美食材料:
雞蛋兩顆 肉燥兩大匙 鹽適量
制作方法:
01.準(zhǔn)備雞蛋兩顆,蒸碗上涂上薄薄的一層植物油(這樣蒸蛋不會粘碗)
02.兩顆雞蛋打散成蛋液,加入少量鹽.先攪打兩分鐘的樣子.再加入2倍的涼高湯(或涼開水).再充分?jǐn)嚧蚓鶆蛉昼姷臉幼?(如此充份打均勻,才不會造成鹽覺底的現(xiàn)像,咸味均勻,蛋和水混和的非常緊密)
03.打好的蛋液用漏網(wǎng),過濾.(這樣蛋就不會起泡泡了,也更嫩滑)
04.過濾后的蛋液裝入碗中.碗上包上保鮮膜,這樣水蒸氣才不會漏入蛋內(nèi)(或者如果鍋蓋是拱形的,就可以不用包保鮮膜,因為水蒸汽會順著流出下去,而不會流入碗內(nèi))
鍋內(nèi)放入冷水,蒸架,大火燒開水后,放上蒸蛋碗.蓋上鍋蓋.先用大火蒸1分鐘,然后轉(zhuǎn)中小火,其間用一根筷子支起鍋蓋一邊使它無法蓋嚴(yán),露出一點(diǎn)小縫,讓熱氣跑一些.蒸7-8 分鐘即可.
蒸好的蛋,放上一大匙肉燥就可以了..(因為肉燥是咸的,所以蛋液里不用放太多的鹽.如果凈蒸蛋,鹽就適量多一些)
這個份量用普通的飯碗,剛好一顆雞蛋蒸一個蛋羹.如果容器不同,份量不同蒸制的時間不同.
如何度量兩倍水的量:只要先在一只飯碗里打開一顆雞蛋.看雞蛋到碗的位置.然后取另一只同樣的飯碗倒入涼開水至雞蛋到碗的位置.再把涼水倒進(jìn)另一個大容器..如此倒兩次就得出兩倍水的量了.
(1)忌加生水和熱開水。加生水因自來水中有空氣，水被燒沸后，空氣排出，蛋羹會出現(xiàn)小蜂窩，影響蛋羹質(zhì)量，缺乏嫩感，營養(yǎng)成分也會受損。也不宜用熱開水，否則開水先將蛋液燙熱，再去蒸，營養(yǎng)受損，甚至蒸不出蛋羹。最好是用涼開水蒸雞蛋羹，會使?fàn)I養(yǎng)免遭損失，也會使蛋羹表面光滑、軟嫩如腦，口感鮮美。
(2)蒸制時間忌過長，蒸氣不宜太大。由于蛋液含蛋白質(zhì)豐富，加熱到85℃左右，就會逐漸凝固成塊，蒸制時間過長，就會使蛋羹變硬，蛋白質(zhì)受損。蒸氣太大就會使蛋羹出現(xiàn)蜂窩，鮮味降低。
蒸雞蛋羹最好用放氣法為好，即蒸蛋羹時鍋蓋不要蓋嚴(yán)，留一點(diǎn)空隙，邊蒸邊跑氣。蒸蛋時間以熟而嫩時出鍋為宜。
巧蒸雞蛋羹:
在所用的容器上蓋一個小盤子,再蒸,不論時間長短,不論是稠稀，做出來依然又滑又嫩. (我平時喜歡用燉盅來燉蛋的.
通常是3顆蛋的量,蒸15分鐘,全程用中火,蓋嚴(yán)燉盅蓋及鍋蓋)
蒸雞蛋羹：雞蛋羹是否能蒸得好，除放適量的水之外，主要決定于蛋液是否攪拌得好。攪拌時，應(yīng)使空氣均勻混入，且時間不能過長。氣溫對于攪好蛋液也有直接關(guān)系，如氣溫在20℃以下時，攪蛋的時間應(yīng)長一點(diǎn)（約5分鐘），這樣蒸后有肉眼看不見的大小不等的孔眼；氣溫在20℃以上時，時間要適當(dāng)短一些。
要想雞蛋羹更美味:可以用涼高湯代替涼開水.這樣做出來的味道更棒.也可以水泡發(fā)一顆干貝(瑤柱)泡的水不要倒掉.
將干貝撕成長條狀,再把泡干貝的水也一起混入雞蛋液中.但干貝有咸味,所以鹽不要加的太多.