6月15日訊（通訊員 張令偉 王冠良）有著悠久歷史，包含深厚文化的濟(jì)寧菜是以運(yùn)河為根基,以孔子的“食不厭精、膾不厭細(xì)”飲食理念為指導(dǎo)思想，以“魚米之鄉(xiāng)”盛產(chǎn)的魚蝦為原料,兼融南北風(fēng)味,經(jīng)多年形成的重色、重味、重火候、重形態(tài)的美味菜品。特別是淡水魚菜、素菜的制作非常講究，烹調(diào)技藝突顯個(gè)性,是魯菜的基礎(chǔ)和重要組成部分。
濟(jì)寧菜起源于魯國(guó)，發(fā)展于運(yùn)河的貫通，受偉大孔子飲食思想的影響，得益于幅員遼闊的山川、河流、湖泊、平原。豐富的物產(chǎn)，為濟(jì)寧菜的形成與發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
隨著社會(huì)的進(jìn)步，科技的發(fā)展,人們對(duì)飲食的要求越來(lái)越高,不僅要營(yíng)養(yǎng)味美，還要綠色健康。文化底蘊(yùn)深厚的孔府菜、亞圣鄒城孟府菜、麒麟之城嘉祥曾子思母宴,已有專門的機(jī)構(gòu)和單位在研發(fā)推廣。以北方最大的、日出斗金的微山湖物產(chǎn)為原料,經(jīng)勤奮好學(xué),獨(dú)具匠心的廚師研發(fā)，已在國(guó)內(nèi)外形成較大影響的——微山湖淡水魚菜,自成一體、風(fēng)味猶存,深受消費(fèi)者的青睞。威振國(guó)內(nèi)外的梁山水滸英雄菜,粗廣豪放、自成一格。
濟(jì)寧菜有濟(jì)寧本土菜、濟(jì)寧會(huì)館菜、孔府菜、微山淡水魚菜、梁山菜、清真菜、寺院菜等構(gòu)成。
濟(jì)寧歷史上的名菜
羅漢面筋、糖熘鯉魚、黃燜全雞、炒核桃雞、清燉全鴨、燒雜拌、八寶圓魚、蝦仔玉蘭片、八寶布袋雞、醋熘肉片、燒海參、原汁蝦仁、炸蝦排、奶湯桂魚。
最早寫進(jìn)《中國(guó)菜譜》的濟(jì)寧菜
濟(jì)寧面筋丸子、炸煸丸子、油燜魚、烤花鱗魚、炸溜松花、燒煨面筋條。
濟(jì)寧四排炸
蝦排、雞排、魚排、肉排。
濟(jì)寧四脯
蝦脯、雞脯、菠菜脯、果脯。
濟(jì)寧四松
雞肉松、肉松 、蝦松 、蛋松。
濟(jì)寧四烤
烤乳豬、烤鴨、烤肋條、烤花鱗鱖魚。
濟(jì)寧歷史餐飲名店
萬(wàn)福樓、岳東樓、又一村、宏遠(yuǎn)樓、功德林、竹林、溫泰和、一品香。
孔府菜
孔子是我國(guó)歷史上最著名的思想家、政治家、教育家�？赘耸强鬃拥牡障岛笠�,歷代“衍圣公”在接待皇戚國(guó)戚達(dá)官貴臣,舉行家宴、喜宴、壽宴和日常生活飲食中,遵循孔子的“食不厭精,燴不厭細(xì)”的遺訓(xùn),由孔府的歷代名廚精心創(chuàng)制,逐漸形成的一種具有特殊風(fēng)味的典型官府菜,是我國(guó)烹飪文化寶庫(kù)中的瑰寶。
孔府菜歷史悠久,烹調(diào)技藝精湛、選料嚴(yán)謹(jǐn)、禮儀莊重、等級(jí)分明、盛裝器皿十分講究,菜肴命名典雅,寓意深刻,文化內(nèi)含豐富,獨(dú)具一格，代代承襲,世世相傳、經(jīng)久不衰,從而成形了今天的孔府菜.。
孔府菜中傳統(tǒng)的名菜有：當(dāng)朝一品、烤花蘭桂魚、詩(shī)禮銀杏、金勾掛銀條、神仙鴨子、帶子上朝、玉帶魚卷、陽(yáng)關(guān)三疊、三套鴨子等。
近年來(lái)，濟(jì)寧市政府十分重視孔府菜的發(fā)展，相繼成立了中國(guó)孔府菜發(fā)展聯(lián)盟。以挖掘整理傳統(tǒng)的孔府菜為根基，以發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新為重點(diǎn)，以適應(yīng)市場(chǎng)為準(zhǔn)繩，使孔府菜有了全面整和發(fā)展創(chuàng)新。
粱山水滸菜
粱山是水滸英雄的故鄉(xiāng)，因《水滸傳》一書而名揚(yáng)天下的水泊粱山一帶水勢(shì)浩森，號(hào)稱八百里水泊。晃蓋、宋江等人，“聚兄弟于梁山，結(jié)英雄于水泊。”憑借水泊天險(xiǎn)，嘯聚山林、筑營(yíng)扎寨、殺富濟(jì)貧、除暴安良、“官軍數(shù)萬(wàn)，無(wú)敢與抗”，梁山上好漢越聚越多，其飲食也突顯仗義豪情的獨(dú)特個(gè)性特色。
梁山菜粗獷豪放，古有上梁山“大碗喝酒、大塊吃肉”之說(shuō)，如今的梁山人也正憑借水滸英雄的優(yōu)勢(shì)，大力發(fā)展旅游業(yè)、餐飲業(yè)，烹調(diào)界的有志之士用心探討、挖掘、整理全方位整合出了一大批水滸英雄菜。當(dāng)今名菜有：石遷雞、智深狗肉、阮氏燉魚、仁肉包子等，深受歡迎。
微山淡水魚菜
微山菜以北方最大的淡水湖——微山湖所盛產(chǎn)的湖鮮、湖珍為得天獨(dú)厚的原料。旅居于微山湖上的漁民們，以船為家、以魚為食，微山湖漁家菜世代相傳，形成了自己的重味、重色、重火工的菜品特色。他們擅長(zhǎng)的烹調(diào)方法是燉、燜、燒、蒸、滑、汪、炸等。改革開(kāi)放以來(lái)，微山湖菜得到了消費(fèi)者的認(rèn)可，不僅在省內(nèi)有了較大影響，微山菜已走進(jìn)北京、上海等大城市。
當(dāng)今微山湖名菜有：荷香鯉魚、紅燒麻鴨、筒子魚、汪魚絲、粉條鯽魚、紅燒馬鞍橋、炸元寶魚、大燉草魚、紅燒鮥魚、燒魚雜、辣炒河蚌等。
濟(jì)寧的餐飲現(xiàn)狀
由于受歷史上孔府菜、京杭運(yùn)河外地菜的影響，土生土長(zhǎng)的任城（濟(jì)寧）菜、以微山湖為依托的淡水魚菜、爭(zhēng)香斗艷。濟(jì)寧瑞元亭、濟(jì)寧信義老菜館，經(jīng)營(yíng)漁菜的老漁邨、湖上人家、湖鮮美、北湖燉鵝、汶上的蘆花雞等一批批社會(huì)餐飲脫穎而出，引領(lǐng)著地方餐飲，民族餐飲在餐飲大市場(chǎng)中獨(dú)占風(fēng)騷。
星級(jí)酒店香港大廈以運(yùn)河主題文化建設(shè)，兼容南北，歷經(jīng)幾年的修正，創(chuàng)造出“運(yùn)河風(fēng)情宴”。高檔菜館，特色濃郁的地方飯店，突顯個(gè)性的淡水魚酒家，還有一大批家常菜館，可以說(shuō)高中低齊全，餐飲一派繁榮景象。但濟(jì)寧的地方特色小吃，如“甏肉干飯”、“林家灣燉魚”、“糝湯鍋”、等眾多的濟(jì)寧風(fēng)味小吃，不減當(dāng)年，生意異常紅火。酒店的裝修風(fēng)格在上檔次，酒店的服務(wù)也正在向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、個(gè)性化、親情化方向發(fā)展。
今天的濟(jì)寧餐飲，百花齊放、豐富多彩，勤勞智慧的濟(jì)寧人民把世界各地的品牌餐飲引進(jìn)到當(dāng)?shù)�。由�?jì)寧香港大廈引來(lái)了（世界名廚）威哥鮑翅酒樓，專營(yíng)世界頂尖廚師楊貫一親傳的——鮑魚；濟(jì)寧魯能燒鵝仔從廣東特聘名廚團(tuán)隊(duì)專營(yíng)正宗粵菜；濟(jì)寧順通金海聚酒店，從膠東特聘廚藝，專營(yíng)膠東海鮮，特別是海參的料理有專功；北京的豐澤園、全聚德、南京的綠柳居、大胡子骨頭、東北的燉道家、云南的酸湯魚、過(guò)橋米線、重慶的紅京魚、小草房，四川的小天鵝、德莊等大批專業(yè)火鍋；天津的狗不理、杭州的九碗半、貴州的鄔江清水魚、東北的醬骨頭、開(kāi)封的第一樓、寧夏的馬蘭拉面、內(nèi)蒙古的燒烤、韓國(guó)的土大力、美國(guó)的肯德雞和麥當(dāng)勞、山西的刀削面、安微的牛肉湯、湖北的鄂菜、湖南的湘菜、毛家菜、廣西的鴨了江西的鵝，揚(yáng)州的獅子頭、無(wú)錫的灌湯飽，浙江的溫州飯店等等。四面八方，五湖四海的美食盡獻(xiàn)濟(jì)寧。