燒烤，以其特有的美味，一直都深得人們的喜愛(ài)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，青島大大小小的燒烤店有幾千家之多。那么，您了解這些美味燒烤是怎么做出來(lái)的嗎？加工時(shí)用了什么樣的油？看似簡(jiǎn)單的燒烤攤背后 ，還有哪些不為人知的秘密？日前，從事多年燒烤生意的趙先生給本報(bào)打來(lái)電話爆料說(shuō) ，“燒烤味道之所以這么美味，是用了烤鴨油，這種油比地溝油更毒，抹上后不僅肉變得更美味了，甚至連臭肉也變得香氣逼人。”記者經(jīng)過(guò)暗訪
發(fā)現(xiàn)，原來(lái)燒烤店用烤鴨油的并不在少數(shù)，而且，一個(gè)小的烤鴨店一天就能出五六十斤烤鴨油，這些烤鴨油以低價(jià)賣(mài)給了燒烤店、小餐館、火鍋店……
爆料
美味燒烤原來(lái)用了烤鴨油
“每次走在街上看到路邊那些大口吃著燒烤的人 ，我的心情就很沉重，他們吃得很歡快，卻不知道可怕的垃圾油也被他們一同吃下了肚。以前我也是做燒烤生意的，生意的確很紅火，吃的人很多，但我不管烤多少，自己從來(lái)都不吃一串，我知道這些烤肉吃不得。”開(kāi)了多年燒烤店的趙先生告訴記者。他向記者爆料說(shuō)——
很多人自己也在家做燒烤，但很難能做出燒烤店的味道，知道這是為什么嗎？主要原因在于燒烤時(shí)用的油。用普通的花生油烤出來(lái)的肉香味不是那么強(qiáng)烈，并且因?yàn)闊緯r(shí)需要不斷地刷油，成本很高，一般的燒烤店一天能用幾斤甚至十幾斤的油，所以幾乎沒(méi)有燒烤店用正規(guī)的花生油。
絕大多數(shù)店里都是用烤鴨油或者雞油，烤鴨油就是烤鴨時(shí)從烤箱里滴下來(lái)的油，這部分油從烤鴨身上過(guò)濾過(guò)后，油里帶著鴨肉的香味，將這些油刷在肉串上，肉很快就有了烤鴨的香氣。烤時(shí)多刷幾遍，味道就會(huì)特別香濃。味道是很香，但對(duì)人的危害就大了。烤鴨油屬于垃圾油，明確規(guī)定不能食用的，但為了節(jié)約成本，絕大多數(shù)燒烤店都用這種方法。一桶花生油要幾十塊錢(qián)，但一斤烤鴨油只要兩塊五毛錢(qián)，便宜了好幾倍。
很多烤鴨店都出售烤鴨油，一只烤鴨能流出半斤烤鴨油，所以即便是一些小的烤鴨店，一天也能流出五六十斤的烤鴨油，這些油他們不舍得倒掉，而且燒烤攤主也樂(lè)意收購(gòu)，甚至有時(shí)會(huì)出現(xiàn)很多燒烤店主買(mǎi)不到烤鴨油的情況，平時(shí)還需要和烤鴨店的老板搞好私人關(guān)系才行。
批發(fā)市場(chǎng)
買(mǎi)不到鴨油，雞油比花生油便宜一倍
10月9日，記者來(lái)到撫順路批發(fā)市場(chǎng)，在一個(gè)專(zhuān)門(mén)賣(mài)油的柜臺(tái)前詢問(wèn)燒烤可用的油，店老板問(wèn)，“你是自己燒烤用還是燒烤店里用？”記者問(wèn)，“自己燒烤和燒烤店用的油不一樣嗎？”“當(dāng)然不一樣了，燒烤店沒(méi)有用這些正規(guī)食用油的，價(jià)格高，自己燒烤不在乎成本可以用這些 。”“那燒烤店用的油去哪里買(mǎi)？”“一直往里走，那些賣(mài)肉類(lèi)的地方有。”
記者沿著店老板所指的方向來(lái)到了肉食部，“請(qǐng)問(wèn)這里有燒烤用的油嗎？”“有，你想要哪一種？”店里一位四十歲左右的中年男子回答。
“燒烤時(shí)用的，最好能便宜點(diǎn)。”“我這里目前只有雞油，想要鴨油的話最好去烤鴨店買(mǎi)。雞油也不錯(cuò)，要的話我給你拿去。”記者表示先看一下，老板隨后拿來(lái)了一袋包裝好的袋子遞給記者。袋子里的雞油凝固在了一起，用手來(lái)回捏幾下后，固體油立刻變軟了，聞了一下果然有點(diǎn)雞肉的味道 。“你要是燒烤用，最好買(mǎi)這種油，刷上后烤出來(lái)的肉味道更香。別看這些油比食用油便宜不少，但口感卻比那些油好很多。”
“這一袋多少錢(qián)呢？”“看你要多少了，這一袋是12元，比花生油便宜了一倍呢。目前批發(fā)市場(chǎng)里都賣(mài)這種油，烤鴨油大部分都沒(méi)有，不如雞油好凝固，這里面是買(mǎi)不到的。”記者在批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)轉(zhuǎn)了幾圈，發(fā)現(xiàn)絕大部分店里賣(mài)的都是雞油，由于價(jià)格便宜，有幾家店都說(shuō)早上就已經(jīng)賣(mài)完了。
小烤鴨店
烤鴨油全部回收，大部分賣(mài)給了燒烤店
食用烤鴨油是怎么一回事呢？爆料人趙先生說(shuō)，“我有一個(gè)烤鴨店老板的電話，你可以給她打電話問(wèn)問(wèn)相關(guān)情況。”10日，記者在臺(tái)東一家批發(fā)市場(chǎng)附近，撥打了烤鴨店老板的電話，老板對(duì)陌生的號(hào)碼很警惕，記者剛說(shuō)出是趙先生的朋友，她就很慌張地說(shuō)，“老趙跟我說(shuō)過(guò)了，烤鴨油很多家都有，只要賣(mài)烤鴨的都出售，去別人家吧。”說(shuō)完就迅速掛斷了電話。
隨后記者來(lái)到了她的店里，看到老板已經(jīng)不在這里了，但掛烤鴨的位置上還留著托盤(pán)，托盤(pán)上還有很多滴下來(lái)的鴨油�？緺t旁邊有個(gè)大桶，里面裝著半桶油，有不少油漬 。
記者把這一情況告訴了趙先生，他說(shuō)，“她很警惕，她知道出售烤鴨油是被禁止的行為，害怕被工商查處，所以特別小心。她的烤鴨店不大，但一天怎么也能烤一百多只鴨，流出的鴨油量很大，這些鴨油不賣(mài)的話就浪費(fèi)了。”
接下來(lái)記者又來(lái)到了浮山后一處農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，在這里的烤鴨攤位前發(fā)現(xiàn)，不少掛著烤鴨的位置下方都擺放著托盤(pán)，用來(lái)接滴下來(lái)的烤鴨油。在一個(gè)小烤鴨店里，正燒烤著香噴噴的鴨子。這些鴨子身上涂滿了油后整只掛在爐內(nèi)烤，烘烤期間不少油從烤鴨的肉縫里流了下來(lái)，快烤熟時(shí)，鴨油流得比較快，記者看到烤鴨底部的托盤(pán)下面已經(jīng)積累了不少油。
“你這里的鴨味道很香啊，流下來(lái)的油如果再刷在肉上一定也很香吧？”記者問(wèn)老板。
老板笑著說(shuō)，“那是當(dāng)然了，這些油帶著烤鴨的香氣，燒烤店最喜歡用這些油了。這些烤鴨肥著呢，每次烤完都能流出一瓢油來(lái)。”記者看到烤鴨爐下有一個(gè)不銹鋼小盆，水瓢就放在這個(gè)小盆里，已經(jīng)接滿了烤鴨油。
“我能買(mǎi)點(diǎn)這種油回家用嗎？買(mǎi)的人多不多？”記者問(wèn)。老板說(shuō)，“自己家沒(méi)有買(mǎi)這種油的，雖然很香，但畢竟過(guò)濾過(guò)幾遍了，家里還是用食用油比較好，大部分都是燒烤店用這些油。”
記者看到，這些滴出來(lái)的烤鴨油內(nèi)多半有雜質(zhì)，有不少是燒糊的鴨子皮和骨骼，還有炭渣。
“這些油上面有些混合物，能直接用嗎？”記者問(wèn)。老板說(shuō)，“沒(méi)事的，這些油還需要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工，沉淀后，就會(huì)變得清透許多。從色澤上，烤鴨油跟別的油差距不大，可能顏色稍黃一些，但聞起來(lái)味道比別的油要香很多。”
記者問(wèn)價(jià)錢(qián)時(shí)，老板說(shuō)如果真想買(mǎi)，他可以賣(mài)一點(diǎn)，三元錢(qián)一斤。
燒烤店
一天用油一二十斤，靠烤鴨油留住回頭客
趙先生帶記者來(lái)到了一家他朋友開(kāi)的燒烤店，這家店不太大。在一個(gè)隱蔽的小房間內(nèi)，他打開(kāi)了一個(gè)白色的大油桶，里面裝滿了金黃色的油 。記者用瓢舀了幾下，發(fā)現(xiàn)這些油比普通的食用油顏色更黃一些，油里略帶一點(diǎn)油漬。湊上去聞一下，一股濃烈的香味撲面而來(lái)，令人有些喘不動(dòng)氣。
“這些油差不多有一百五十多斤，也是這兩三天
來(lái)從烤鴨店收集的，這些油里每一滴都是從烤鴨身上滴下來(lái)的，味道都很濃，湊在一起就更濃了，但要是單獨(dú)拿出一點(diǎn)來(lái)，就不會(huì)那么刺鼻了。”
趙先生告訴記者，“像這種規(guī)模的燒烤店，一天用的油差不多要一二十斤，特別是夏天晚上生意好的時(shí)候，用的油更多。現(xiàn)在的燒烤店太多了，店里需要一定的回頭客，怎么能留住客人，讓他們覺(jué)得你的店烤得比別家好吃，油就變得特別重要。”
說(shuō)到這里，趙先生嘆了一口氣說(shuō)，別人家用烤鴨油刷肉，烤出來(lái)的肉就是比自己的好吃怎么辦？為了生存自己也一樣要用烤鴨油，否則味道差了，生意就不好做了。
趙先生還特別提到，這些味道濃厚的烤鴨油，還起到了遮掩肉味的作用，有些肉放的時(shí)間長(zhǎng)了，或是不新鮮了，刷上這些油后，濃烈的油味會(huì)把肉的臭味遮蓋住，聞起來(lái)依然是香氣逼人。甚至有些燒烤店用別的肉代替羊肉，刷上這些油后，一般的市民根本吃不出來(lái)。
業(yè)內(nèi)人士
很受小商販歡迎，流入炸貨攤、火鍋店
記者就此采訪了島城某星級(jí)酒店的資深廚師長(zhǎng)曾師傅，他覺(jué)得烤鴨油再次利用很不可思議——
很多人都知道“泔水油”、“地溝油”是不能食用的，但很少有人知道，從烤鴨爐中流出的香氣逼人的“烤鴨油”同樣具有危害性。一些烤鴨店在烘烤加工烤鴨時(shí)，從鴨子身上滲出的油就是烤鴨油，這種鴨油出的量特別大，所以很多小的烤鴨店不舍得扔掉，往往選擇了回收，再出售給別人，能獲得不小的利潤(rùn)。但烤鴨在燒烤過(guò)程中積聚出來(lái)的油已是廢油 ，雖然加工過(guò)一次，還沒(méi)達(dá)到口水油 、地溝油的程度，但這些油同樣是很不衛(wèi)生的，屬?gòu)U棄油脂，并且含有致癌物質(zhì)。
小商販特別喜歡這些油，因?yàn)槭菑目绝喩砩系温湎聛?lái)的油，里面含有糖、味精等調(diào)料，還有不一樣的口感，非常香。價(jià)格還特別便宜，比市場(chǎng)上的食用油便宜很多，從而流向了小餐館、炸貨攤、火鍋店……
賣(mài)鴨油是行業(yè)公開(kāi)的秘密
趙先生告訴記者，“買(mǎi)賣(mài)烤鴨油在我們這個(gè)行業(yè)里是公開(kāi)的秘密，甚至有時(shí)想買(mǎi)還買(mǎi)不到。每家烤鴨店每天都能收集不少這樣的油，每天都會(huì)有很多人過(guò)來(lái)買(mǎi)。時(shí)間久了，很多烤鴨店對(duì)于這種油都有自己的固定客戶，平時(shí)還會(huì)有其他人過(guò)來(lái)詢問(wèn)。除了我們用這些油，那些賣(mài)炸串的、賣(mài)麻辣燙的，甚至炸臭豆腐的也都愿意用，你可以去找一家買(mǎi)，這些油按照規(guī)定是不能出售的，但只要烤鴨店里有剩余的，一定會(huì)賣(mài)的。”
記者來(lái)到臺(tái)東一家烤鴨店，以朋友聚會(huì)燒烤為由，表示想買(mǎi)一些油回去。“老板這里賣(mài)烤鴨油嗎？多少錢(qián)一斤？”記者問(wèn)。
“買(mǎi)這種油烤肉算是買(mǎi)對(duì)了，一般的燒烤攤都用，味道好著呢。”聊天時(shí)老板娘告訴記者，這油比色拉油、豆油、棕櫚油都香，是貨真價(jià)實(shí)的好東西。
“這味道有些濃，用來(lái)烤肉真的會(huì)很好吃嗎？”記者問(wèn)道。
“這個(gè)你可以絕對(duì)放心，過(guò)來(lái)找我買(mǎi)烤鴨油的都排到好幾天以后了，這些油不愁賣(mài)。味道濃是因?yàn)檫@些鴨比較肥，烤肉時(shí)刷在表面，就沒(méi)這么濃了。”
◎執(zhí)法部門(mén)
如發(fā)現(xiàn)用烤鴨油請(qǐng)舉報(bào)
記者聯(lián)系了市食品藥品監(jiān)督管理局，一位工作人員表示，“已經(jīng)明確禁止使用回收烤鴨油上餐桌，這些油食用后對(duì)人的身體肯定是有害的，如果市民有證據(jù)或是懷疑餐館里使用烤鴨油，可以給我們部門(mén)打電話舉報(bào)，我們會(huì)對(duì)此餐館進(jìn)行檢查。”
有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，除了烤鴨油本身在制作時(shí)衛(wèi)生情況難以保證外，還由于經(jīng)過(guò)150℃的高溫炙烤，烤鴨油脂發(fā)生變化，這樣的油如果重新利用，對(duì)人體危害很大。但食用垃圾油后，一般沒(méi)有即時(shí)的疾病或中毒反應(yīng)，一些無(wú)良餐飲業(yè)老板因此敢于使用垃圾油。但是，垃圾油對(duì)食用者身體健康的傷害是長(zhǎng)期的、慢性的。
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我國(guó)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》中，明令禁止食用廢棄油脂。“垃圾油”就是酒店、餐館或食堂等食品加工行業(yè)的廢棄油，可以簡(jiǎn)單地分為“地溝油”、“泔水油”和“過(guò)菜油”三種。所謂“地溝油”，就是被廚師和服務(wù)員隨手倒進(jìn)下水道的動(dòng)植物油脂；“泔水油”就是剩飯剩菜中的油，“過(guò)菜油”指炸完?yáng)|西剩下的炸貨油、烤鴨爐內(nèi)瀝出的烤鴨油以及鍋臺(tái)周?chē)脑钸呌偷�。廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)單位。從事加工廢棄油脂活動(dòng)的單位，不得將廢棄油脂加工以后再作為食用油脂使用或者銷(xiāo)售，不得將未經(jīng)處理的油脂隨意亂排放。
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