香噴噴的烤肉出爐啦。
烤豬入爐
在章丘，除了美味的章丘大蔥，你還知道別的特色美食嗎？作為一種延續(xù)近400年的傳統(tǒng)美食，黃家烤肉隨著《舌尖上的中國》等系列美食紀(jì)錄片的熱播而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。黃家烤肉究竟是如何烤制出來的？它又有哪些不為人知的歷史？近日，記者走進(jìn)章丘市繡惠鎮(zhèn)黃家灣村，帶你了解黃家烤肉的制作過程和它背后的傳奇故事。
□社區(qū)記者 張浩
每天賣出200斤烤肉，“伍忠號”在章丘家喻戶曉
在章丘市繡惠鎮(zhèn)中心大街的東北角，一座三層小樓很惹人注目，紅色的門匾上刻有金燦燦的“伍忠號”三個(gè)大字。這個(gè)店就是黃家烤肉第21代傳承人黃伍忠在章丘市的唯一一家總店，如今已經(jīng)有20多年歷史。
走進(jìn)店里，店中央烤好的豬肉引起了記者注意。金燦燦的肉皮讓人垂涎三尺。在店內(nèi)負(fù)責(zé)銷售烤肉的是黃伍忠的妻弟耿俊柱，他告訴記者，每天來買烤肉的顧客很多，一般都是回頭客，通常一天能賣出去200斤烤肉。“在我們章丘的酒桌上，除了章丘大蔥，另一道必上的美食就是黃家烤肉了。”耿俊柱說，黃家烤肉和章丘大蔥，卷在火燒里，號稱是章丘一絕，也是章丘人用來招待客人必不可少的美食。
黃家烤肉須經(jīng)8道工序，改良配方后含38種中藥
黃家烤肉究竟是如何制作出來的？16日下午，記者在黃伍忠老家有幸見到了黃家烤肉的制作過程，要經(jīng)過8道工序。
“首先要精選出生五六個(gè)月的小豬。”耿俊柱告訴記者，每頭豬的重量在170斤至200斤之間。之后要在家里喂養(yǎng)四五天，是為了避免豬因?yàn)榭只艑?dǎo)致的肉色不好。再往下便是宰殺：去毛、開膛，剔除一部分骨頭。走完了這些工序，用刀往肉里劃出道道小口，再往豬肉內(nèi)填充已經(jīng)制出來的作料。“黃家烤肉之所以有如此美味，正是由于這些配方。”黃伍忠說，配方是經(jīng)由黃氏祖?zhèn)鞯呐浞礁牧级傻�，里面包括�?8種中草藥。填完了配料，用掛鉤掛起晾曬一段時(shí)間后，用沾水的火紙貼在易烤化的部位，接下來便開始最重要的工序：放進(jìn)烤爐進(jìn)行烤制。
400度高溫烤出“天下一絕” 皮酥肉嫩讓人流口水
在黃伍忠家院子西北角，有一個(gè)用磚頭壘砌起來的大烤爐，上面蓋著一個(gè)大鐵鍋蓋，這里就是制作黃家烤肉的“大烤箱”.先用玉米秸稈、木材給烤爐加熱升溫，等到整個(gè)烤爐的巖壁變紅之后，兩個(gè)人便開始抬著晾好的肉放到爐內(nèi)進(jìn)行烤制。
“通常要根據(jù)豬的大小和皮的厚薄來確定爐內(nèi)的溫度，一般都是400攝氏度左右。”耿俊柱告訴記者，一次烤制時(shí)間在30分鐘至50分鐘，中間還有一次將豬肉從爐內(nèi)取出查看烤制情況，如果有部位烤焦，就用刀具刮去焦皮，再貼上火紙。“一頭200斤的生豬烤出來之后，差不多就只剩下100斤了，水分和豬油都被烤沒了。”黃伍忠說。等待了40分鐘后，兩頭金黃色的烤豬便出爐了，一陣陣肉香撲鼻而來。黃伍忠給記者切了一小塊剛出爐的豬肉，記者嘗了一口，果然是酥脆、肉嫩、味香，讓人難忘。
已有300多年歷史 原汁原味工藝讓其成非遺代表
“黃家烤肉是由明朝末年舊章丘城黃家灣的黃氏祖宗所創(chuàng)制，至今已有300多年歷史。”黃伍忠說，自己是黃家烤肉的第21代傳人。“解放前，我的大伯黃印松就是當(dāng)時(shí)有名的黃家烤肉高手，人稱‘黃一刀',周圍十里八鄉(xiāng)的百姓都喜歡吃他做出來的烤肉。”后來，黃伍忠也跟著學(xué)習(xí)。同時(shí)，為了更好地體現(xiàn)黃家烤肉的傳統(tǒng)，黃伍忠一直堅(jiān)持在老家的那所磚制烤爐內(nèi)進(jìn)行烤制，以保持其原汁原味的制作風(fēng)。隨著社會(huì)發(fā)展，黃伍忠也在摸索如何讓黃家烤肉更適應(yīng)大眾口味，38種中藥研制的配料就是在傳統(tǒng)的5種配方的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步改良而來的。
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