□飯菜難吃、偷工減料咋辦？

　　□平陰一中：采購(gòu)過(guò)程全程記錄，飯菜出鍋廚師長(zhǎng)先嘗

　　有過(guò)學(xué)校寄宿經(jīng)歷的人都有這樣一個(gè)感受：下課鈴聲一響，全校學(xué)生飛奔涌向食堂，一窩蜂地圍在窗口“搶飯”，菜湯灑在身上、飯卡被擠掉、去晚了搶不到飯的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。而校方每天也在為如何保證飯菜質(zhì)量及留住“掌勺人”而發(fā)愁。不少校長(zhǎng)感慨：“餐廳是最讓我們提心吊膽的地方。學(xué)生一吃飯，我們就緊張！”而在平陰一中，盡管每天有6000多學(xué)生就餐，但校長(zhǎng)卻顯得很輕松，因?yàn)樗麄児芾韺W(xué)校餐廳有“獨(dú)門秘籍�！弊蛱欤�記者來(lái)到該校，就管理食堂的奧秘一探究竟。

　　本版文/圖 記者 張?chǎng)��?/P>

　　■ 解決擁擠

　　學(xué)生一吃飯，校長(zhǎng)就緊張

　　單行線、圓形臺(tái)讓學(xué)生買飯轉(zhuǎn)起來(lái)

　　這幾年，大家經(jīng)常能從媒體報(bào)道中看到有關(guān)學(xué)生因在食堂買飯發(fā)生斗毆甚至傷亡的事例。起因很簡(jiǎn)單，不是因?yàn)閭�(gè)別學(xué)生插隊(duì)導(dǎo)致后排同學(xué)買不到飯，就是由于餐廳擁擠飯菜弄臟衣服，讓學(xué)生發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。特別是對(duì)于高中寄宿學(xué)校來(lái)說(shuō)，就餐人數(shù)很多，學(xué)生又沒(méi)有寬裕的就餐時(shí)間。因此，在短暫的時(shí)間內(nèi)，好幾千人同時(shí)就餐就如同打仗一樣。學(xué)校管理者每次提到這個(gè)問(wèn)題，都是一肚苦水。用他們的話說(shuō)：“學(xué)生一吃飯，我們就緊張。”

　　“在我們學(xué)校，每天有6000多人就餐，但絕不會(huì)出現(xiàn)因?yàn)閾頂D學(xué)生買不到飯的問(wèn)題�！逼疥幰恢懈毙ｉL(zhǎng)李懷勇自信的說(shuō)。

　　記者了解到，學(xué)校食堂未改造前，學(xué)生也是擠在窗口“搶飯”，個(gè)子矮的女生經(jīng)常因?yàn)橘I不到飯空著肚子回教室，男生們也時(shí)常會(huì)跟食堂工作人員發(fā)生口角。特別是舀湯時(shí)，前面的同學(xué)一轉(zhuǎn)身就碰到了后面同學(xué)，一碗湯等端到座位上就只剩下半碗了。

　　針對(duì)這種情況，學(xué)校自行設(shè)計(jì)了單行線和圓形工作臺(tái)，所有學(xué)生全部從餐廳北門進(jìn)入，然后沿著設(shè)置的排隊(duì)護(hù)欄往前走，到了窗口買完飯后，自然就順著另一側(cè)護(hù)欄走出來(lái)，吃飯完統(tǒng)一從南門出去。這樣既解決了排隊(duì)擁擠的現(xiàn)象，又節(jié)省了學(xué)生的就餐時(shí)間。另外，在食堂的中心區(qū)域，還設(shè)置了一個(gè)圓形工作臺(tái)，可同時(shí)放置300個(gè)碗，專供學(xué)生舀湯。記者看到，兩個(gè)工作人員站在區(qū)域內(nèi)負(fù)責(zé)分湯，學(xué)生在外隨時(shí)端走，效率很高。李懷勇說(shuō)：“原來(lái)是工作人員推著湯桶滿場(chǎng)跑，一不留神湯就灑了，現(xiàn)在是把工作人員圈住了，讓學(xué)生轉(zhuǎn)起來(lái)，這樣就安全多了�！�

　　■ 維持低價(jià)

　　飯菜一年四季幾乎一個(gè)價(jià)

　　每天熬免費(fèi)湯，一年喝掉30萬(wàn)

　　在學(xué)校食堂中，記者看到了飯菜價(jià)格表。醋溜白菜0.8元、肉排1.8元、饅頭0.25元，最貴的菜就是6元的糖醋里脊。此時(shí)正值飯點(diǎn)，記者發(fā)現(xiàn)，很多學(xué)生買一份菜和一份主食就能吃飽，湯可以免費(fèi)喝，算下來(lái)一頓飯平均3-5元。一個(gè)月下來(lái)，一個(gè)學(xué)生基本的伙食費(fèi)最多300元。

　　現(xiàn)在學(xué)校食堂都在漲價(jià)，怎么一中的飯菜這么便宜？李懷勇告訴記者，他們和蔬菜供應(yīng)商全都簽訂了協(xié)議，即使社會(huì)上的菜價(jià)再漲，他們也要用成本價(jià)收購(gòu)，超出的差價(jià)，由學(xué)校出資補(bǔ)上，不會(huì)在飯菜上漲價(jià)�！熬退闶嵌�季西紅柿、茄子、豆角價(jià)格都比較高時(shí)，我們食堂的菜價(jià)也沒(méi)有浮動(dòng)，基本保持一年四季一個(gè)價(jià)。”

　　另外，說(shuō)起免費(fèi)湯，這是讓李懷勇最糾結(jié)的事。在平陰，家家戶戶都有喝玉米粥的習(xí)慣，每天不喝粥就跟沒(méi)吃飽飯似的，學(xué)生在校也是一樣。以前，食堂的湯0.1元一碗，有些學(xué)生為了省錢，有時(shí)就不喝了，學(xué)生長(zhǎng)期只吃主食不喝湯會(huì)導(dǎo)致消化不良。為此，從2004年開(kāi)始，食堂的湯全部免費(fèi)，到現(xiàn)在已堅(jiān)持了7年�！笆程冒緶�人員每天早上4點(diǎn)半就開(kāi)始熬湯，總共要熬40多鍋，然后把它分到79個(gè)大湯桶中，負(fù)責(zé)分湯的師傅再將其分到6000多個(gè)小碗中，這樣的工作量可想而知。而且如果計(jì)算成本，每年光免費(fèi)湯就要喝掉30多萬(wàn)元，這些錢全由學(xué)校出�！�

　　■ 排除擔(dān)憂

　　新生入學(xué)第一餐，老師教吃飯

　　組織集體買飯，領(lǐng)大家熟悉線路和流程

　　現(xiàn)在的孩子都是獨(dú)生子女，在家父母寵慣了，猛的一住校，加之高中學(xué)習(xí)緊張，新生不適應(yīng)寄宿生活是很正常的。特別是關(guān)于就餐，不僅新生恐慌，家長(zhǎng)更擔(dān)心孩子因?yàn)槌圆簧巷堭I肚子影響健康。所以，如何讓新生入學(xué)吃飽吃好，讓他們盡快適應(yīng)寄宿生活，便成為了擺在很多校長(zhǎng)面前的難題。

　　記者在平陰一中了解到，每年新生入校前一天，學(xué)校都會(huì)組織班主任提前到餐廳“踩點(diǎn)”，新生該從哪個(gè)門進(jìn)，哪個(gè)門出，在餐廳內(nèi)從哪個(gè)窗口排隊(duì)買飯，吃完飯餐具回收到哪里，班主任都要心中有數(shù)。等新生入校后，老師要統(tǒng)一組織學(xué)生集體買飯，帶領(lǐng)大家熟悉線路和流程，直到每個(gè)新生都適應(yīng)了，班主任才算完成任務(wù)。

　　■ 嚴(yán)格把關(guān)

　　原材料采購(gòu)全程錄像

　　飯菜出鍋先讓廚師長(zhǎng)品嘗

　　這幾年，全國(guó)各地學(xué)校頻發(fā)食堂安全事故，給每個(gè)學(xué)校都敲響了警鐘。對(duì)于每天有上千人吃飯的寄宿學(xué)校，飯菜質(zhì)量的好壞直接影響學(xué)校的聲譽(yù)，有一個(gè)學(xué)生食物中毒，校長(zhǎng)的“烏紗帽”就難保。而與之連接最緊密的人就是食堂工作人員。用李懷勇的話說(shuō)：“廚師的一把大勺就能炒掉校長(zhǎng)�！彼�告訴記者，在餐廳改造前，他們也走過(guò)很多彎路，起初實(shí)行集體配餐，每個(gè)學(xué)生7元標(biāo)準(zhǔn)一份飯，但實(shí)行了一年發(fā)現(xiàn)，有的學(xué)生吃不起，有的學(xué)生吃不飽，于是便改成了大鍋飯。可大鍋飯成本高，原材料浪費(fèi)嚴(yán)重，這樣操作了一段時(shí)間也放棄了。后來(lái)學(xué)校建成西校區(qū)后，在西校區(qū)實(shí)行了食堂外包制度。這樣雖然學(xué)校有了一筆可觀的收入，但監(jiān)管困難，承包商將原材料以次充好，飯菜質(zhì)量下降，沒(méi)辦法，學(xué)校只好緊急叫�！，F(xiàn)如今，食堂實(shí)行成本經(jīng)營(yíng)，量化管理，責(zé)任到人，從原材料采購(gòu)開(kāi)始就進(jìn)行全程錄像，采購(gòu)單上要有6個(gè)負(fù)責(zé)人簽字才行。另外，為保證飯菜口味，每樣菜品出鍋后，必須由廚師長(zhǎng)進(jìn)行品嘗，如果不合格，要進(jìn)行處罰。

　　李懷勇說(shuō)：“這樣管理飯菜質(zhì)量有保證了，可新問(wèn)題又出現(xiàn)了，那就是很多廚師因嫌活累、掙錢少等紛紛跳槽。怎樣留住人成了餐廳管理的難題。”平陰一中為了留住“掌勺人”，對(duì)他們實(shí)行了量化管理，工資與工作量掛鉤，班組成員之間相互打分，學(xué)校根據(jù)各自表現(xiàn)分層發(fā)工資，以此激勵(lì)工作人員的積極性�！皩W(xué)校將月工資分三次發(fā)，底薪月初發(fā)，量化工資中旬發(fā)，考核獎(jiǎng)勵(lì)月末給。這樣一來(lái)，每當(dāng)工作人員有情緒波動(dòng)時(shí)，就發(fā)錢讓他們數(shù)數(shù)，用金錢刺激他們工作的積極性�！崩顟延抡f(shuō)。