一、脆皮月餅的感官鑒別
1、色澤鑒別
良質(zhì)月餅：
表面金黃色，底部紅褐色，墻部呈白色至乳白色，火色均勻，墻溝中不泛青，表皮有蛋液光亮�！ �
次質(zhì)月餅：
表面、底部、墻部的火色都略顯不均勻，表皮不光亮。
劣質(zhì)月餅：
表面生、糊嚴(yán)重，有青墻、青溝、崩頂?shù)痊F(xiàn)象�！ �
2、形狀鑒別
良質(zhì)月餅：
塊形周正圓整，薄厚均勻，花紋清晰，側(cè)邊不抽墻、無(wú)大裂紋，不跑糖、不露餡。
次質(zhì)月餅：
部分花紋模糊不清，有少量跑糖露餡現(xiàn)象�！ �
劣質(zhì)月餅：
塊形大小相差很多，跑糖露餡嚴(yán)重�！ �
3、組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)月餅：
皮酥松，餡柔軟，不偏皮不偏餡，無(wú)大空洞，不含機(jī)械性雜質(zhì)。
次質(zhì)月餅：
皮餡分布不均勻，有少部分偏皮偏餡和少量空洞。
劣質(zhì)月餅：
皮和餡不松軟，有大空洞，含有雜質(zhì)或異物�！ �
4、氣味與滋味鑒別
良質(zhì)月餅：
甜度適當(dāng)，皮酥餡軟；不發(fā)艮，餡粒油潤(rùn)細(xì)膩而不粘，具有本品種應(yīng)有的正常味道，無(wú)異味�！ �
次質(zhì)月餅：
甜度和松酥度掌握得稍差，本品種的味道不太突出。
劣質(zhì)月餅：
又艮又硬，咬之可見(jiàn)白色牙印，發(fā)霉變質(zhì)有異味，不堪食用。
美食原料：轉(zhuǎn)化糖漿85克，枧水2克，油30克，低筋面粉130克餡料少許
做法：
1，轉(zhuǎn)化糖漿倒入容器中
2，加入油
3，加入枧水
4，將面粉過(guò)篩
5，篩好后
6，用手揉成團(tuán)
7，醒20分鐘
8，將月餅?zāi)＞甙采匣ㄆ?/P>
9，擰好
10，月餅餡料和月餅餅皮2：8或是3：7分好
11，用月餅皮包入餡料
12，模具中撒粉
13，將包好的月餅放入月餅?zāi)＞咧袎撼鲂螤?BR>14，壓好的月餅
15，放入烤盤(pán)上
16，烤箱預(yù)熱，中層160度20分鐘左右上色即可。中間刷蛋黃水
TIPS:
1，月餅烤制的時(shí)候要注意看，不能糊了
2，月餅花紋比較關(guān)鍵，感覺(jué)餡放得多比較容易出花紋。另外餡最好選擇硬一些的，包餡就非常簡(jiǎn)單拉。。餅皮是順著餡慢慢爬上去的.
3，中間刷的是蛋黃液，不能貪多，一點(diǎn)就行。
4,回油后月餅應(yīng)該比較軟,餅皮不硬,如果不是這樣，說(shuō)明糖漿沒(méi)達(dá)到要求.