記者臥底“大塘燒鵝”連鎖國雄店，廚房油污遍地衛(wèi)生狀況堪憂
油脂并不新鮮，沒煎多久，“啪啪”地煎出油來，散發(fā)著陣陣惡臭。廚師將蒸飯盤上的米攤平，取來之前炸好的雞油，均勻涂在米面上。他說，這樣蒸出來的飯才香。
統(tǒng)籌：新快報(bào)記者 陳海生
采寫：新快報(bào)記者 阮劍華 王呂斌 陳海生 實(shí)習(xí)生 朱爍然
“食品安全”老生常談，隨著“3?15消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)日”的臨近，“吃得放心”再次成為市民議論焦點(diǎn)。近日，新快報(bào)接到本土品牌燒臘連鎖店“大塘燒鵝”一分店前員工爆料稱，位于廣州越秀區(qū)執(zhí)信南路的大塘燒鵝國雄店，存在使用客人食后剩料回鍋再賣、員工在食品操作間小便及銷售變質(zhì)食物等“黑幕”。
新快報(bào)記者和羊城晚報(bào)記者聯(lián)合到國雄店臥底調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該店廚房的衛(wèi)生狀況堪憂。目前，越秀區(qū)食品藥品衛(wèi)生監(jiān)督管理局、工商部門等已立案調(diào)查。而大塘燒鵝的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在獲悉國雄店涉嫌違規(guī)情況后，總部已派人調(diào)查，一經(jīng)查實(shí)將按照加盟合同規(guī)定處罰。
前雇員爆料
“剩菜回鍋再煮，燒鴨當(dāng)燒鵝賣”
近日，一名自稱曾是大塘燒鵝國雄店的員工阿堅(jiān)（化名）爆料稱，他在該店打工的兩個(gè)多月里，看到很多自己“難以忍受的黑幕”。
今年30多歲的江西人阿堅(jiān)，在餐飲行業(yè)打工已有十多年。去年10月份，阿堅(jiān)應(yīng)聘進(jìn)入國雄店做蒸菜工。進(jìn)店時(shí)，老板并未要他提供健康證，他只出示了身份證，便輕松獲得這份月薪1800元的工作。
阿堅(jiān)介紹，老板要求他們把客人吃剩的菜回爐翻煮，再拿出給下一批客人食用，而他自己也做過多回。阿堅(jiān)還說，該店二樓閣樓操作間內(nèi)的衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂。“洗碗水不常換，裝著熟食的雞、鴨、鵝盆子隨便放在地上，很容易被臟水濺到。”而且店內(nèi)沒有廁所，男員工們貪圖方便，常常就在操作間內(nèi)解決小便。
阿堅(jiān)說，更讓他想不到的是，老板還要求他們把燒鴨當(dāng)燒鵝來賣。“每天店里進(jìn)貨，較便宜的燒鴨有9至10只，較貴的燒鵝只有一兩只，這樣每份可以多賺3到5塊錢。”
除此之外，店里賣的點(diǎn)心，如果有客人吃�；蛘哔u剩的，老板會(huì)吩咐員工分類收集，然后統(tǒng)一上蒸籠再次出售。如果遇到客人要打包外賣，就將“回鍋點(diǎn)心”放在最下面，上面則放著新鮮的，“客人回家后才發(fā)現(xiàn)問題也只好自認(rèn)倒霉了”。
據(jù)阿堅(jiān)稱，點(diǎn)心和燒臘等熟食是由廠家直接供貨，而店內(nèi)經(jīng)常銷售的白切雞、豉油雞和手撕雞則是老板進(jìn)回來的冷凍雞，在店內(nèi)自行加工。“那些雞經(jīng)常都會(huì)在胸肉上出現(xiàn)黑斑，看了都怕。”阿堅(jiān)說，遇到這樣有可能變質(zhì)的食材，老板會(huì)叫員工先把雞放到一桶桶的某種液體里浸泡，然后再用色素涂一遍，“這樣黑斑就沒有了，而且雞也變得很光鮮”。
“店里的菜，老板從來都不會(huì)吃的。”阿堅(jiān)說，每天老板都會(huì)另外買菜回來，由師傅煮員工餐。如果師傅無暇做員工餐，那么老板會(huì)斬一些燒臘給大家吃，“至于雞類幾乎未吃過”。
記者臥底
2月10日上午10時(shí)許，記者來到位于執(zhí)信南路、農(nóng)林街社區(qū)服務(wù)中心正對(duì)的“大塘燒鵝?國雄店”應(yīng)聘。該店門口貼了兩處告示，顯示長期招工。當(dāng)日下午4時(shí)，記者“上班”，開始暗訪。接下來幾天里，記者發(fā)現(xiàn)報(bào)料人所稱的“客人吃剩粥、湯返煮再賣，變質(zhì)點(diǎn)心專供外賣，以燒鴨充當(dāng)燒鵝”等問題未有發(fā)生，但店內(nèi)的衛(wèi)生狀況著實(shí)“臟亂差”，廚房彌漫著肉類腥臭以外的尿騷味。
應(yīng)聘
不簽合同無需健康證
國雄店經(jīng)營早午晚三餐，以蒸品、燒味為主。店左側(cè)約100米是中山大學(xué)第一附屬醫(yī)院，右側(cè)約100米是執(zhí)信南路小學(xué)，人流量較大，生意火爆。
記者自稱曾在大排檔上過班，很快得到老板娘的認(rèn)可，當(dāng)即被帶上閣樓廚房參觀。整個(gè)應(yīng)聘過程未有任何合同、協(xié)議，也沒有要求出具健康證，只表示要一張身份證復(fù)印件，口頭約定每月工資1800元，另有200元左右的績效提成。每個(gè)月放兩天假，每天兩班，上午8時(shí)30分至下午2時(shí)，下午4時(shí)至晚上8時(shí)。店內(nèi)除老板夫婦一家四人外，還有一名廚師，兩名服務(wù)員，其中僅廚師一人身穿白色制服。
環(huán)境
廚房彌漫腥臭尿騷味
店內(nèi)二樓隔了一間約9平方米的廚房，其余地方用來堆放貨物及辦公。大米、肉類、成包的蒸品半成品雜亂堆放在木地板上。辦公桌上擺著一臺(tái)電腦，顯示器不斷播著樓下的監(jiān)控視頻。廚房內(nèi)盡管兩臺(tái)抽風(fēng)機(jī)轟鳴，但仍彌漫著一股夾雜著腥臭、油污、尿騷的奇怪氣味。瓷磚地板一直是濕漉、油膩的，進(jìn)入工作間需穿膠鞋以防滑倒。
廚房內(nèi)擺著一個(gè)單頭煤氣爐，爐面黃黑的污垢結(jié)塊龜裂，鍋里白粥滾燙，剛用來攪動(dòng)的鐵勺直接擱在污垢上。另一側(cè)的兩臺(tái)大冰柜，柜面肉片、刀具、蔬菜隨意丟放。拉腸粉時(shí)，老板便用油膩的手，從塑料袋里抓出一把肉，拿起刀在冰柜面直接切，然后丟進(jìn)蒸板。菜心則直接用刀剖開兩片，不洗就煮。整個(gè)食店均無廁所。
做飯
米篩隨意放地滲臟水
由于生意火爆，店里每天需要大量米飯，一日要蒸三袋大米。蒸飯前，老板不知從哪里取來一個(gè)裝滿雞油脂的袋子，一股腦倒進(jìn)煎鍋。油脂并不新鮮，沒煎多久，“啪啪”地煎出油來，散發(fā)著陣陣惡臭。老板隨后點(diǎn)燃一支煙，繼續(xù)忙其他事。十多分鐘后，油脂全部變黑，煎鍋裝滿了雞油，怪香味又撲鼻而來。
洗水盆放滿水，上面擺上淘米篩，將米倒進(jìn)去翻幾下，就算洗好。瀝干水，廚師弓著腰將篩抬出洗水盆，轉(zhuǎn)身抬到約兩米高的蒸飯機(jī)前，“砰”一下放在地面上，再用油膩的塑料勺舀到不銹鋼蒸飯盤上。記者彎身舀米時(shí)便能聞到濃烈的尿騷味，洗米篩會(huì)滲水，地上積起的臟水自然滲進(jìn)米里。
將蒸飯盤上的米攤平，廚師取來之前炸好的雞油，均勻涂在米面上。他說，這樣蒸出來的飯才香。三袋大米，用的是同一盆水，而這盆水還要洗肉、雞、碗碟、鍋等等。
洗菜
肉菜碗碟同一盆水洗
每日傍晚，廚房便開始著手準(zhǔn)備次日的早午市。“明天要做14只雞。”廚師以當(dāng)日售賣、存貨量作出估計(jì)。老板從冰柜搬來一箱箱冰凍生雞，在洗水盆放滿水浸泡解凍。隔了一晚，雞解凍完畢，記者被喚去清洗。這些雞是批發(fā)來的冰凍雞，已經(jīng)被挖去內(nèi)臟，但肺、油脂尚在。從烏黑的油脂、發(fā)暗的肺可見這些雞已死去多時(shí)。在洗雞時(shí)，老板不斷將樓下顧客用完的碗碟一摞摞拿上來，放進(jìn)洗水盆說，“盤子不夠快洗洗，要用。”于是記者便一邊洗碗碟，一邊洗雞。沒多久，洗水盆里，雞油、雞肺、菜葉、米飯、腸粉等已經(jīng)浮得滿滿。油污太多，洗出來的碗碟還是很油膩，老板催著說，“用清水隨便沖一下就行了。”
整個(gè)上午，包括洗肉、雞、碗碟、鍋盆等，洗水盆一共只換了三次水。
切肉
臟砧板未洗切熟豬肚
記者的另一項(xiàng)工作是切豬肚。十多個(gè)豬肚在鍋里翻滾了近一個(gè)小時(shí)，整鍋水變成濃稠的暗黃色。將豬肚夾到洗水盆浸泡，溫度尚未降下來，水便染白了。裂成好幾塊的塑料砧板上沾滿了黑色污垢，但老板并未示意清洗，指著說“直接在上面切就行了”。老板更不忙教路，切豬肚有講究，“要斜著切，這樣會(huì)顯得大一點(diǎn)”。約半個(gè)小時(shí)，豬肚切完，整盆水飄滿了油膏，粘附在不銹鋼盆壁上。將豬肚撈出瀝干，便裝在塑料袋里備用，需要時(shí)送至一樓，準(zhǔn)備做給顧客吃。
大塘燒鵝總部：加盟店私進(jìn)食材屬違規(guī)
若查實(shí)存違規(guī)情況，最重罰沒保證金并取消加盟資格
昨日下午，針對(duì)記者暗訪反映的衛(wèi)生情況，大塘燒鵝總部相關(guān)工作人員表示，公司對(duì)于直營和加盟門店都有嚴(yán)格的管理、配送制度，在獲悉加盟的國雄店涉嫌違規(guī)情況后，總部已派人實(shí)地調(diào)查，一經(jīng)查實(shí)將按照加盟合同規(guī)定進(jìn)行處罰。相關(guān)部門也已對(duì)該店進(jìn)行立案調(diào)查。已派人進(jìn)店調(diào)查
據(jù)大塘燒鵝總部辦公室工作人員羅經(jīng)理介紹，事發(fā)的國雄店確為該企業(yè)加盟店，目前“大塘燒鵝”在廣州共有60余家門店，其中20多家為直營店，加盟店30多家。直營店由總部直接控制，監(jiān)管相對(duì)較好，而加盟店則由各自負(fù)責(zé)人掌握，總部只對(duì)食物分量和售價(jià)進(jìn)行指導(dǎo)性規(guī)定，因此彈性較大。
羅經(jīng)理說，大塘燒鵝所有門店銷售的燒臘均由總部加工廠供應(yīng)，其中直營店由總部進(jìn)行配送，加盟店則需到加工廠自提。對(duì)于配送過程，公司有一套嚴(yán)格的流程規(guī)定。“燒好的燒鴨燒鵝，都要求用專門的不銹鋼箱子和掛鉤裝運(yùn)，不然會(huì)影響出品。”羅經(jīng)理稱，此次記者暗訪發(fā)現(xiàn)的國雄店老板私進(jìn)冷凍雞等食材、招聘不查驗(yàn)健康證等情況，已經(jīng)違反了加盟合同規(guī)定。
“對(duì)加盟店的違規(guī)處理分為四個(gè)步驟――口頭警告、書面警告、罰款和取銷掛牌權(quán)。”羅經(jīng)理說，目前公司已派人前往國雄店檢查，一經(jīng)查實(shí)違規(guī)情況，將按照合同規(guī)定進(jìn)行處罰。
定期巡查存漏洞
羅經(jīng)理還表示，公司總部設(shè)有3名監(jiān)管專員，每日負(fù)責(zé)對(duì)門店的店容店貌、衛(wèi)生、證照、產(chǎn)品擺放及出售等情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。如出現(xiàn)以次充好、食物回爐或從其他渠道進(jìn)貨等違規(guī)行為，則將視情況處理，最嚴(yán)重的取消加盟資格并沒收2萬元保證金。
不過，羅經(jīng)理坦言，在實(shí)際操作中確實(shí)存在不足。首先是人員問題，全城60多家門店由3個(gè)人進(jìn)行巡視，平均每家門店需要一至兩周才輪到一次檢查。“不排除部分門店抓住巡查規(guī)律后，在私下搞小動(dòng)作。”羅經(jīng)理說，此外，由于巡視人員固定，不可避免地存在一些“人情分”，從而造成評(píng)判不夠客觀。
羅經(jīng)理表示，公司總部正考慮將定期巡查改為不定期、隨機(jī)巡查，或引進(jìn)專業(yè)調(diào)研公司進(jìn)行評(píng)估。同時(shí)，公司還將加大對(duì)門店違規(guī)情況的處罰力度。
加盟店老板否認(rèn)違規(guī)：“多少會(huì)出錯(cuò)，有錯(cuò)一定改”
大塘燒鵝國雄店老板黃某介紹，該店于去年5月份開業(yè)，當(dāng)時(shí)他加盟了“大塘燒鵝”和“健康送”兩個(gè)品牌，店內(nèi)所售燒臘及點(diǎn)心等食品均由這兩家工廠每天配送，而配餐所用米飯和青菜則由店里自行準(zhǔn)備。
黃某堅(jiān)稱，店內(nèi)每天所進(jìn)的食材基本能在當(dāng)天賣出，偶有剩余也會(huì)冷藏在冰箱或退回給供貨商。“最多就是忙的時(shí)候會(huì)亂一點(diǎn)，但之后我都會(huì)讓員工清洗干凈。”至于店內(nèi)是否有員工將廚房與廁所混用、出售回鍋食物、私進(jìn)食材等情況時(shí)，黃某則矢口否認(rèn)。
當(dāng)記者表示拍攝了相關(guān)證據(jù)后，黃某突然轉(zhuǎn)口稱：“店里面多少都會(huì)出錯(cuò)，有錯(cuò)我們一定改。”但仍不承認(rèn)存在上述問題。
食監(jiān)工商檢查發(fā)現(xiàn)票據(jù)違規(guī)
新快報(bào)訊 前日下午5時(shí)許，接到記者提供的線索后，越秀區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局、工商分局和街道等相關(guān)部門的執(zhí)法人員展開聯(lián)合行動(dòng)，到涉事的大塘燒鵝國雄店進(jìn)行檢查。
檢查時(shí)，國雄店的一名員工正在閉門清理二樓操作間，老板黃某幾經(jīng)叫門才打開。執(zhí)法人員未發(fā)現(xiàn)明顯衛(wèi)生及食品安全問題，但角落處仍有不少污物，櫥柜、冰箱等炊具上仍有斑斑點(diǎn)點(diǎn)的污漬。“我們進(jìn)來前是什么樣的，你自己清楚，衛(wèi)生工作一定要做好。”執(zhí)法人員對(duì)老板黃某說。
執(zhí)法人員表示，國雄店進(jìn)貨票據(jù)存在不全違規(guī)情況。目前，聯(lián)合執(zhí)法人員已對(duì)該店進(jìn)行立案調(diào)查，具體調(diào)查結(jié)果將于近期公布。