6月25日，位于大柵欄西街的青云閣內(nèi)的二樓正重新裝修，將作為賓館重張，店內(nèi)堆滿椅子。 　　前門大街南端的美食百老匯，多數(shù)老字號小吃店都已退出。本報記者 孫純霞 攝　　去年10月，小腸陳、爆肚馮、年糕錢、豆腐腦白、奶酪魏、茶湯李、羊頭馬、瑞賓樓褡褳火燒……這些令老北京人備感親切的老字號小吃高調(diào)回到大柵欄；大半年后，他們各奔東西。　　日前，由于老字號小吃陸續(xù)撤出，前門大街尚存的兩家經(jīng)營傳統(tǒng)老字號小吃的美食城，一家改弦更張，一家20多個檔口還剩一個老字號在苦苦支撐。　　美食百老匯　　僅剩一家慘淡經(jīng)營　　昨日中午，本該是就餐時間，前門美食百老匯近90張飯桌，卻空空如也，僅有三桌有人，都是“借座”的，“我們在這兒等朋友�！辟即蟮拿朗硰V場內(nèi)23家小吃檔口，包含中間的兩個水吧，除了惟一的“老北京炸醬面”還在經(jīng)營外，其余全部歇業(yè)�！　　�15元一碗，收您30元。歡迎您下次再來�！彼妥吡诉@桌客人，老板看看空蕩蕩的餐廳，一臉愁悶�！　�對此，前門大街管委會相干人員稱，美食百老匯開業(yè)之初有20多家小吃攤位，目前僅剩一家在經(jīng)營，也有可能面臨停業(yè)。管委會目前打算重新計劃商城攤位的經(jīng)營模式。至于原因，相干人員表現(xiàn)，由于美食百老匯位于前門大街南端，人氣相比較低�！　∏嘣崎w小吃城　　不到一年人去樓空　　同時，位于大柵欄西街的青云閣小吃城也已關門停業(yè)�！　∽蛉障挛�，青云閣門口，燈籠形狀的五個“青云閣小吃”大字仍高高懸掛，小吃宣傳畫已被撕破。小吃城里空空蕩蕩，一片昏暗。一樓只有一位負責看門的員工�！　�據(jù)他介紹，這幾個月來，小吃城的爆肚馮、茶湯李、年糕錢、羊頭馬、豆腐腦白等十余家相繼撤出，小吃城也開端裝修，一樓估計還是做小吃，但確定會有些變更�！　∫幻�住在前門附近的老顧客撲了一個空。據(jù)他回想，去年10月中旬，大柵欄西街開街后，10多家老字號小吃陸續(xù)入駐青云閣，開起檔口。許多老北京人都趕來嘗個鮮兒，不到一年，就已人去樓空，真沒想到。　　小吃城員工稱，大柵欄西街地位較偏，交通不便，相干配套設施跟不上，導致人流量太小，沒有客源。“附近沒有停車場，前幾天下了雨，滿條街都是積水，顧客進不來，生意沒法做。”　　傳統(tǒng)小吃協(xié)會　　經(jīng)營定位不明白　　北京老字號傳統(tǒng)小吃協(xié)會會長侯嘉分析認為，目前老字號傳統(tǒng)小吃有近100家，而在前門大柵欄的不足10家，沒有形成氣象；游客多為外地人，且常居的北京人很少，老字號小吃缺乏人脈；青云閣采用倒扣流水30%的收租方法，比例仍有調(diào)劑空間，其他地段有的按5元每天每平米，還是過高，一些老字號不得不找尋低租金地段開新店，蒙受著來自產(chǎn)品和租金的雙重壓力�！　〉�他同時認為，還有小吃城經(jīng)營者經(jīng)營管理的問題。像青云閣小吃城，在經(jīng)營傳統(tǒng)小吃的同時也經(jīng)營魚翅這樣高級的食品，經(jīng)營定位很不明白。　　“不過，確定會回來�！焙罴握f，老字號小吃不能丟棄前門大柵欄這塊黃金寶地，但不能單打獨斗，需形成聚合力，打造成“街”的概念，既充分利用了老字號資源，也使“街”更加多元化，加強聚客才能�！　”�肚馮第三代傳人：　　老字號小吃應抱團　　【進展】　　現(xiàn)在，馮老爺子和幾家老字號傳人仍在考核，張望，等候，“只盼望老字號小吃有個固定的處所，大伙聚在一起，讓想吃的人很容易就找到。”　　“我們還會再來的�！弊蛉�，爆肚馮第三代傳人、78歲馮廣聚老爺子說�！　”M管從青云閣撤出，馮老爺子流露出一絲沮喪，卻并未失去斗志。他說：傳統(tǒng)小吃費時、費力、費工，利潤還薄，蒙受不起太高的租金，所以應抱團發(fā)展�！　　把蝾^馬、年糕錢、豆腐腦白、瑞賓樓褡褳火燒等這些傳人，都是當年我邀請出山的�！瘪T老爺子說，1956年公私合營后，老字號小吃傳人很多改了行。1985年，馮廣聚三兒子在親戚朋友一再攛掇下，在廊房二條率先開店，打出“爆肚馮”的招牌。30多平米的破舊小屋，不僅吸引了老北京，連美國、英國等老外也紛至沓來。那時起，老爺子看到老北京小吃的宏大市場，開端一家家尋找老北京小吃傳人，在他的帶動下，一批老字號小吃傳人重新?lián)炱鹱鎮(zhèn)魇炙嚒！　‖F(xiàn)在，爆肚馮在廊房二條、菜市口、什剎海九門小吃開有三家門店。從青云閣撤出后，他和另幾家老字號小吃一起，籌備再開新店�！　〈饲埃�馮老爺子曾收到鮮魚口民俗餐飲街邀請，開出5元/平方米/天的租金價格，“租金還是高了。”底本說好和年糕錢、羊頭馬、豆腐腦白三家老字號小吃共同承租400平方米的店鋪，因另三家家底較薄、承擔不起高租金現(xiàn)已撤出�！　『丁　∏嘣崎w小吃城：　　可設老字號“低�！薄　　具M展】　　青云閣小吃城張經(jīng)理稱，小吃城目前正處于裝修階段，一樓仍做飲食，但是否跟老字號相干還不完整斷定。二樓和三樓重要是做客房和休閑�！　�對于老北京小吃撤離，他表現(xiàn)遺憾。對于這些老字號商戶反應的租金貴問題，張經(jīng)理表現(xiàn)，租金是按這個地段的平均價定的。但由于老北京小吃利潤低，比如油條，你不能賣到幾塊錢一根。往往是一桌客人，吃下來不超過50塊錢，基本沒法跟其他餐飲單位相比。　　張經(jīng)理稱，現(xiàn)在吃老北京小吃的多是一些老人，不被年輕人接收也是他們陷入困境的一個原因。年輕人都吃肯德基、麥當勞。而老年人沒有花費力，價格稍微高點，就不吃了。店員的許多精力要用來照顧老年顧客。所以，老字號經(jīng)常一天熙熙攘攘，晚上一算利潤，少得可憐。因此，老字號小吃也要考慮時代因素，讓年輕人也愛好�！　　罢�府沒有支撐，老字號很難做�！睆埥�(jīng)理稱，老字號小吃的特點是投入低，利潤低。在現(xiàn)在租金、地價昂貴的情況下，如沒有政府支撐，他們很難存活下去�！罢�府可考慮設一個老字號最低收入保障，對達不到的，進行補貼�！薄　　耙郧埃�許多老字號都是家庭作坊，他們能通過吆喝來招引顧客，但現(xiàn)在你一喊，城管就來了。”張經(jīng)理稱，許多老字號反應政府管理過嚴，但要放開也不現(xiàn)實，這些老字號的文化如何與現(xiàn)代管理取得平衡，也值得摸索。　　本報記者 李毅哲 朱開云　　實習生 涂婷婷　　講述　　80歲老北京馮振海：　　找不到那味兒了　　80歲的馮振海，住在前門大街附近的施家胡同，他說他是呆在前門一輩子的老北京人�！袄媳本┬〕员緛沓缘娜送Χ嗟�，現(xiàn)在吃的人越來越少了�！闭f起前門老字號小吃的撤離，老人似乎并沒有多少惋惜，“人不是那人，味兒也不是那味兒了�！薄　〗夥徘啊　≈挟a(chǎn)階級吃爆肚　　馮振海小時候家窮，路過小吃店時只能嗅嗅那味兒，“那叫一個饞�。　薄　〗夥徘�，他12歲開端到前門打雜，做衛(wèi)生保潔。“那時，前門這邊絕大部分住的是富貴人家。像我這樣干苦力的、蹬三輪的，都住在前門外的龍須溝、永定門、廣安門等外圍處所�！薄　●T振海說，當時，前門小吃并不是每人都吃得起。當時就是“中產(chǎn)階級吃爆肚，勞苦大眾喝豆汁�！薄　〗夥藕蟆　±习傩召I得起　　剛解放那會，家里條件有所改良，但還是很拮據(jù)，“偶爾能吃一塊艾窩窩。裝小吃的盤子我都舔得干干凈凈的。”　　那時北京小吃都是真材實料，老百姓買得起，吃得香。當時有工商聯(lián)“打擊資本家”，按政府規(guī)定，不能超過30%利潤�！　　坝绣X的吃干的，沒錢的喝稀的。”廣安門、永定門的蒸窩窩頭，就著豆汁和焦圈，5分錢一桶，2分錢一碗，咸菜白吃。“豆汁那味兒像餿了的洗抹布水，又酸又熱。一頓喝五六碗沒問題�！薄　‰S著社會主義改革完成，由于做小吃的都是個體戶，政府不提倡，慢慢地少了，文革期間，幾乎見不到了。　　改革后　　正宗小吃沒幾人能做　　做老北京小吃是門手藝活，不是一般人能做出那正宗味兒的。老一批的小吃師傅相繼逝世了，年輕一代繼承的很少，也很少有人按傳統(tǒng)做法做了。“大柵欄西街，一個北京人沒有。你去聽聽，沒幾個口音像我這樣的，沒幾個人能做真正的老北京小吃。”　　“現(xiàn)在還能吃到豆汁，兩塊錢一碗。盛過來，擱一會就有沉淀了。底下稠的，上面"稀湯寡水"，過去的豆汁不這樣�！崩先伺紶枎�孫輩們?nèi)ゴ牌骺诙怪�店喝上幾碗，其他的老北京小吃，馮振海已經(jīng)多年不碰了�！　∮^察　　“老北京小吃”仍紅火　　盡管“老字號”小吃敗走前門，但在前門大柵欄西街，多家鋪面房都打著北京傳統(tǒng)小吃的旗幟經(jīng)營，食客眾多。　　緊鄰青云閣西側(cè)十幾米有一家北京小吃店，門口擺著一架老式相機。這家小店仿古式裝飾，店里放著樣板戲錄音，墻上掛著老北京照片，食客中不乏外國人。　　店內(nèi)小吃的價格，僅豆汁一套是6塊錢，而老磁器口豆汁店一碗豆汁的價格是1.5元。店里負責人宋女士說小店顧客很多，很多外國人都拿著地圖專程趕來�！　　拔覀兝习寰褪潜本┤耍�懂小吃，而且現(xiàn)在也不光是吃的問題，環(huán)境也得給人一種北京文化的感到”，宋女士坦言到大柵欄來的游客大部分人并不懂得“老字號”：“他們就是來吃北京小吃，也未必非要吃老字號”�！　∷闻�士說，在大柵欄經(jīng)營小吃不僅有北京的、“桂林米粉”，“湘菜”及“手搟面”等處所小吃的生意也挺紅火。

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