綠葉菜在加熱烹制過程中，會(huì)發(fā)生多種多樣的化學(xué)變化。其中的許多變化都會(huì)引起葉綠素的改變。烹飪中最常見的變化是，綠色蔬菜經(jīng)加熱之后，亮綠色消失，生成一種綠褐色。這是因?yàn)闊峒庸r(shí)產(chǎn)生的酸使葉綠素轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素�？茖W(xué)家在經(jīng)過熱加工的綠色蔬菜中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了10種酸，其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸和吡咯 烷酮酸。
醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制綠葉菜時(shí)加醋，會(huì)使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，既破壞了菜肴的美感，又使菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，因此，烹制綠葉菜不要加醋。
口水雞：
美食材料：雞腿，干辣椒，花椒，蔥姜適量，椒油，生抽，醋，鹽糖，熟碎花生，熟芝麻，小蔥末，料酒，少許鹽
準(zhǔn)備：
1)干辣椒剪碎，花椒適量放在耐高溫的碗里
2）鍋內(nèi)放兩大勺油燒熱，燒到有煙冒出狀態(tài)就離火，油倒入盛辣椒花椒的碗里
3）晾涼瀝出辣椒花椒，椒油備用
做法：
1）雞腿（約300g）沖洗干凈，蔥姜適量
2）椒油，生抽，醋，鹽糖兌成味汁；熟碎花生，熟芝麻，小蔥末適量
3）鍋內(nèi)放涼水（鍋要大些，水要多些沒過雞腿），下雞腿，蔥姜，料酒和少許鹽，大火燒開繼續(xù)用大火煮12分鐘
4）撈出雞腿，放入冰水中過涼
5）雞腿切塊，碼入盤中，倒入2中的調(diào)味汁和花生碎，芝麻，小蔥即可食用
這樣，口水雞就做好了。