每年中秋節(jié)，做月餅是必不可少的功課。要說(shuō)月餅的種類，全國(guó)各地的月餅五花八門，京式蘇氏廣式都有堅(jiān)定的擁護(hù)者，其中流傳最廣最為廣大中國(guó)人民喜聞樂(lè)見的，非廣式月餅?zāi)獙佟?

既然是餡兒換了花樣，唯一值得一提，也必須提一提的就是這棗泥餡兒了。我曾經(jīng)做過(guò)一款中式點(diǎn)心“棗花酥”，里邊用的就是棗泥餡。可今天做廣式月餅的棗泥餡，和那款棗泥餡是不一樣的哦。不同的棗泥餡配方，應(yīng)用在不同的場(chǎng)合，效果是不同的。做棗泥月餅，因?yàn)閺V式月餅皮薄餡大，一為了使包餡更加簡(jiǎn)單，二為了使餅皮能順利回油，廣式棗泥餡，相對(duì)來(lái)說(shuō)更硬、含油量更大。具體的區(qū)別，就在制作過(guò)程里慢慢兒體會(huì)吧：）

【廣式棗泥月餅】(參考分量：75克月餅10個(gè))
美食配料：

餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克，花生油25克

餡料：廣式棗泥餡600克

表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個(gè)+蛋清1大勺調(diào)勻而成)

烤焙：200度，中層，約20分鐘�？�5分鐘定型后取出來(lái)刷蛋黃水

廣式棗泥餡配料：
紅棗500克，白砂糖200克，花生油160克，糕粉(熟糯米粉80克)，清水適量

制作過(guò)程：
1、首先制作棗泥餡。紅棗用水沖洗干凈，趁濕潤(rùn)，剝開紅棗取出棗核。

2、去核后的濕潤(rùn)紅棗放入蒸鍋，大火蒸15分鐘。

3、蒸好的紅棗，放入食品料理機(jī)，加入足量的清水，打成棗泥漿(加入清水的量根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，以能打成漿為準(zhǔn)。加入的清水越多，隨后炒的時(shí)候花的時(shí)間會(huì)越長(zhǎng))。

4、將打好的棗泥漿放入鍋里，加入細(xì)砂糖，用中小火翻炒。

5、翻炒的過(guò)程中，分三次加入花生油，并不斷翻炒使油完全被棗泥吸收。

6、一直翻炒到水分差不多揮發(fā)完畢，加入糕粉翻炒均勻，將餡炒成如圖所示的比較硬的餡料團(tuán)。

7、棗泥餡需要炒得比較干。餡冷卻后，用手揉成團(tuán)，能成如圖所示的團(tuán)狀且不黏手。如果餡比較濕軟，則需要重新用小火多翻炒片刻，直到餡料達(dá)到需要的硬度。

8、接著制作餅皮，轉(zhuǎn)化糖漿倒入碗里，加入枧水、花生油拌勻，篩入面粉和奶粉，揉成餅皮面團(tuán)。餅皮面團(tuán)靜置醒發(fā)1-2個(gè)小時(shí)后，分成15克1份，共10份。稱取600克棗泥餡，也分成10份。(皮和餡的比例是2:8，如果做75克的月餅，則皮15克，餡60克。如果50克的月餅，皮10克，餡40克)

9、將餅皮按扁，包入棗泥餡。

10、月餅?zāi)＞邇?nèi)撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再將多余的面粉倒出）。把包好的面團(tuán)放入模具，用模具將面團(tuán)壓成月餅形狀。噴上一些水，然后放入預(yù)熱好的烤箱，烤5分鐘，待花紋定型后，取出來(lái)刷一層蛋黃水（只刷表面，側(cè)面不刷），再放入烤箱，烤15分鐘左右，直到表面金黃。

TIPS：
1、廣式棗泥餡里有一道配料是糕粉，用來(lái)吸收餡料多余的水分，使餡料達(dá)到更佳的軟硬度（如果餡太軟，是很難用餅皮包起來(lái)的）。糕粉即熟糯米粉，如果沒(méi)有現(xiàn)成的，可以把生糯米粉放入炒鍋用小火炒熟制成（炒到微微發(fā)黃即可）。

3、剛出爐的月餅，餅皮很硬，等月餅冷卻后，密封保存，等待2-3天，餅皮會(huì)漸漸變得柔軟油潤(rùn)，這個(gè)過(guò)程叫做“回油”，所以，剛出爐的月餅不要急著吃，要等回油后再食用哦。