風(fēng)醬肉

　　主料：豬后腿肉2500 g(去骨)。調(diào)料熟鹽面100 g，花椒、大茴香適量，火硝50 g，醬油1.5 kg，白糖250 g。

　　做法：(1)將豬肉去掉白筋，切成大塊，用竹簦扎幾下，平放在案板上，用木板蓋住，上壓好石塊，至血水完全壓凈，將木板取下，取鹽面、火硝、花椒、大茴香加白糖拌勻，在肉上搓勻，平放在盆內(nèi)，用鐵算蓋好，上壓石塊，每天翻一次，10天后出盆，掛在朝陽處，白天曬，晚上收盆，如此連續(xù)1()天。掛在通風(fēng)處不動(dòng)，待肉呈紫紅色，用手一按有彈性，一撓如石塊即成。(2)吃時(shí)先用水泡上，用刷子洗干凈，再換溫水拔2小時(shí)，至肉發(fā)軟時(shí)，上籠先用旺火蒸爛取出，放在案板上，用輕微的東西壓一下，用刀切成大薄片即成。

　　特點(diǎn)：有紅有白，特有風(fēng)味。

　　東坡肉

　　主料：豬肋條肉1500 g。調(diào)料：蔥段150 g，姜塊50 g，醬油200 g，料酒100 g，白糖150 g。

　　做法：(1)刮去豬肉皮上的細(xì)毛，去掉肋骨，修去邊皮，洗凈，用刀切成正方形15塊，放入清水鍋內(nèi)，用旺火煮5分鐘，撈出用清水洗凈。(2)將肉放入鍋內(nèi)，加蔥段、姜塊、料酒、清水淹沒肉塊，用小火燒半小時(shí)，肉至五成熟時(shí)加醬油、白糖，連續(xù)用小火嫻煮半小時(shí)至酥糯，煮時(shí)要不斷地將浮油撇去。(3)將肉用漏勺撈出，裝入小瓷缸內(nèi)，每缸放三四塊肉，皮朝上，加一些原汁，用牛皮紙密封好，上籠用旺火蒸1小時(shí)即成。

　　特點(diǎn)：肥而不膩，酥而不碎，汁濃味醇。