鹵煮火燒是膾炙人口的京華名吃，最著名的店家當(dāng)數(shù)南橫街的百年老字號(hào)“小腸陳”。小腸、肺頭、豬心倒沒(méi)有什么特殊的要求，關(guān)鍵是那鍋熱浪翻滾的鹵湯。配制它得用十幾種調(diào)味料，且投料必須精確�！靶∧c陳”第四代傳人陳玉田已經(jīng)去世，小店也轉(zhuǎn)由女兒陳秀芳經(jīng)營(yíng)，可那鍋?zhàn)屚馊丝磥?lái)神奇無(wú)比的鹵湯味道依舊。昔日北京小吃家族講究技藝“傳兒不傳女”，可陳家卻反其道而行，將此絕技授予女兒，陳玉田老先生的開(kāi)明不能不讓人感慨良多。 茶湯李家有一間小房，里面放著一樽城里人難得一見(jiàn)的石磨。套上毛驢，碾子便吱吱啞啞地轉(zhuǎn)起來(lái)，把糜子米磨成粉，然后再過(guò)籮篩細(xì)。這石磨和毛驢今天成了現(xiàn)代化都市里一道有趣的風(fēng)景。據(jù)茶湯李第三代傳人李連寶說(shuō)，要想讓茶湯味道純正，非它不可。 “瑞賓樓”的褡褳火燒是常年不衰，極受大眾歡迎的小吃。其制作關(guān)鍵主要是拌餡。肥瘦肉搭配要恰到好處，海參蝦仁樣樣不能少，還得用高湯拌制。如今，瑞賓樓的這道工序由“褡褳火燒”第三代傳人王植田親自執(zhí)掌，老人很是認(rèn)真，配料用的蔥姜都要現(xiàn)用現(xiàn)剁，從不對(duì)付。
材料：
主料：大米一杯，廣式臘腸三根（我用的雙匯廣式臘腸），雞蛋一個(gè)，青菜幾棵
調(diào)料：鹽1/4小勺，老抽一小勺，耗油一小勺，鮑魚(yú)汁一小勺
做法：
1）大米洗凈放入高出米一指半的水泡半小時(shí)（怕?tīng)F糊，可以適量多放些水），所有調(diào)味料混合均勻，臘腸切片
2）泡好的米放火上燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜至米表面出現(xiàn)蜂窩狀
3）燜好的米倒入調(diào)味汁，鋪上臘腸，打入雞蛋繼續(xù)小火燜7分鐘
4）青菜洗凈過(guò)滾水焯一下擺在做好的飯上即可！
我家一直這樣吃，我覺(jué)著煲仔飯做起來(lái)簡(jiǎn)單吃起來(lái)滿足。
您要想吃鍋巴，那就在出鍋前轉(zhuǎn)大火20秒左右聽(tīng)到鍋里有嘎巴的聲音立刻關(guān)火，不要開(kāi)蓋，燜一會(huì)兒就成！
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