談起魯菜，大家的第一印象可能就是“咸”、“口味重”。但從今年3月份開始，隨著《山東省減鹽防控高血壓項(xiàng)目實(shí)施方案》的實(shí)施 ，大家對(duì)魯菜的印象可能要發(fā)生改變。方案實(shí)施后，很多魯菜飯店采取措施控鹽，甚至有些走在前面的企業(yè)在方案出臺(tái)前早已開始控鹽。根據(jù)最新的青島市居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，15歲以上居民高血壓患病率為37.7% 。“魯菜控鹽，其實(shí)是對(duì)未來(lái)健康養(yǎng)生餐飲的一種適應(yīng) ，只不過(guò)是比其他菜系先行了一步。”有行業(yè)內(nèi)人士對(duì)此分析說(shuō)。

　　有些走在前面的企業(yè)在方案出臺(tái)前早已開始控鹽

　　談起魯菜，大家的第一印象可能就是“咸”、“口味重”。但從今年3月份開始，隨著《山東省減鹽防控高血壓項(xiàng)目實(shí)施方案》的實(shí)施 ，大家對(duì)魯菜的印象可能要發(fā)生改變。方案實(shí)施后，很多魯菜飯店采取措施控鹽，甚至有些走在前面的企業(yè)在方案出臺(tái)前早已開始控鹽。根據(jù)最新的青島市居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，15歲以上居民高血壓患病率為37.7% 。“魯菜控鹽，其實(shí)是對(duì)未來(lái)健康養(yǎng)生餐飲的一種適應(yīng) ，只不過(guò)是比其他菜系先行了一步。”有行業(yè)內(nèi)人士對(duì)此分析說(shuō)。

　　◎?yàn)楹慰佧}

　　魯菜只是先行一步

　　4月10日，記者就魯菜控鹽一事 ，首先采訪了島城幾家中高端山東菜館。許多中高端魯菜飯店對(duì)于控鹽方案的出臺(tái)并沒(méi)有覺(jué)得很意外，反而有種“意料之中”的味道，有的飯店甚至早在方案出臺(tái)之前就已經(jīng)在內(nèi)部悄悄開始了控鹽行動(dòng)。

　　是魯菜本色的回歸

　　位于市南區(qū)閩江三路8號(hào)的青島CHINA公社文化藝術(shù)酒店，主打菜品就是魯菜。聽明記者的來(lái)意后，這家酒店的董事長(zhǎng)牛虎兵介紹，控鹽方案的出臺(tái)，他們?cè)缫勋@悉，“其實(shí)，在此之前我們就已經(jīng)這樣做了，沒(méi)有這道行政指令，我們依然會(huì)一直這樣做下去”。

　　“說(shuō)起魯菜，特別是以濟(jì)南菜為代表的魯西南菜品，很多人印象中就是油乎乎、黏糊糊、黑糊糊的，膠東菜還好一些。其實(shí)魯菜的‘本’并不是這樣的。魯菜確實(shí)講究口味重，但它是以鮮咸為主，對(duì)鮮的要求高過(guò)咸。在魯西南地區(qū)，你去看很多民間菜品，不放鹽做出來(lái)的菜照樣很好吃。說(shuō)到底，說(shuō)魯菜‘咸’，其實(shí)是因?yàn)轸敳税l(fā)展的一段彎路，造成了大家長(zhǎng)久以來(lái)對(duì)它的一種誤解，現(xiàn)在大家反而把這個(gè)錯(cuò)誤的東西當(dāng)成了它的本質(zhì)，而忘記了其實(shí)追求本味才是它的原意。所以，控鹽并不是對(duì)魯菜的顛覆，而是本色的一種回歸。”�；⒈�這樣說(shuō)。

　　是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)

　　位于閩江路主打膠東菜的海島漁村大酒店總經(jīng)理黃豪也有類似觀點(diǎn)，“其實(shí)，青島菜在此之前就已經(jīng)融合進(jìn)了粵菜的特點(diǎn)，做法比較清淡，早就跳出了原來(lái)魯菜的那種口味重、醬色重的做法，性質(zhì)更像時(shí)尚魯菜”。當(dāng)然對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，控鹽觀點(diǎn)的提出，除了是對(duì)菜品本身的一種精益求精，市場(chǎng)才是他們最根本的著眼點(diǎn)。

　　牛虎兵告訴記者，現(xiàn)在隨著社會(huì)的進(jìn)步和消費(fèi)者素質(zhì)的不斷提高，大家已經(jīng)不光要求吃飽，吃好，還要求吃得健康，吃得營(yíng)養(yǎng)。“現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及程度很高，很多中高端酒店面臨的消費(fèi)群體，已經(jīng)越來(lái)越重視養(yǎng)生和食品安全，大家都在提倡綠色生活，有的顧客甚至都會(huì)主動(dòng)跟我們要求讓我們不放或者少放鹽，這是市場(chǎng)未來(lái)的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)，也是行業(yè)未來(lái)發(fā)展的一個(gè)要求。”

　　“其實(shí)，很多別的菜系也有面臨味重的問(wèn)題，像川菜，放鹽放調(diào)料并不比魯菜少。魯菜提出控鹽，也是想先行一步，早點(diǎn)適應(yīng)這個(gè)市場(chǎng)未來(lái)的發(fā)展。我認(rèn)為以后不光魯菜，其他菜系應(yīng)該也會(huì)面臨這樣的抉擇。”◎如何控鹽

　　大店行動(dòng)小店不動(dòng)

　　記者在采訪中了解到，控鹽方案出臺(tái)前后，很多中高端魯菜商家已經(jīng)陸續(xù)開始了控鹽行動(dòng)，有的是在本來(lái)放鹽量基礎(chǔ)上減少放鹽量，有的則是要求盡量不用鹽或少放鹽，但很多小飯館仍然不露聲色按兵不動(dòng)。

　　大店“下了死命令”

　　青島CHINA公社文化藝術(shù)酒店行政總廚曲建民說(shuō)，“去年3月份的時(shí)候，老總就下了死命令，讓我們禁用味精和雞精，公司也停止進(jìn)貨，還要求我們少放鹽和糖等，所以現(xiàn)在在很多魯菜的制作上，我們已經(jīng)減少了鹽的使用量。”

　　曲建民以一盤典型的魯菜——爆炒腰花舉例說(shuō)，“像原來(lái)做一盤爆炒腰花，廚師差不多要放五六克鹽，相當(dāng)于大概兩牙膏蓋那么多的量。但現(xiàn)在做這么一盤菜，我們基本不放鹽，或最多放1克左右的鹽”。

　　“那這樣做能保證菜的口味不變嗎?”記者疑惑地問(wèn)。“根本還是依靠食材的本味，或靠我們自己調(diào)制出來(lái)的湯汁等，當(dāng)然，具體怎么來(lái)做是我們的行業(yè)機(jī)密，不能多說(shuō)，不過(guò)只要自己肯琢磨，有些菜不用鹽做出來(lái)的味道其實(shí)更好。”

　　這個(gè)鹽量能滿足人體一天的需要嗎?曲建民笑著說(shuō)，“絕對(duì)可以�？茖W(xué)上說(shuō)，人體一天所需要的量也就五六克鹽。原來(lái)的時(shí)候，我們一頓飯可能就已經(jīng)吃了一天的鹽量了，攝入量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過(guò)了我們的需求量，控鹽后的量就合理多了”。

　　小店“以顧客為主”

　　位于東海中路的銀海大酒店的毛世龍談到如何控鹽時(shí)則說(shuō)，“根據(jù)各個(gè)酒店情況不同。我們家以粵菜為主，也兼做魯菜，我們做菜一直秉持著少鹽、少味素的理念，所以口味一直很清淡�？佧}后，我們更會(huì)一直這樣做，在盡量保證菜的口味不變的情況下，少放鹽或盡量不多用鹽”。

　　晨晨菜館是位于四方區(qū)人民路附近的一家小菜館，里面各式菜品都有，魯菜也是主打菜之一。在說(shuō)到控鹽方案時(shí)，晨晨菜館的老板表示自己還不清楚這事。問(wèn)她關(guān)于控鹽方案的看法，老板笑著說(shuō)，“只要是對(duì)人的健康有利，慢慢地我們肯定也會(huì)這么做。”但當(dāng)記者問(wèn)及會(huì)不會(huì)現(xiàn)在就開始控鹽時(shí)，老板解釋說(shuō)，“我們肯定是以顧客口味為主。如果顧客要少放鹽，那我們肯定就少放，如果顧客口味重，要求多放，那我們也沒(méi)辦法，一切還是以顧客為主吧!”

　　雖然有的商家已經(jīng)在悄悄行動(dòng)，但對(duì)于已經(jīng)習(xí)慣重口味的顧客來(lái)說(shuō)，這樣的改變，他們能接受嗎?

　　◎相關(guān)調(diào)查

　　消費(fèi)者接受控鹽嗎

　　青島CHINA公社文化藝術(shù)酒店餐飲部總監(jiān)介紹，實(shí)施禁放味精、雞精、控鹽的行動(dòng)后，顧客量確實(shí)有所下降。“顧客已經(jīng)習(xí)慣了之前的口味，特別是對(duì)于一些年輕人來(lái)說(shuō)，他們對(duì)于健康、養(yǎng)生的關(guān)注沒(méi)有三四十歲的人那么強(qiáng)烈，在飲食上，他們更注重刺激和一種味覺(jué)的享受。所以，控鹽后他們會(huì)對(duì)我們菜品的喜愛(ài)有所動(dòng)搖。舉個(gè)例子，我們現(xiàn)在一周都能接到起碼三桌顧客的反映，說(shuō)我們的菜為什么淡了。其實(shí)這也在我們的意料之中。過(guò)了半年之后，顧客開始慢慢回流，說(shuō)明大眾對(duì)這種做法正在慢慢接受，所以對(duì)未來(lái)的市場(chǎng)，我們很有信心。”

　　對(duì)此，記者也采訪了一些市民和行業(yè)人士的看法。

　　家住徐州路的孫同哲是一位在南京路上班的小白領(lǐng)，“其實(shí)，我一直覺(jué)得魯菜做得偏咸，如果能控鹽的話，不一定是什么壞事。當(dāng)然，有些菜我覺(jué)得還是味道重一些好吃，最好那些菜的口味不要變”。

　　市南區(qū)餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)姜志杰稱，“控鹽是出于對(duì)大眾健康的一種考慮，我們也積極提倡，同時(shí)還要加大對(duì)市民飲食健康的科普知識(shí)宣傳”。

　　文/圖 記者 李楠 鄭凱

　　◎相關(guān)鏈接

　　魯菜控鹽防高血壓

　　記者3月25日從山東省政府獲悉，根據(jù)《山東省減鹽防控高血壓項(xiàng)目實(shí)施方案》，從現(xiàn)在開始，山東將在制定魯菜系列菜系地方標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，增加減鹽內(nèi)容，以降低居民人均食鹽攝入量，最大限度控制高血壓危害，提高全民健康水平。

　　調(diào)查顯示，根據(jù)2002年全國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果，我國(guó)居民人均每日僅烹調(diào)用鹽的攝入量就高達(dá)11.9克，山東省居民人均每日烹調(diào)用鹽量為12.6克，為《中國(guó)居民膳食指南》推薦量(6克)的2.1倍。過(guò)高的食鹽(鈉)攝入量是導(dǎo)致人群血壓水平上升和高血壓患病的重要原因之一，高血壓又是腦卒中和冠心病發(fā)病的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。

　　山東將在制定魯菜系列菜系地方標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，增加減鹽內(nèi)容，引導(dǎo)餐飲單位、集體食堂積極采取控制食鹽使用量的措施，鼓勵(lì)餐飲單位和集體食堂開發(fā)和提供低鹽菜品。到2015年，山東省居民人均每日食鹽攝入量降到10克以下。另外，山東將在商場(chǎng)、超市等食品銷售企業(yè)開設(shè)低鹽食品專柜，為居民識(shí)別、購(gòu)買低鹽食品提供方便;生產(chǎn)和推廣使用標(biāo)準(zhǔn)化控鹽用具，為餐飲單位和居民家庭測(cè)量、控制食鹽使用量提供支持。