玉堂醬園工作人員正在攪拌醬制的合錦。
韓國泡菜危機讓當?shù)貒耋@了一身冷汗，韓國市場上的白菜價格一棵1.2萬韓元(1萬韓元約合人民幣60元)。同為調味品的玉堂醬菜銷售情況怎樣，有沒有受到影響?13日，記者在濟寧玉堂醬菜生產(chǎn)基地采訪了解到，雖然玉堂醬菜與韓國泡菜在生產(chǎn)工藝和飲食文化上不同，但企業(yè)仍要提高原材料的源頭建設，加強市場價格和供需關系的透明度，遠離“泡菜危機”。
原料價格上漲，但未形成危機
13日，上午10點左右，在玉堂醬菜的生產(chǎn)基地，五六個工作人員正忙著把醬缸里的合錦上下翻騰。“這些合錦要在醬缸里腌制40天左右的時間，之后就可以作為成品上市了。”玉堂醬園工作人員張偉周打開一包合錦說，合錦是醬菜的一種，生產(chǎn)合錦的原材料包括花生、大疙瘩、蘿卜、杏仁等六七種產(chǎn)品。
記者在城區(qū)農(nóng)貿(mào)市場采訪了解到，今年花生每斤的平均批發(fā)價格在5元一5.5元之間，去年同一時期每斤的批發(fā)價格在4元左右。而蘿卜、黃瓜等蔬菜的價格與去年同一時期相比，漲幅達到30%，濟寧市農(nóng)委相關負責人表示，由于肥料、種子等產(chǎn)品價格的上揚以及極端氣候的出現(xiàn)，供需變化較大，市場蔬菜及農(nóng)副產(chǎn)品價格波動較為明顯。
花生、黃瓜、蘿卜、大疙瘩、苤藍是生產(chǎn)醬菜的主要原料，其中大疙瘩所需量占到原料總量的40%左右，花生在生產(chǎn)中所占的比例達到15%一20%左右，玉堂醬菜辦公室主任孫傳信告訴記者。“今年預計采購的原材料達到1500噸左右，幾乎所有的產(chǎn)品價格比去年同一時期都有所上漲。”孫傳信說，剛剛從鄒城、滕州采購完的原材料花生中，每斤的價格比去年同一時期貴了1元多。雖然今年的大疙瘩還沒有采購，但從目前掌握的情況看，價格上漲是一定的。
八成省內(nèi)銷售，地域性較明顯
在玉堂醬園交易大廳，前來購買醬菜的顧客絡繹不絕，幾位消費者在選購盒裝錦菜。“我們都挺喜歡醬菜的，每天早晨或晚上都會把醬菜作為小菜擺上餐桌。”市民王先生對記者說，他這次打算買幾個禮品盒，送給外地的朋友。
作為中華老字號的玉堂醬菜，雖然馳名中外，但消費群體主要集中在山東。“醬菜每年產(chǎn)量的80%都是供應山東省，其中濟寧是最主要的消費地區(qū)。”玉堂醬菜銷售人員介紹說，玉堂醬菜的地域性、特色性發(fā)展比較明顯。記者了解到，玉堂醬菜原材料生產(chǎn)基地主要集中在周邊地區(qū)，其中任城就有3個生產(chǎn)基地，種植蘿卜、苤藍等原材料。“選用周邊地區(qū)種植主要是為了新鮮，運輸路途近，品質有保障。”
一般醬菜腌制11個月左右才可以進行加工醬制，因此醬菜原材料都會有一年的存儲時間，今年收購的原材料明年才能制成醬菜。在玉堂醬菜生產(chǎn)基地，十幾個池子里腌制了上百噸大疙瘩和蘿卜，幾個工人正在用循環(huán)水清洗剛剛腌制完的苤藍。“腌制后的苤藍進入加工階段，切成不同形狀，進行脫鹽、裝袋、下缸、醬制，然后成為市場上賣的散裝醬菜。”玉堂醬菜加工廠楊師傅介紹說。
呼聲
加強信息透明度把握市場脈搏
“韓國泡菜和玉堂醬菜有著不同的制作工藝，兩國的飲食文化也有所不同。”濟寧市食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會秘書長阮守軍表示，韓國泡菜體現(xiàn)的是當?shù)貒駸釔郾就廉a(chǎn)品的飲食文化，而玉堂醬菜是一種區(qū)域性產(chǎn)品，地域性較強。而且在制作工藝上，玉堂醬菜側重于醬、腌等方面，制作周期長。
玉堂醬園辦公室主任孫傳信在談到醬菜的制作程序時說，玉堂醬菜的制作屬于傳統(tǒng)工藝，今后的發(fā)展在傳承工藝的基礎上要豐富口味，提高效率和技藝水平，通過不斷的創(chuàng)新發(fā)揮出中華老字號這個榮譽的品牌效應。
“從這次韓國泡菜危機看來，本地農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)在發(fā)展時一定要重視源頭，原材料生產(chǎn)基地是農(nóng)副產(chǎn)品加工廠的第一車間，加強這一環(huán)節(jié)的監(jiān)管，才能為企業(yè)提供高品質的充足原材料。”阮守軍表示，除此之外，政府還要加強市場信息的監(jiān)管，發(fā)展農(nóng)超對接、合作社、協(xié)會等信息流通渠道，使蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品的價格和供需關系更加透明，讓生產(chǎn)者掌握真實科學的市場信息。
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