四川的水煮魚還是沿用水煮肉的制作方法，以郫縣豆瓣打底的湯汁煮魚片，最后淋熱油，而北京的水煮魚漸漸摒棄了郫縣豆瓣，用水或者油焯魚片，然后用大量的熱油將魚片淹沒，透明熱油下的魚片清晰可見，白皙可人。
如同所有入鄉(xiāng)隨俗的菜肴，北漂的水煮魚吸收了北方制作辣椒油的方法。當(dāng)成功地和當(dāng)?shù)嘏腼兎椒ńY(jié)合，適應(yīng)了北京人的口味之后，水煮魚日漸被人喜愛，終于紅透京城，并以不可遏止的速度向全國全世界蔓延，如同明星效應(yīng)，水煮魚迅速成為一種符號，扎根在每一個可能的地方，以至于我們在內(nèi)蒙小鎮(zhèn)尋找當(dāng)?shù)孛朗�，對方卻告訴我們他們的特色是：“水煮魚�！�
雖然四川人民一直不太理解水煮魚為什么會在四川以外的地方長盛不衰，但是，京城的水煮魚做法如今卻出現(xiàn)在成都的很多大飯館中，真是墻外開花墻內(nèi)也香，中央必然帶動地方。
水煮魚的成功，不僅是草根菜肴成為明星的成功，也是食客們集體生活方式的成功，正是所有熱愛水煮魚的饕餮們將這道菜吃成了一種文化，成為可以載入史冊的全民盛宴。
水煮魚已經(jīng)和我們的生命糾結(jié)在一起，剝離不開。

水煮魚：

美食材料：
草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、黃豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、醬油1湯匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2湯匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯
五香油材料：八角2塊、花椒5克、干辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml

做法：　
1， 先處理魚。將殺好的魚洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。
2， 緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3， 將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。
4，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。

5， 開始做五香油，這個油會使水煮魚特別香，可以多做一些，平時拌菜用。鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。

6， 鍋中燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待用。
7， 炒鍋燒熱，放入3湯匙的五香油，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。
8， 加入魚頭和魚排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
9， 加入清湯（或者開水），沒過魚肉。
10， 燒沸以后，將腌制好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以后關(guān)火。將魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中。
11， 鍋洗凈，將剩余的五香油倒入（油的量以能覆蓋魚片為準(zhǔn)，可以根據(jù)容器的大小決定油的多少），燒至5成熱，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關(guān)火。
12， 將熱油澆在魚片上即可。

水煮魚吃剩下的油怎么辦？
我通常過濾以后用來拌菜、拌面，也可以用來炒菜，但是不要加熱次數(shù)太多。