“墨魚大烤”，外皮艷紅、內(nèi)里雪白、咸甜適口，鮮香特別，肉質(zhì)扎實(shí)有嚼頭，膩膩的醬汁黏在手指頭上，吸吮起來回味無窮。。。。。。然后，我的回憶象是出現(xiàn)了斷層，“墨魚大烤”這么經(jīng)典的美味消失了好多年。
還記得首次回上海出差，老公的弟弟讓我?guī)蛶c(diǎn)“墨魚大烤”回京（他一北京人怎么喜歡上的這口，搞不明白），我逛遍了才在南北貨店里看到有現(xiàn)成的賣，感覺樣子和味道與我小時(shí)候吃過的不太一樣。后來老爸在東興樓過生日，看到有“墨魚大烤”，顏色倒是對(duì)的，味道也總覺得哪兒少點(diǎn)什么。
今年夏天回上海，與姑父聊起老上海到底怎么做“墨魚大烤”，他悠悠的來一句，那要配肉燒的呀。這才讓我恍然大悟，怪不得呢，“墨魚大烤”要借用五花肉的油潤(rùn)才能越嚼越香�。《艺诘摹澳~大烤”一定要用上海的南乳汁來燒，其實(shí)就是“玫瑰豆腐乳汁”，那樣才能燒出漂亮的艷紅色來，味道也更特別。
為什么叫“烤”，是因這道菜基本就是最后將湯汁收干，使味道都收到墨魚肉里，這總做法叫“kao”（發(fā)去聲），準(zhǔn)確的寫法應(yīng)該是“火”字邊旁加個(gè)“靠”字，輸入法里怎么都找不到。現(xiàn)在就“烤”上了，和燒烤一點(diǎn)兒關(guān)系也無。
干嘛又叫“大烤”呢，我根據(jù)實(shí)際操作分析哈，那因?yàn)槟~受熱肉質(zhì)收緊，體積縮得利害，所以要用個(gè)頭較大的墨魚做才出數(shù)，叫“大墨魚烤”或“烤大墨魚”都太直白，倒裝一下，改成“墨魚大烤”聽起來就氣派多了嘛。
還有，加個(gè)“大”字，是因?yàn)檫@道菜的做法派場(chǎng)不要太大哦，上好五花肉居然只是淪為配料，牛氣沖天。
我喜滋滋在廚房重現(xiàn)這道上海懷舊菜的時(shí)候，老公心癢難搔，終于忍不住，飛奔下樓拎了瓶白酒回來。老爸更有意思，居然用百利甜酒來配。大家能重溫這道滬式經(jīng)典下酒菜，真的很開心。
美食原料：
大個(gè)墨魚兩只（共約兩斤半）、五花肉半斤、玫瑰豆腐乳汁汁半碗、八角2粒、香葉2片、肉桂1小塊、冰糖2大塊、黃酒小半碗、老抽2湯匙、姜1塊、蔥1根、鹽適量、香油適量
做法：
1、墨魚在購(gòu)買時(shí)讓商家提前處理，去掉內(nèi)臟、軟骨、黑色皮膜。將過長(zhǎng)的須腳切整齊。五花肉洗浄后切成麻將大小的方塊。姜切大片、蔥切成段備用。
2、鍋內(nèi)油微熱后，倒入姜片、蔥段、肉桂、香葉、八角煸炒至半分鐘至姜片微微發(fā)黃，倒入五花肉、冰糖，小火將肉煸炒出油，邊緣部分上色。
3、倒入黃酒后立刻蓋上鍋蓋，讓鍋內(nèi)酒汽燜半分鐘左右，開蓋后倒入老抽翻炒上色。
4、倒入玫瑰豆腐乳汁翻炒均勻，加入熱水至沒過鍋內(nèi)材料，將墨魚放入，大火燒開后，改小火煮半小時(shí)左右，開蓋將鍋內(nèi)湯汁收至濃稠。將墨魚筒撈出，待涼透后橫切成片即可。鍋內(nèi)五花肉趁熱吃。
蔻蔻心得：
1、墨魚比魷魚貴很多，最簡(jiǎn)單的區(qū)分墨魚和魷魚的方法：
墨魚———體型較短，腹內(nèi)有一塊如梭子形，稍扁較硬的骨頭（叫海漂硝）。用手指用力按一下胴體的中部，如果有堅(jiān)硬感，就是墨魚。
魷魚——--體型較墨魚長(zhǎng)，休內(nèi)沒有硬件骨，魷魚僅有一條葉狀的透明薄膜橫亙于體內(nèi)，所以手感不同。如果胴體按起來較軟，就是魷魚。同樣重的墨魚、魷魚，墨魚體長(zhǎng)比較；魷魚要比墨魚長(zhǎng)四分之一到五分之一。剖開后墨魚兩邊的肉比魷的寬，肉質(zhì)更肥。
2、提醒商家處理墨魚的時(shí)候不要把身體片開，一定要保持筒形，這樣菜品才會(huì)好看。
3、墨魚下鍋后受熱會(huì)縮得很利害，成品大約只有一半大小。所以一定要買大個(gè)的墨魚。
4、肉要選偏肥的，這樣滲到墨魚里的油份才足夠。
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