南門口某臭豆腐店生意火爆。本報見習(xí)記者 雷鴻濤 攝

　　專家稱黑作坊用青礬泡出臭豆腐食后會致癌

　　《法制周報》記者 蔣格偉 駱昌紅 文/圖

　　“住在長沙冒呷過臭豆腐，不算長沙人；來到長沙不吃臭豆腐，有如白到長沙走一程。”這句至今長沙仍流傳的佳話，足以佐證臭豆腐于長沙及長沙人的一種特殊情感。

　　長沙臭豆腐源自清朝同治年間，以味道鮮美聞名于世。

　　而就是這種代表長沙典型小吃的臭豆腐，近年來隨著長沙大眾消費的急劇增加，部分商家為了縮短發(fā)酵時間，減少生產(chǎn)成本，改變了原有的生產(chǎn)工藝。

　　“現(xiàn)在部分作坊主要是通過青礬來縮短發(fā)酵時間，用腐爛的肉類來讓豆腐變得更臭。”一位自稱為正宗長沙臭豆腐第四代傳人的從業(yè)者對目前出現(xiàn)的狀況痛心疾首，“經(jīng)過類似工藝生產(chǎn)的臭豆腐多食后會致癌。長沙臭豆腐的金字招牌遲早要被毀掉。”記者留意到，用青礬(即工業(yè)硫酸亞鐵)制作臭豆腐致癌說，在網(wǎng)上早已流傳。

　　青礬制作臭豆腐是否致癌？產(chǎn)自哪里，去了何方？為此，《法制周報》記者對長沙臭豆腐市場進行為期近10天的調(diào)查，試圖為消費者還原其真相。記者暗訪黑作坊臭豆腐及其流向，其過程無不讓人觸目驚心。

　　暗訪黑作坊臭豆腐流向

　　10月27日，在知情人士提示下，記者暗訪了多處臭豆腐半成品生產(chǎn)作坊。

　　在新開鋪某民房內(nèi)，記者看到了小屋內(nèi)一幅地下家庭作坊的實景圖。

　　民房外坪擺放著近10個黑色大盆，盆內(nèi)正浸泡個還冒著水氣的豆腐。顯然，這家作坊正在加工豆腐。

　　外坪一側(cè)源源不斷地散發(fā)一股鉆心的惡臭。左側(cè)，記者發(fā)現(xiàn)一間不足10平方米的房間內(nèi)，有3個水池，水池外壁和邊沿上都緩流著黑水。水池內(nèi)，大半池黑水，黑水表面漂浮著一層其中偶見白色氣泡的物質(zhì)。記者用長勺攪動，惡臭更甚，撲鼻而來，看到內(nèi)有不明沉淀物。

　　見有人來訪，民房內(nèi)老板娘以為記者一行是來進貨的，笑面相迎。

　　記者以進貨為名和女老板交談。女老板介紹，外坪盆內(nèi)的豆腐是才泡制出爐的。左側(cè)小房內(nèi)的三個水池為鹵水池，浸泡臭豆腐的核心技術(shù)就在這鹵水池內(nèi)。在女老板帶領(lǐng)下，記者再次來到鹵水池邊，見記者來訪，女老板馬上示意員工將鹵水池外壁的黑水進行擦拭。

　　“有沒有加青礬？”記者問。“肯定加了，現(xiàn)在大家都在加。”女老板稱，經(jīng)過青礬浸泡的臭豆腐在鹵水中四五個小時就可出成品。“這么臭的水浸泡出來的豆腐還能吃嗎？”記者問。“現(xiàn)在長沙大部分臭豆腐都是這樣浸泡出來的，怎么不能吃？”女老板介紹，臭豆腐就是要臭才好吃，為了讓豆腐更臭，現(xiàn)在長沙作坊都改進了技術(shù)，在鹵水中加入變餿的腐肉、田螺等，讓豆腐更臭更鮮。

　　據(jù)南昌市烹飪協(xié)會一位曾到過長沙“火宮殿”考察的知名廚師介紹，制作臭豆腐有著十分復(fù)雜的工藝，光配料就有幾十種之多，還要經(jīng)過一段時間的菌種發(fā)酵后，才能生產(chǎn)出味道濃郁的臭豆腐，正宗的臭豆腐是不能添加任何化學(xué)藥劑，而且鹵水為全植物配方，不會用腐肉來入味。

　　為了說服記者進貨，女老板道出了自己半成品的流向。長沙河西大學(xué)城一帶的臭豆腐小攤基本由該作坊提供半成品。

　　在新開鋪，另外一家作坊10月26日被長沙某電視媒體曝光。報道稱，該作坊與《法制周報》記者暗訪情況大致相似，露天作業(yè)，鹵水房簡陋，惡臭撲鼻。而不同的是，該家作坊的半成品通過高橋附近的貨運站大批量發(fā)往了杭州。

　　據(jù)知情人士介紹，長沙目前至少有6家規(guī)模在日產(chǎn)2萬片以上的類似黑作坊。這些作坊分布在城市的邊沿，他們一般手續(xù)不齊，甚至沒有任何手續(xù)，一旦被職能部門查封，他們會另外選址再生產(chǎn)。

　　2009年11月初，長沙高校大學(xué)生社團聯(lián)合會曾抽調(diào)專人，分設(shè)四組對長沙臭豆腐市場進行調(diào)查。歷經(jīng)半個月的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，臭豆腐半成品作坊主要分布在長沙汽車西站、南門口、馬王堆和紅星大市場等地，共有10萬片以上規(guī)模的作坊。而這些作坊，調(diào)查人員發(fā)現(xiàn)，其中絕大部分都存在嚴重的食品衛(wèi)生安全問題，“衛(wèi)生條件惡劣 ，大部分工作人員都沒有衛(wèi)生檢疫證明”，參與調(diào)查的一位大學(xué)生介紹。

　　因該作坊發(fā)貨到杭州，在記者暗訪后，雨花區(qū)食品安全委員會立即予以查處。食安委工作人員在執(zhí)法過程中發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)、衛(wèi)生等許可證全無。此黑作坊被執(zhí)法人員當(dāng)即要求停業(yè)整頓。
 

　　日銷售量20萬片

　　長沙汽車西站、南門口、馬王堆和紅星大市場等地的10余家私人作坊，加上火宮殿，基本構(gòu)成了長沙日銷售量20萬片的出處圖，其中私人作坊占據(jù)了整個市場份額的7成以上。

　　10月24日，記者在最繁華的黃興南路商業(yè)步行街和南門口一帶走訪臭豆腐市場。不時在街邊小巷口看到排著長隊買臭豆腐的人群。

　　晚上10點，南門口五娭毑臭豆腐店門前仍燈火通明，店外排著長長的隊伍，隊伍赫然站著一位俄羅斯客人。記者與之談及臭豆腐，她用拗口的中國話說道“聞著臭，吃著香”。

　　街道上多數(shù)小攤販?zhǔn)怯猛栖囃浦��?ldquo;移動店鋪”，鮮有固定店鋪，總體生意不錯。在步行街，一位推車出售臭豆腐的李姓夫婦向記者介紹，半成品是打電話叫作坊老板送過來的，每1000片100元，也有1200片100元的，但是豆腐個頭稍微小點。自己夫妻兩一天能賣2000片左右，以1元錢3片的價格出售，每天純利潤可以賺到近400元，“因為是推車模式出售，工商、稅務(wù)沒有什么費用，純收入會稍微多點”。

　　隨后的聊天中，記者向李姓夫婦表明身份。李先生隨即向記者大膽地談出了自己的想法，“事實上，我們自己是不吃這些路邊臭豆腐的，自己做這個的都知道，用一些亂七八糟的東西浸泡出來，再用油炸，而這些廉價油還被反復(fù)使用。”李先生表示，自己也是為了生活所迫，“兩個小孩，一個讀大學(xué)，一個讀高中”。“我用的都是干凈的油，而且每天更換新油，這樣也算對得住自己良心。”

　　“商販即使是使用合格食用油，但他們?yōu)榱斯?jié)約成本常常將油反復(fù)高溫加熱使用，使油脂炸焦變黑，這無疑增加了致癌物和有害物質(zhì)的含量。”湖南理工大學(xué)一位不愿透露姓名的專家還擔(dān)憂，油炸食品都是在極短時間內(nèi)高溫烹制而成，常常是外面已炸得焦糊發(fā)硬，里面卻還沒有熟透，不能有效地殺滅食物中的病原微生物，容易發(fā)生腸寄生蟲等疾病。

　　兩千學(xué)費三天速成

　　在臭豆腐尤為盛行的長沙步行街和南門口一帶，記者以進貨和學(xué)技術(shù)之名在多個路邊攤點打探。其間，多位攤點老板都提到了一位名為楊正(化名)的老師傅。

　　楊正，年過五旬，1985年始從事臭豆腐半成品生產(chǎn)，日產(chǎn)半成品達2萬片，長沙南門口一帶7成以上攤點貨源由他配送。

　　在天心閣西門的某小巷深處，記者在一座民房內(nèi)找到了楊正。走進房子，臭豆腐特有的味道撲面而來。房子矮小，三面通風(fēng)，房內(nèi)放著若干個黑色塑料桶，桶子蓋得嚴實。進門口的盆內(nèi)浸泡著幾片已經(jīng)變黑的臭豆腐，近鼻而聞，稍有刺鼻味。

　　聽說記者自稱是來學(xué)技術(shù)的，楊正甚是熱情，即刻表示請記者進內(nèi)屋詳談。

　　楊正侃侃而談，儼然一位臭豆腐行業(yè)的專家。他先是拿出一個陳舊的筆記本介紹，這個本子上記載了多年來收過的徒弟，其中他列舉了來自婁底、懷化、邵陽等地多位“得意門生”，生意最好的每日能自產(chǎn)自銷4000片以上，純進賬1000元。

　　從2005年開始，足有近百號人曾來楊正處學(xué)習(xí)“生財之道”。楊稱自己帶徒收入每年都有好幾萬，加上每天約2萬片的半成品和出售鹵水收入，夫妻兩人年收入已達15萬。

　　“如果是別人介紹過來學(xué)的收2600元，如果是自己找來的交2000元，三天包學(xué)包會，自理住宿。”楊正說，若是介紹過來的，他需給介紹人600元回扣。話間，楊正從一個塑料袋內(nèi)拿出一份合同給記者看，“若你們真正要學(xué)技術(shù)，還需要和我簽一份合同，收了你們費用，我也將打個收條給你們。”

　　記者以價格太貴和楊正討價還價。楊正道，交1000元和800元也可以學(xué)，但是他不會把鹵水的技術(shù)全部交授，“如果是800元的學(xué)費，我一個下午就可以教會你，用老茶葉粉浸泡使豆腐變黑”。楊試圖說服記者學(xué)習(xí)2000元的全套技術(shù)，并承諾2000元全套技術(shù)也會包授茶葉粉的速成技術(shù)，而且可以便宜出售30斤鹵水。

　　談到核心技術(shù)時，楊正很謹慎，多次說到這些他暫時不能透露，需交納學(xué)費后。但在聊天中，他承認自己傳授的工藝核心藥品將用到青礬。記者質(zhì)疑，青礬就是硫酸亞鐵，網(wǎng)上多有流傳硫酸亞鐵浸泡后的臭豆腐致癌。楊正似早有預(yù)料，起身從冰箱拿出一個老年奶粉包裝袋，手指包裝袋上的配方說，“看，人家奶粉上就有硫酸亞鐵，這個東西添加到食品內(nèi)是國家允許的”。

　　記者了解到，硫酸亞鐵分工業(yè)級和食用級。其中，工業(yè)級的硫酸亞鐵，因為含有多種雜質(zhì)而被禁止加入食品中。湖南省疾病預(yù)防控制中心主任技師馮家力介紹，國家食品添加劑名錄里沒有硫酸亞鐵的記載，而且，市民長期食用含硫酸亞鐵的臭豆腐，可能會導(dǎo)致肝臟出血性壞死，甚至出現(xiàn)腸道劇烈刺激、虛脫、發(fā)紺等癥狀。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，由于食用級硫酸亞鐵價格相對較高，加在每片1角錢的臭豆腐中將大大降低作坊的利潤。所以，在實際操作過程中，作坊一般會使用工業(yè)硫酸亞鐵。

　　“經(jīng)過硫酸亞鐵浸泡的臭豆腐，在鹵水內(nèi)5個小時就可以出半成品。”楊正介紹，使用硫酸亞鐵的功效是縮短發(fā)酵時間。

　　不難發(fā)現(xiàn)，這種備受詬病的化學(xué)浸泡工藝被楊正等老師傅們加速傳播開來，幾年時間流傳到了全省各個縣市。
 

　　專家呼吁國家出臺強制性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

　　無疑，工藝的改變直接給整個行業(yè)潛伏了毀滅性的“炸藥包”。

　　對長沙臭豆腐工藝頗有研究的錢勇軍向《法制周報》記者表示，臭豆腐化學(xué)浸泡工藝的出現(xiàn)主要有2個方面的原因：一是小作坊為了利益最大化，而放棄傳統(tǒng)工藝；另外，傳統(tǒng)工藝作為一種技術(shù)機密而拒絕外傳。錢勇軍系長沙鴻翔(連鎖)投資咨詢有限公司負責(zé)人，該公司近年來專注臭豆腐文化和工藝的研究，近日該公司被報道研發(fā)出了一種不用硫酸亞鐵而產(chǎn)品口味鮮美的新工藝。

　　據(jù)悉，目前長沙臭豆腐最為出名的火宮殿，臭豆腐技術(shù)總工何谷良為正宗臭豆腐第三代傳人。火宮殿在臭豆腐問題上尤為謹慎，面對記者采訪，該店相關(guān)負責(zé)人表態(tài)，“我們只能保證火宮殿所有臭豆腐是用老祖宗辦法生產(chǎn)的”。

　　錢勇軍表示，事實上工藝的改變只是一個表象，在臭豆腐的加工、生產(chǎn)過程中不斷涌現(xiàn)的問題，歸根結(jié)底是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失。

　　這一尷尬，在雨花區(qū)食品安全委員會執(zhí)法人員在對上述新開鋪黑作坊執(zhí)法時得到了印證。執(zhí)法人員向記者表達了自己的無奈：臭豆腐作為一種地域特色小吃，國家目前沒有強制標(biāo)準(zhǔn)，真要嚴查，還沒有執(zhí)法的依據(jù)。

　　最后，雨花區(qū)食品安全委員會執(zhí)法人員決定先責(zé)令將該黑作坊停業(yè)整頓，同時將鹵水取樣檢測，表示將鹵水成分進行分析，看是否含有化學(xué)物質(zhì)，再做定奪。

　　記者了解到，2009年4月初，國家商務(wù)部發(fā)布公告，批準(zhǔn)《商業(yè)技術(shù)管理規(guī)范》等15項國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，臭豆腐(臭干)的國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也列入其中，并明確將從2009年12月1日開始實施。該標(biāo)準(zhǔn)對臭豆腐的鹵水進行了明確界定：用蔬菜、辛香料等植物為原料，經(jīng)加工、配制、發(fā)酵而成的汁液。

　　事后，有業(yè)內(nèi)人士評價，這是臭豆腐自清朝同治年間發(fā)明以來，150余年里第一次制訂的關(guān)于臭豆腐國家標(biāo)準(zhǔn)。而這一標(biāo)準(zhǔn)并沒有給臭豆腐行業(yè)帶來規(guī)范的效果，業(yè)內(nèi)人士認為主要原因在商務(wù)部門這一系列行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，主要還是引導(dǎo)性的，而不是強制性的。

　　“及時制訂強制性的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并嚴格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，才是臭豆腐行業(yè)‘排雷’首要任務(wù)。”對于長沙臭豆腐現(xiàn)狀痛心疾首的錢勇軍們來看，希望強制性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)早日出臺，不能讓150多年的長沙特色小吃毀于“工業(yè)硫酸亞鐵”。

　　近九成受訪者期望職能部門加強監(jiān)督

　　湖南首份針對臭豆腐調(diào)查報告出爐

　　《法制周報》見習(xí)記者 雷鴻濤

　　臭豆腐是長沙有名的小吃，有長沙人開玩笑說，臭豆腐攤前美女多，這正是長沙的“臭美”之處。與“臭美”相伴的是，越來越多的市民開始關(guān)注臭豆腐的質(zhì)量安全。

　　10月22日至27日，本報對100名長沙市民的隨機調(diào)查顯示，六成受訪者擔(dān)心過臭豆腐的質(zhì)量安全；近九成受訪者認為，相關(guān)職能部門應(yīng)該加強對流動小攤的衛(wèi)生安全監(jiān)管。

　　八成受訪者只關(guān)心臭豆腐味道

　　家住長沙汽車南站附近的陳先生告訴記者，“以前談戀愛的時候，和她也會吵架，那時學(xué)校前面有賣臭豆腐的，我就會去買。我們說這就是‘臭味相投’”。數(shù)據(jù)顯示，近九成受訪者表示自己吃過臭豆腐，其中，4%的受訪者吃的頻率比較高，每星期至少兩次。

　　市民在吃臭豆腐時最關(guān)注什么？八成受訪者選擇了“味道”。“撲鼻聞其臭，入口生奇香。”這是食客對長沙臭豆腐的形容。而吃過火宮殿臭豆腐的食客，更是如是形容它的味道：“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”，“外焦內(nèi)嫩，香辣爽口”，“聞起來臭，吃起來香”。

　　記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，一些小販在加工臭豆腐的過程中，根本沒有注意衛(wèi)生安全。例如，攤位擺在塵土飛揚的街邊，攤邊污水橫流，攤主一邊工作一邊吸煙。

　　“還是希望相關(guān)部門多加強監(jiān)管，使攤位標(biāo)準(zhǔn)化，體現(xiàn)地方特色。”受訪者文女士對記者說。 “臭豆腐味道一定要好，制作過程也要衛(wèi)生，這樣顧客才會越來越多，這張名片才會越打越響。”和文女士一樣，期待職能部門加強監(jiān)管的受訪者占87%。

　　在長沙黃興南路步行街上，游客總喜歡在“炸臭豆腐”、“吃臭豆腐”兩個銅像旁留影。受訪者普遍認為，臭豆腐已經(jīng)成為長沙最值得自豪的民間飲食文化象征。記者調(diào)查的數(shù)據(jù)表明，73%的受訪者認為，臭豆腐作為長沙小吃的名片，當(dāng)之無愧。

　　(楊玲娟、毛偉冬對本文亦有貢獻)

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　　長沙臭豆腐工藝傳承150年

　　相傳150年前清朝同治年間，屬長沙府管轄的湘陰縣城有一戶姜姓人家世代制作豆腐。一次，一罐醬干因久置發(fā)臭，姜老板執(zhí)意要倒掉，老板娘心痛不舍，就偷偷留下了幾片，尋思另一番打算。次日，她用豆鼓辣椒蒸了幾片發(fā)臭的醬干，不料越蒸越臭，無從下口。

　　不灰心的老板娘，不日后再次將有臭味的干子用茶油去炸，這一炸奇跡出現(xiàn)了。一股異香充滿了整個屋子。隨即，家人和左鄰右舍聞香而至。爭先恐后而嘗，“外焦內(nèi)嫩，芳香撲鼻，眾人贊不絕口。”很快，全新的小吃油炸臭豆腐在湘陰縣城賣開了。

　　此后，姜家更是潛心研究改進制作技術(shù)。經(jīng)歷百余年探索至今，形成了一套不外傳的獨特工藝。至姜二爹時，臭豆腐已在長沙火宮殿賣得火紅，全長沙聞名。直到解放前夕，姜二爹才收盛純?yōu)榈谝粋�異姓徒弟。

　　目前，姜家第三代徒弟何谷良仍在火宮殿從事臭豆腐制作。

　　如何甄別臭豆腐好壞

　　長沙市天心區(qū)滿姨臭豆腐店負責(zé)人魏寶和曾專門撰文，描述純正生物發(fā)酵技術(shù)的臭豆腐特點。

　　魏寶和稱，做一缸好鹵水先要有一定比例的老鹵水，然后要在密閉的環(huán)境中發(fā)酵存放兩年才能開始鹵制第一片半成品。室內(nèi)的溫度必須常年保持在20攝氏度，利于菌孢的繁殖再生。

　　老鹵水的配制配方很講究，15種富含高蛋白質(zhì)成分的天然植物原料必須分類煮熟、粉碎、混合、分解、發(fā)酵，來年春天還要再采集另一種天然作物同樣煮熟、粉碎，再混合、分解、發(fā)酵，第二年的冬季才能開始制作半成品，其中不能使用任何一種食品添加劑。

　　傳統(tǒng)技術(shù)浸泡出來的臭豆腐半成品不能在太陽下曝曬，否則會破壞其中的菌絲分子和營養(yǎng)成分，臭豆腐味道就不再會鮮美。通過其顏色的變化就能用肉眼甄別出是否經(jīng)過陽光曝曬。傳統(tǒng)工藝的半成品，聞起來的臭味的清淡的，而化學(xué)物質(zhì)浸泡的會有刺鼻的臭味。

　　同時，試味也能對臭豆腐進行分辨。該業(yè)內(nèi)人士表示，吃后口有余香的為傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品；而靠調(diào)料調(diào)劑出香味的則為化學(xué)工藝產(chǎn)品。