有的辣椒醬用辣椒油脂替代真辣椒 辣椒醬國家標(biāo)準(zhǔn)年內(nèi)出臺(tái)
“哥種的不是菜是寂寞”是網(wǎng)絡(luò)虛擬語言，但是“你吃的不是辣椒，是添加劑”卻可能是你身邊實(shí)實(shí)在在的事情。國家標(biāo)準(zhǔn)《辣椒醬》起草組近日在粵召開定稿會(huì)，有關(guān)負(fù)責(zé)人流露，起草組在市面上抽檢的114個(gè)樣品中，細(xì)菌總數(shù)、水活度指標(biāo)不樂觀，有的辣椒醬甚至辣椒非常少，辣味全是替代品作怪。
昨日記者訪問市面發(fā)明，辣椒醬鮮有標(biāo)注添加劑含量，到底有多辣也是無從稽考。
據(jù)介紹，辣椒醬國標(biāo)有望在年底正式出臺(tái)。國標(biāo)將首次對(duì)辣椒醬的水活度指標(biāo)、辣度、微生物、農(nóng)藥殘留等做出嚴(yán)格規(guī)定。
在國家標(biāo)準(zhǔn)《辣椒醬》起草組在粵召開的會(huì)議上，與會(huì)的李錦記(新會(huì))食品有限公司技巧總監(jiān)楊潔明舉例說，做調(diào)味料很多用到糖，但自從糖升價(jià)后，很多廠家用三氯蔗糖、甜蜜素、安賽蜜等添加劑替代。楊潔明說，雖然這些添加劑是容許添加的，但用了這些替代品后，產(chǎn)品的活性水就會(huì)增加，細(xì)菌容易生長(zhǎng)。
作為重要起草者之一的孫勝枚介紹流露，起草組在全國搜集檢驗(yàn)了114個(gè)辣椒醬樣品，進(jìn)行了20個(gè)大項(xiàng)的檢驗(yàn)，搜集了7000多個(gè)數(shù)據(jù)，其中就發(fā)明有樣品甜味劑超標(biāo)一倍多。更有甚者，用辣椒油脂替代辣椒做醬，“辣椒油脂實(shí)際是從辣椒提煉的一種物質(zhì)”并不是辣椒本身。
調(diào)查：辣醬鮮有注明添加劑
記者昨日下午來到客村立交旁的某大型超市，貨架上的辣椒制品琳瑯滿目，如“肉絲豆豉油辣椒”、 “勁辣純剁野山椒醬”、“蒜蓉剁野山椒醬”等。正在購置的王女士來自湖南，她告訴記者，購置辣椒醬時(shí)基礎(chǔ)上只選湖南特點(diǎn)的，不會(huì)看具體的成分。
記者隨即拿起貴州某著名品牌的辣椒制品，只見上面的配料表中注明有“菜籽油、大豆、精瘦豬肉、辣椒、味精、食鹽、白砂糖”等，但是各自的比例并沒有列明；至于是否有添加劑，沒有人知道。
問題 1
添加劑含量無從知曉
記者在超市看到一款家庭做菜應(yīng)用的“剁野山椒醬”上面注明產(chǎn)品的配料包含“紅尖椒、水、食鹽、味精、食品添加劑(甜蜜素、山梨酸鉀、苯甲酸鈉)等，并且表現(xiàn)瀝干物不少于60%”，但是至于添加了多少食鹽，添加劑有多少則無從懂得。不過另一款來自湖南的“某某牌純味剁辣椒”則注明“固形物含量≥50%”，兩者表述迥異。
據(jù)流露，在標(biāo)準(zhǔn)起草組抽取的114個(gè)樣品中，就有十幾個(gè)樣品是應(yīng)用了辣椒油脂的，都是“沒有聽說過的”小品牌，采樣的地點(diǎn)重要是貴州和四川兩個(gè)省份。
不過，辣椒油脂是容許添加的，國家也沒有限量，但是“只用辣椒油脂做的辣椒醬就不是辣椒醬了。”
問題 2
剁辣椒不等于辣椒醬
記者發(fā)明，有關(guān)辣椒制品的名稱也是五花八門。記者購置了六種辣椒制品，其中有“剁辣椒”或者“辣椒醬”字樣的產(chǎn)品有4個(gè)。
起草組專家告訴記者，其實(shí)市面上如此多辣椒制品，很多不是辣椒醬。比如，油辣椒屬于辛辣料調(diào)味品，不屬于辣椒醬國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范范疇。市面上有的商品只是寫著“辣椒王”等字樣，但是由于這些辣椒制品都有“辣”字，很難讓花費(fèi)者分辨明白。此次標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有“辣椒醬”制品要寫明“剁辣椒”或“辣椒醬”。
打擦邊球的辣椒制品讓花費(fèi)者無從選擇。市民劉先生昨日告訴記者，購置了很多牌子的“辣制品”，但是發(fā)明基本沒有辣椒的風(fēng)味，猜忌是添加劑的味道。
問題 3
辣醬好壞下水見分曉
那么如何分辨辣椒醬的好壞？楊潔明表現(xiàn)，有一個(gè)簡(jiǎn)略的分辨方法，就是將辣椒醬用水稀釋，靜止一段時(shí)間后看有沒有雜質(zhì)沉淀，“沒有沉淀就是有質(zhì)量的保證”。
孫勝枚說，其實(shí)從感觀上也可以斷定是否應(yīng)用辣椒油脂，“味道沒有那么協(xié)調(diào)，會(huì)有很刺激的味道，且揮發(fā)會(huì)比較快，放的時(shí)間長(zhǎng)了辣椒的風(fēng)味喪失掉，比如變得不那么辣。”
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