大棗餑餑（8個(gè)餑餑的量，成品直徑12.5厘米）
美食原料：面粉1200克，酵母10克，豬油60克，白糖80克，蛋清4個(gè)

做法：
1、盆中放入酵母，用350毫升30度的溫水稀釋，靜置3分鐘，加入融化的豬油，白糖和蛋清，用筷子攪勻；
2、先加入一部分面粉，大約400克，用筷子攪成稀糊狀，蓋上保鮮膜放溫暖處餳發(fā)。待面酵表面出現(xiàn)好多小氣泡時(shí)，再加入剩下的800克面粉，用筷子攪拌成絮狀面塊；
3、將面塊揉成光滑的濕面團(tuán)，用保鮮膜封好，放溫暖處再次餳發(fā)；
4、待面團(tuán)餳發(fā)至兩倍大小時(shí)，取出排氣揉勻。將面團(tuán)分割成200克一個(gè)的八份面劑，然后分別沾上干面粉，把小面劑揉成一個(gè)個(gè)光滑的圓面團(tuán)；
5、取一個(gè)圓面團(tuán)，整形成半圓形，用兩個(gè)拇指對頂，挑出面鼻兒，插入切好的紅棗（大餑餑可以用整顆紅棗），大餑餑九個(gè)棗，小餑餑五個(gè)棗。整好型的棗餑餑蓋上布，放在溫暖處再次餳發(fā)；
6、等面胚餳發(fā)得飽滿輕盈，放入鍋中，開大火，等蒸鍋上氣后25分鐘，關(guān)火，虛蒸5分鐘開鍋即可。

分解步驟圖：
一、打面酵（方言）
原料：面粉400克，酵母10克，豬油60克，白糖20克，蛋清4個(gè)

做法：
1、10克酵母用350毫升的30度左右的溫水稀釋，靜置3分鐘；
2、豬油隔水加熱融化；
3、在稀釋的酵母中添加豬油60克，白糖20克，4個(gè)蛋清，用筷子攪勻；
4、添加400克面粉，攪成面稀狀，蓋上保鮮膜放溫暖處餳發(fā)；
5、待盆內(nèi)面酵膨脹，表面出現(xiàn)大量小氣泡時(shí)，取出。

二、發(fā)面
1、在充滿氣泡的面酵當(dāng)中添加800克面粉；
2、一邊添加，一邊用筷子攪拌成絮狀面塊；
3、揉成光滑的濕面團(tuán)，用保鮮膜封好，放溫暖處再次餳發(fā)；
4、待面團(tuán)餳發(fā)至兩倍大小左右，取出。

三、整形
1、發(fā)好的面團(tuán)，取出揉勻，排氣；
2、分割成200克每個(gè)的8份面劑，分別把面劑揉成一個(gè)個(gè)光滑的圓面團(tuán)；
3、取一個(gè)圓面團(tuán)，用中指和食指對頂挑出面鼻兒，插入紅棗，大餑餑九個(gè)棗，小餑餑五個(gè)棗；
4、成型的餑餑蓋上布，放在溫暖處再次餳發(fā)；
5、餳發(fā)至面胚蓬松輕盈狀，放入鍋中，大火蒸制；
6、上氣后25分鐘，關(guān)火，虛蒸5分鐘開鍋即可。

關(guān)于第一次做大棗餑餑的幾點(diǎn)體會：
一、這次的大棗餑餑第一次采用打面酵的方式，用這種方式發(fā)面，最大的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵速度快，口感好，特別適合冬天溫度低的情況下發(fā)面。當(dāng)然你也可以采用平常的直接用酵母和面粉一次發(fā)酵的方法；
二、用豬油發(fā)面，會讓餑餑更白更暄更香，這是用別的植物油所達(dá)不到的效果；
三、 有意識地把下面這兩張圖放在一起，前一個(gè)是剛剛整好型的，后一張是餳發(fā)好的。大家可以比較一下，從皮膚到體型。餳好后的面皮細(xì)膩光滑，蓬松輕盈，吹彈可破的感覺。所以說餳發(fā)時(shí)間的長短要根據(jù)自己的室溫、面粉濕度、酵母用量以及揉面力度等等諸多細(xì)節(jié)不同而區(qū)別對待，不能一概而論。只有再次餳發(fā)充分，蒸出的面食才會達(dá)到蓬松暄軟的理想效果；
四、關(guān)于涼水下鍋和熱水下鍋的問題，許多博友爭論不休。其實(shí)我感覺這只是個(gè)人習(xí)慣不同而已，只要能蒸好，無所謂哪種方法。我個(gè)人體會：二次餳發(fā)充分的，開水下鍋；二次餳發(fā)不充分的，可以選用涼水下鍋，因?yàn)樵谥饾u升溫的過程中，可以讓面團(tuán)得到充分的餳發(fā)；
五、我的這些材料用量最終做了6個(gè)大棗餑餑和6個(gè)蓮子，蓮子是80克面團(tuán)的量。關(guān)于配比，這只是個(gè)參考量，大家可以根據(jù)自己的口味喜好和具體情況自由掌握；
六、我的成品餑餑型過于扁平了，看起來不如生坯好看。想要做得立體些，一是面團(tuán)應(yīng)該稍微硬點(diǎn)，（我的面團(tuán)偏軟），這樣整好型后再次餳發(fā)不容易變形；再者給面團(tuán)整形時(shí)，盡量把雛形整得高聳些；
七、口感好的面食需要長時(shí)間用力揉面，上面過程圖的第三張圖片，是斷面切圖的對比，上面大塊面的切面有明顯的大氣孔，下面兩小塊面的切面基本沒有明顯氣孔，揉到最后，切開的面團(tuán)斷面應(yīng)該細(xì)膩無氣孔。用勁揉出來的餑餑吃起來才香才有咬勁兒。