醬油是每個(gè)家庭不可缺乏的調(diào)味品，它不僅味道鮮美，而且還富有營(yíng)養(yǎng)。而近期遼寧省工商局委托沈陽(yáng)產(chǎn)品德量監(jiān)督檢驗(yàn)院對(duì)遼陽(yáng)市、鐵嶺市、葫蘆島市流通環(huán)節(jié)醬油經(jīng)銷單位進(jìn)行的抽檢表明，遼寧市場(chǎng)的醬油質(zhì)量有待進(jìn)步。本次共抽檢醬油23批次，合格18批次，合格率為78.3%。本次抽檢不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目：氨基酸態(tài)氮、苯甲酸、糖精鈉。
氨基酸態(tài)氮不符合標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)求
氨基酸態(tài)氮是表明釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特點(diǎn)性指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。其中氨基酸態(tài)氮含量越高表現(xiàn)蛋白質(zhì)分解得越好，營(yíng)養(yǎng)成分也越高，味道也就越鮮。造成醬油營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)不合格的原因有兩種：一是在生產(chǎn)過(guò)程中，釀造發(fā)酵時(shí)間不夠即包裝出廠;二是涉嫌摻雜使假，采用非食用性蛋白水解液用水直接勾兌而成。長(zhǎng)期食用摻雜使假的醬油，將會(huì)對(duì)花費(fèi)者的身材健康帶來(lái)迫害。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮≥0.40g/100ml，本次抽檢的醬油中，5批次樣品氨基酸態(tài)氮項(xiàng)目不合格。
苯甲酸超標(biāo)
苯甲酸及其鹽是食品工業(yè)中常見(jiàn)的一種防腐保鮮劑。一般情況下，苯甲酸被認(rèn)為是安全的，但過(guò)量食入苯甲酸會(huì)引起腹瀉、肚痛、心跳快等癥狀，長(zhǎng)期應(yīng)用可能引起肝腎臟的慢性侵害�？赡艿奈廴镜缆罚菏称飞a(chǎn)加工環(huán)節(jié)的防腐工藝階段超范疇、超量應(yīng)用。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定醬油產(chǎn)品中苯甲酸≤1.0g/kg，本次抽檢的醬油中，1批次樣品苯甲酸超標(biāo)，為1.9g/kg。
糖精鈉超標(biāo)
糖精鈉是一種甜味劑，是有機(jī)化工合成產(chǎn)品，除了在味覺(jué)上引起甜的感到外，對(duì)人體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，下降小腸的接收才能，使食欲減退�？赡艿奈廴镜缆罚嚎赡苁称飞a(chǎn)加工環(huán)節(jié)的調(diào)味階段超范疇、超量應(yīng)用。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定醬油產(chǎn)品中糖精鈉不得檢出，本次抽檢的醬油中，1批次樣品糖精鈉超標(biāo)，為0.09g/kg。
花費(fèi)者在選購(gòu)醬油時(shí)應(yīng)注意：
選購(gòu)時(shí)可根據(jù)不同用處選購(gòu)不同的專用醬油。注意查看標(biāo)簽標(biāo)注是否完整。一看標(biāo)簽上標(biāo)明的氨基酸態(tài)氮含量，其含量不得小于0.4g/100mL。一般來(lái)說(shuō)，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量分辨≥0.8g/100mL、≥0.7g/100mL、≥0.55g/100mL和0.4g/100mL。二看標(biāo)簽上的醬油類型是餐桌醬油還是烹調(diào)醬油，根據(jù)用處選購(gòu)。三看標(biāo)簽上的生產(chǎn)方法，認(rèn)清是釀造醬油還是配制醬油。四看標(biāo)明的生產(chǎn)工藝。五看生產(chǎn)日期，優(yōu)選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。正常的醬油具有鮮艷的紅褐色、體態(tài)澄清，無(wú)懸浮物及沉淀。另外，動(dòng)搖時(shí)會(huì)起很多泡沫，并不易散去，醬油仍澄清、無(wú)沉淀、無(wú)浮膜、比較粘稠。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無(wú)異味。
花費(fèi)者在食用醬油時(shí)應(yīng)注意：
醬油中含有豐富的氨基酸，烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生鮮香味，最好在菜肴將出鍋前參加，略炒煮后即出鍋，這樣可以避免鍋內(nèi)高溫而使氨基酸受到損壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到損壞，而且糖分也不會(huì)焦化變酸。為有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或幾滴白酒等方法。食用時(shí)烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。(賀小雁）
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