老字號(hào)該勇立潮頭 還是隨波逐流(圖)

　　8月初的北京，驕陽似火，前門大街絲毫沒有受到高溫的影響，依然游客往來如織。而在距前門大街不遠(yuǎn)的大柵欄西街上，曾經(jīng)老字號(hào)小吃的湊集地青云閣卻冷冷清清。青云閣的牌匾還在，但店鋪已經(jīng)人去樓空，過道上堆滿了建材，讓人很難想象起曾經(jīng)的熱烈與繁榮。也讓人忍不住懷疑：老字號(hào)都哪里去了？　　曾經(jīng)有調(diào)查稱，登記在冊(cè)的200家左右的京城老字號(hào)企業(yè)中，有相當(dāng)一部分經(jīng)營(yíng)艱苦。為更深一步懂得北京老字號(hào)的生存現(xiàn)狀，近日筆者探訪了前門、大柵欄以及王府井地區(qū)多家老字號(hào)�！　±献痔�(hào)老了嗎？　　老北京都知道這句俗語：“頭戴馬聚源，腳踏內(nèi)聯(lián)升，身披八大祥，腰纏四大恒”。這些店鋪，以及門框胡同里的眾多北京小吃都是北京老字號(hào)的典范代表，但是時(shí)至今日，這些老字號(hào)店鋪大多不復(fù)當(dāng)年的光輝�！　∏伴T附近的居民和店老板都記得，2009年10月15日，大柵欄西街開街后，包含爆肚馮、年糕楊、豆腐腦白等8家北京老字號(hào)小吃入駐青云閣，張燈結(jié)彩、門庭若市，十分熱烈。但是青云閣僅僅經(jīng)營(yíng)了一年，20家店鋪就紛紛撤離，只剩下一家店鋪獨(dú)守。北京小吃齊聚前門的盛況只是曇花一現(xiàn)，只能存在人們的記憶里�！　∪痱断�，曾經(jīng)的“八大祥”之一，現(xiàn)在依然在大柵欄的百年老店中經(jīng)營(yíng)。巴洛克式高大門臉上書“瑞蚨祥”三個(gè)大字，店里面的衣服從樣式到材質(zhì)都是古香古色，柜臺(tái)上甚至碼著一卷一卷的布料，可以按尺寸來買。全部店鋪很安靜，顧客不多，以中老年人為主，偶爾進(jìn)來幾個(gè)年輕人，也只是像看古董一樣翻翻這些服裝，走馬觀花逛上一圈�！　�內(nèi)聯(lián)升也是著名的老字號(hào)，主營(yíng)布鞋，狀態(tài)與瑞蚨祥類似。北京人趙小姐說，自己的爺爺奶奶這一輩人都穿內(nèi)聯(lián)升的布鞋，就認(rèn)這個(gè)老字號(hào)。但趙小姐發(fā)明內(nèi)聯(lián)升和以前相比有了一些轉(zhuǎn)變，無論是店面安排還是鞋的格式，努力向現(xiàn)代靠攏，但新舊交雜的方法讓人感到有點(diǎn)兒怪�！　∨c服裝業(yè)保持傳統(tǒng)相比，餐飲業(yè)的老字號(hào)浮現(xiàn)出不同的面貌�！　《家惶幥伴T店，精巧的仿青花瓷餐具，干凈古雅的木桌，穿著旗袍彬彬有禮的服務(wù)員，店鋪?zhàn)叩氖欠鹿抛黠L(fēng)，但嶄新的材質(zhì)很容易讓人忘了這是家百年老店，只有店門外的幾尊銅像能讓人依稀看到都一處的古老歷史。當(dāng)然，這里的價(jià)格也是不菲的，一籠燒麥要36元�！　±确欢�條的爆肚馮則是另一種面貌，木質(zhì)結(jié)構(gòu)的古典小樓，樸素的白碗白盤，甚至有些餐具會(huì)有小缺口、有年頭的黃銅火鍋，穿著隨便的伙計(jì)。但店里依然食客眾多，為了吃一口正宗爆肚不惜等半小時(shí)。來爆肚馮就餐的宋先生說：“我在前門這里住幾十年了，常來這吃爆肚，味道足，口感好。和這里的老板、伙計(jì)都熟了�！薄　〉�是中國國民大學(xué)的劉玉葉對(duì)老字號(hào)卻有另一種回想，第一次吃老字號(hào)北京小吃，慕名而去，但是吃過之后有些掃興，和街邊賣的其他小吃沒什么差別。　　當(dāng)然，老字號(hào)也有經(jīng)營(yíng)成功的代表，享譽(yù)海外的全聚德烤鴨已經(jīng)成為北京的一個(gè)標(biāo)記。位于王府井的全聚德總店裝飾的金碧光輝，大廳內(nèi)座無虛席，就餐高峰期食客在門口排隊(duì)等號(hào)的情況司空見慣�！　±献痔�(hào)少了年輕人捧場(chǎng)　　在一家老字號(hào)店鋪中，一位男服務(wù)員自顧自地在柜臺(tái)后面擺弄手機(jī)，全然不顧來詢問產(chǎn)品的顧客。在一家茶莊，顧客不多，一位顧客正在看茶葉，幾個(gè)服務(wù)員聚在一邊聊天，沒人理這位顧客�！斑@茶葉多少錢��？味道怎么樣？”直到顧客發(fā)問，一位服務(wù)員才慢慢吞吞走來，滿臉不耐心，簡(jiǎn)略介紹幾句又跑回去聊天了。與之相隔不遠(yuǎn)的另一家茶莊，幾位服務(wù)員端著試用品在店門口請(qǐng)來往的游客免費(fèi)應(yīng)用，“您好，請(qǐng)您試用我們的茶葉。”顧客進(jìn)店以后，立刻有服務(wù)員跟上來為顧客介紹各種茶葉的口味和保健功效�！　≈袊�商業(yè)史學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng)，北京大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院蕭國亮教授認(rèn)為，老字號(hào)面臨經(jīng)營(yíng)不善、生存艱苦的一個(gè)重要原因就是自身機(jī)制老化�！　”本┕ど檀髮W(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院周清杰副教授分析了老字號(hào)經(jīng)營(yíng)不善的幾個(gè)原因：決策者市場(chǎng)意識(shí)不強(qiáng)，因循守舊，固步自封，無法適應(yīng)市場(chǎng)的變更；主導(dǎo)產(chǎn)品沒有在傳承和創(chuàng)新之間找到一個(gè)合適的平衡點(diǎn)；企業(yè)產(chǎn)權(quán)關(guān)系含混，鼓勵(lì)束縛機(jī)制不健全，活力不足�！　〔煌�年紀(jì)階段的人群對(duì)老字號(hào)的評(píng)價(jià)存在很大不同�！　≡谌痱断榈赇伬�，年近60的李老太太說，自己的衣服只用瑞蚨祥的布料，由自己專用的裁縫做出來。因?yàn)檫@里的布料舒服，樣式好，合適老年人。但是搜狐公司80后劉小姐稱，店里的衣服樣式不趕潮流，不合適工作場(chǎng)合穿著。雖然這類衣服的目標(biāo)群體著重中老年人，但是感到自己老了之后也不會(huì)買，還是更偏向于買ONLY、耐克、李寧這類現(xiàn)代化品牌�！　±媳本┤丝蛋⒁淌菑堃辉�茶莊的老顧客，她家從父輩開端一直喝張一元的茶葉，這里的茶葉品德好，味道純粹，自己就認(rèn)這個(gè)牌子�！　〉�是在對(duì)青年人采訪中發(fā)明，現(xiàn)在的年輕人很少喝茶，平時(shí)喝的都是可樂，咖啡，奶茶等西式飲料，對(duì)這些飲料品牌的好壞了如指掌，但是基本不知道有張一元和吳裕泰這兩個(gè)茶葉老字號(hào)。　　據(jù)北京市商務(wù)委進(jìn)行的《老字號(hào)品牌影響力調(diào)查》顯示，年輕人光顧老字號(hào)的頻率并不高，其中30歲以下顧客經(jīng)常購置的比例是30％，偶爾去一次的接近50％，剩下的人很少去，而30歲以上經(jīng)常購置的比例是50％。國內(nèi)游客最重要是15－42歲，老字號(hào)已經(jīng)漸漸喪失了青年人這個(gè)宏大的潛在花費(fèi)群體。　　李寧公司CEO張志勇認(rèn)為，耐克和阿迪之所以能夠做大，要害是他們培養(yǎng)了自己潛在的花費(fèi)者，讓年輕花費(fèi)者從小形成品牌虔誠度，品牌虔誠度一旦形成很難轉(zhuǎn)變。這樣品牌就有了不斷擴(kuò)大的花費(fèi)群體�！　×硗�，資金問題也是老字號(hào)存在的一個(gè)問題。在2007年的《第二屆中華老字號(hào)品牌價(jià)值百強(qiáng)榜》中，餐飲業(yè)的平均價(jià)值僅有3億元�！　【砰T小吃總經(jīng)理助理王榮浩在談到老字號(hào)小吃的生存發(fā)展時(shí)說，北京的老字號(hào)小吃是大眾食品，生存很艱巨，沒有宏大的資金來支撐�！熬砰T剛開業(yè)時(shí)每個(gè)月大概賠4萬元到7萬元�！薄　⊥獠凯h(huán)境擠壓老字號(hào)生存空間　　老字號(hào)不僅自身經(jīng)營(yíng)不善導(dǎo)致老化迅速，外界因素也在不同程度地限制老字號(hào)發(fā)展，擠壓著所剩無多的生存空間。　　前門的廊坊二條、門框胡同是老北京小吃的發(fā)源地，許多老北京小吃如爆肚馮、小腸陳、年糕楊，豆腐腦白都在這里起家。曾經(jīng)，這里是老北京最繁榮的地帶，但是現(xiàn)在，狹窄的胡同車輛難以進(jìn)入，雨天小徑泥濘，行人行走不便。從2006年起，北京市政府對(duì)前門地區(qū)進(jìn)行改革，許多老字號(hào)被迫遷址，但是直到現(xiàn)在仍有一些拆了一半的樓灰塵滿面地佇立在路旁�！　�據(jù)爆肚馮老板馮伏生介紹，爆肚馮最開端是在廊坊二條東邊的老店，但是上個(gè)世紀(jì)80年代初，國家規(guī)定，餐飲業(yè)面積不夠30平方米不容許經(jīng)營(yíng)，西遷到現(xiàn)在店鋪對(duì)面的二層樓，后來又由于前門改革，遷到現(xiàn)在的店址，經(jīng)營(yíng)面積從180平方米縮小到110平方米。其他的老字號(hào)店鋪也從門框胡同附近分遷到廊坊二條的各個(gè)角落，如果不是仔細(xì)搜尋難覓蹤影。馮伏生嘆息，“這條胡同不知什么時(shí)候才干改革完成，恢復(fù)本來的繁榮�！薄　〔粩嗌蠞q的物價(jià)、房租也對(duì)老字號(hào)經(jīng)營(yíng)造成了不小的影響。馮伏生介紹，前門大街一平方米一年的房租是一萬四，如果經(jīng)營(yíng)100平方米一年就要140萬。老字號(hào)小吃都是小本經(jīng)營(yíng)，不可能掙這么多錢，所以青云閣攤位的撤離也在情理之中。即使在廊坊二條，爆肚馮每年支付的房租也從2006年的6萬漲到18萬�！　⊥鯓s浩說，物價(jià)在上漲，但是菜單的價(jià)格不能總變，“漲了幾塊錢，少了幾塊肉，老顧客都能看出來，如果總這樣做，飯店就會(huì)流失固定顧客群。但是如果不漲價(jià)，自身的利潤(rùn)就要減少�，F(xiàn)在沒措施，只能硬撐著。”　　老字號(hào)該何去何從　　曾經(jīng)有調(diào)查稱，登記在冊(cè)的200家左右的京城老字號(hào)企業(yè)中，有相當(dāng)一部分經(jīng)營(yíng)艱苦。老字號(hào)面臨這種經(jīng)營(yíng)不善的局面，畢竟是應(yīng)當(dāng)保持傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，還是完整西化，采用西式的管理模式？　　從光緒年間起家，經(jīng)歷100余年風(fēng)雨爆肚馮采用的是家族經(jīng)營(yíng)模式，店鋪歷經(jīng)四代傳人。據(jù)第四代傳人馮伏生介紹，店鋪至今仍遵守著“別貪大，別貪洋”的祖訓(xùn)。“別貪大”意味著不求范圍大，只盼望守好現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)，而且一旦做大后也不好管理�！皠e貪洋”意味著保持傳統(tǒng)，不要亂改良。做爆肚工序沒變，口感沒變，一百年來一直保持一個(gè)味道。　　而內(nèi)聯(lián)升在2003年進(jìn)行了改制，總裁助理王強(qiáng)說，“沒有改制以前，在打算經(jīng)濟(jì)的體制下，企業(yè)生產(chǎn)、銷售都是有打算的，經(jīng)營(yíng)模式比較呆板，束縛了企業(yè)的發(fā)展，經(jīng)營(yíng)效益比較差。2003年之后，企業(yè)改制為股份有限公司。轉(zhuǎn)制之后，采用現(xiàn)代化的管理模式，在員工內(nèi)部參加了競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，企業(yè)的效益逐年上升�！薄　⌒�國亮認(rèn)為，改制對(duì)老字號(hào)的發(fā)展來說很重要的，現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)模式，比如說股份制，能使產(chǎn)權(quán)更加明晰。但是這也不能一概而論，老字號(hào)歷經(jīng)了上百年的發(fā)展過程，有自己自身奇特的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。比如說，老字號(hào)的家族式管理，就有人性化的特點(diǎn)，符合儒家“仁”的傳統(tǒng)，能更利益理企業(yè)內(nèi)部員工的關(guān)系。所以老字號(hào)的發(fā)展應(yīng)當(dāng)因地制宜，聯(lián)合自己的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，學(xué)習(xí)西方的現(xiàn)代管理方法和理念，做到“中學(xué)為體、西學(xué)為用”�！　�從外部角度來說，王榮浩盼望國家和社會(huì)加大對(duì)老字號(hào)的關(guān)注和資金支撐�！　�2010年7月21日，商務(wù)部及中國保護(hù)與增進(jìn)中華老字號(hào)振興發(fā)展（專家）委員會(huì)聯(lián)合頒布了第二批當(dāng)選的“中華老字號(hào)”企業(yè)名錄。　　北京市商務(wù)局和北京市國有資產(chǎn)監(jiān)督管理委員會(huì)在《關(guān)于加快國有老字號(hào)企業(yè)改革發(fā)展的領(lǐng)導(dǎo)看法》中規(guī)定，對(duì)已完成改制和產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的老字號(hào)企業(yè)將在政策、資金等方面給予大力扶持：對(duì)符合“市商業(yè)流通發(fā)展資金”、“中小企業(yè)發(fā)展資金”、“中小企業(yè)國際市場(chǎng)開辟資金”、“對(duì)外經(jīng)濟(jì)技偶合作專項(xiàng)資金”和“品牌發(fā)展專項(xiàng)資金”請(qǐng)求的項(xiàng)目，優(yōu)先予以考慮�！　≈芮褰苷J(rèn)為，在老字號(hào)的恢復(fù)時(shí)代和某些特別時(shí)代，政府供給相應(yīng)的支撐是必要的。但是老字號(hào)畢竟是企業(yè)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中依附自身力量獲得生存發(fā)展才是最基本的。老字號(hào)可以通過產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新來獲得更多花費(fèi)者的認(rèn)同，充分發(fā)掘那些有強(qiáng)烈的傳統(tǒng)民族文化認(rèn)同感，并且有必定花費(fèi)才能的“小眾市場(chǎng)”。政府的支撐只能是暫時(shí)的，外部的�！　∩綎|社會(huì)科學(xué)院歷史所研究員，北京大學(xué)餐飲總裁高級(jí)研究班主講教授王賽時(shí)對(duì)老字號(hào)發(fā)展有著不同的見解，他認(rèn)為，政府采用這些措施是可以的，但是對(duì)老字號(hào)來說沒有必要轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)形態(tài)，強(qiáng)使其發(fā)展，而是應(yīng)發(fā)掘老字號(hào)的歷史文化內(nèi)涵，進(jìn)行保護(hù)。但只是保護(hù)，不需要對(duì)其進(jìn)行發(fā)展。老字號(hào)作為一種歷史它已經(jīng)退出了歷史舞臺(tái)，只是歷史的遺跡而已，已不再合適現(xiàn)代社會(huì)�！　±献痔�(hào)經(jīng)歷了商業(yè)舞臺(tái)百年沉浮，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天，又迎來了一個(gè)巨浪，老字號(hào)是應(yīng)當(dāng)勇立潮頭，成為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的弄潮兒，還是隨波逐流，消失在歷史長(zhǎng)河中，成為人們以后的一個(gè)回想？　　兩位專家都認(rèn)為，老字號(hào)的奇特市場(chǎng)價(jià)值必須依托于奇特的產(chǎn)品，如果它們的產(chǎn)品在功效、屬性上與其它非老字號(hào)企業(yè)的產(chǎn)品沒有明顯差別，那么，這類老字號(hào)企業(yè)走向衰落就是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)規(guī)律，屬于自然現(xiàn)象，無需大驚小怪。