從“無酒不成席”到中式快餐逆境突圍 火鍋燒烤利潤大、魯菜重質重量接地氣、團購“風生水起”

　　日前，由中國烹飪協(xié)會組織撰寫的《中國餐飲產業(yè)發(fā)展報告》發(fā)布，經過對川、湘、粵、魯、徽、閩、江浙等7個傳統(tǒng)菜系采樣調研，重口味的川菜、湘菜名列前兩位，而咱們濟寧本地人最熟悉的魯菜僅位列第六。而在最熱門的特色餐飲中，火鍋和燒烤又分列前兩名。消息一出，齊魯大地兒女自然“憤憤不平”，認為“重質又重量”的魯菜才應“冠絕群芳”。這兩天，本報記者對濟寧城區(qū)餐飲市場進行一番調查，并采訪到資深餐飲從業(yè)者，了解到本地餐飲市場格局現(xiàn)狀。

　　火爆

　　火鍋、燒烤成團購主打，利潤相當可觀

　　要說濟寧人愛吃、會吃，相信沒有幾個人會反對，但要說濟寧人最喜歡吃什么、哪種菜系飯店最多，這就各持己見了，我們不妨借由團購網(wǎng)站的數(shù)據(jù)來一探究竟。截止到昨日，美團網(wǎng)上共有1649個美食團購，其中蛋糕甜點項目有456個、小吃快餐455個、火鍋258個、燒烤烤魚145個、西餐59個、川湘菜43個、海鮮25個、粵菜2個、魯菜則達到221個。

　　雖然團購網(wǎng)站只能代表濟寧龐大餐飲體系的冰山一角，但卻可以在一定程度上體現(xiàn)出濟寧餐飲菜系分類行情。眾所周知，糕點尤其是西式糕點的利潤率足以“傲冠群雄”，這也是絕佳商鋪地段里“不是銀行就是蛋糕店”的主要原因。除此之外，火鍋、燒烤緣何成為美食團購“主戰(zhàn)場”？這還要與其較大的利潤率相關。

　　市民有沒有發(fā)現(xiàn)，住所周邊不經意間就聚集成為“燒烤一條街”，而各式各樣的火鍋店遍布城區(qū)。不僅如此，這兩年裝修奢華的“串吧”也走入公眾視野，與此相對應則是主打“接地氣”的燒烤城，隨便找個空廠房就可以做生意。其實，讓餐飲人趨之若鶩進入火鍋燒烤的主要原因就是其巨大的利潤空間以及相對簡便的制作工藝。按照1斤羊肉（肥瘦相間）28元的批發(fā)價計算，差不多可以制作30至40串羊肉串，折合每串成本0.7至1元左右，市售價格2至3.5元，普遍毛利潤七成以上，這還不算有些無良商家摻入假羊肉。

　　降溫

　　火爆一時的西餐、海鮮館早已“偃旗息鼓”

　　曾經，城區(qū)掀起了一波西餐店、海鮮館經營狂潮，科苑新天地、新世紀廣場、仙營綠地周邊聚集了不計其數(shù)的西餐店，而江南美食街、新體育館周邊則聚集了各式各樣的鮑魚海參館，經營者看中的自然是這種餐飲形式豐厚的經濟效益。但如今，一家接一家的西餐店關店轉租，一個接一個的海鮮館轉型經營大眾菜系，這與席卷全國餐飲業(yè)的“反對鋪張浪費”和市民日趨理性的消費觀息息相關。

　　在太白樓東路，一家海鮮館自開門營業(yè)到關門大吉僅僅歷經了一個多月，背后的隱喻或許只有經營者才能體會到。但我們可以看到這些現(xiàn)象，曾經單桌消費動輒三四千元的海參館，也開始承接每桌六七百元的喜宴；　曾經一杯咖啡30元起跳的西餐店，如今也轉行干起人均消費10多元的快餐店；　曾經一頭鮑魚要價100多元的高檔會所，如今也加入團購大家庭；曾經“地振高崗，一派溪山千古秀”的大型飯店，門口也開始售賣大包子……接地氣才能生存下去，不僅僅體現(xiàn)在口頭上，更要實實在在的呈現(xiàn)在菜單價位表上。