未涉及火鍋老油
據(jù)記者了解，起草《標(biāo)準(zhǔn)》的“調(diào)味品中心”是重慶市技術(shù)監(jiān)督局的下設(shè)機(jī)構(gòu)，其所采樣的火鍋底料也大多來(lái)自重慶。
據(jù)領(lǐng)銜起草《標(biāo)準(zhǔn)》的“調(diào)味品中心”副主任李沿飛介紹，《標(biāo)準(zhǔn)》報(bào)批稿對(duì)麻辣火鍋底料的定義是以動(dòng)植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等為主要原料，經(jīng)炒制加工或部分熬制，配裝或不配裝其他輔料包裝而成，并未涉及長(zhǎng)期處于爭(zhēng)議的火鍋老油。
重慶火鍋協(xié)會(huì)稱，我市對(duì)火鍋老油標(biāo)準(zhǔn)的起草已開(kāi)展了多年，今年還將擴(kuò)大樣本的采集，一旦具有傳統(tǒng)工藝的老油通過(guò)檢驗(yàn)，今后火鍋企業(yè)在底料上，都將注明是一次性火鍋底料或者傳統(tǒng)工藝?yán)嫌突疱伒琢希上M(fèi)者自行選擇消費(fèi)。
李沿飛還說(shuō)，原來(lái)這部標(biāo)準(zhǔn)全稱叫《麻辣火鍋底料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》，后報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委時(shí)，因考慮到全國(guó)各地風(fēng)味、口感不一，才沒(méi)有把“麻辣”的技術(shù)要求寫(xiě)進(jìn)國(guó)標(biāo)，于是去掉了“麻辣”二字。
老油也不能多用
盡管老油未被寫(xiě)入國(guó)標(biāo)，但在國(guó)標(biāo)中有一個(gè)重要指標(biāo)“酸價(jià)”對(duì)此作了考慮。
屠大偉稱，酸價(jià)是油脂精煉程度和品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志。油脂的酸價(jià)超標(biāo)通常有兩個(gè)原因：一是加工中脫酸工藝不達(dá)標(biāo)，二是儲(chǔ)藏中發(fā)生氧化或水解反應(yīng)產(chǎn)生羧酸。反復(fù)多次使用的食用油或已酸澀的“哈喇味”油，其酸價(jià)會(huì)升高許多。
2003年重慶出臺(tái)的“火鍋底料地方標(biāo)準(zhǔn)”中，酸價(jià)指標(biāo)要求是不高于4，而國(guó)標(biāo)則將標(biāo)準(zhǔn)提升至不高于3.5。周君記、胖子天嬌等參與國(guó)標(biāo)起草的底料生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，酸價(jià)超標(biāo)意味著油開(kāi)始腐敗變質(zhì)；老油如果過(guò)多地用在底料中，也會(huì)被檢測(cè)出來(lái)；那底料也就不達(dá)標(biāo)。
麻辣味要分等級(jí)
有人怕辣，有人不怕辣，有人怕不辣。“調(diào)味品中心”博士屠大偉介紹，今后重慶生產(chǎn)的火鍋底料，完全能標(biāo)明相應(yīng)的辣度。
屠大偉說(shuō)，國(guó)際上辣度分15級(jí)，評(píng)定辣度的方法、基本過(guò)程是：把辣椒制備成一定量的辣椒素提取物，然后稀釋，由5名訓(xùn)練有素的品嘗師品嘗。若仍感到辣味，則繼續(xù)稀釋，直到5名品嘗師都感覺(jué)不到辣味為止。這時(shí)稀釋倍數(shù)就是這種辣椒的辣度數(shù)值。辣度數(shù)值越高，辣椒也就越辣。
屠大偉介紹，目前國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織已確認(rèn)并制定了辣度單位的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)，且在全球辣椒貿(mào)易中使用該標(biāo)準(zhǔn)衡量辣椒及其制品的質(zhì)量。
接下來(lái)，對(duì)麻的程度，究竟是微麻、中麻、老麻，各火鍋底料企業(yè)生產(chǎn)時(shí)，完全憑調(diào)料師口感掌握，一直缺乏標(biāo)準(zhǔn)。屠大偉介紹，“調(diào)味品中心”目前正與西南大學(xué)聯(lián)合攻關(guān)，研究麻度與感官間的關(guān)系。一旦這個(gè)課題攻關(guān)成功，將率先補(bǔ)充進(jìn)入重慶地方標(biāo)準(zhǔn)。
禁用石蠟蘇丹紅
即將出臺(tái)的《標(biāo)準(zhǔn)》征求意見(jiàn)稿中，明確將石蠟和蘇丹紅列入“不得檢出”范圍，同時(shí)還明確了石蠟的定性檢測(cè)方法。
不過(guò)，在報(bào)批稿中，“禁用石蠟和蘇丹紅”則未被納入國(guó)標(biāo)。屠大偉解釋稱，這是因?yàn)樾l(wèi)生部已經(jīng)明確將蘇丹紅、吊白塊等列入非法食品添加劑的范疇，制定國(guó)標(biāo)就不必再重復(fù)。另外，盡管石蠟?zāi)壳吧形催M(jìn)入“黑名單”，但這是遲早的事。
另外，與2003年重慶出臺(tái)的地方標(biāo)準(zhǔn)相比，國(guó)標(biāo)征求意見(jiàn)稿考慮增加對(duì)辣椒、花椒的要求和農(nóng)藥殘留量檢測(cè)，但后考慮到各企業(yè)承受能力，也取消了這一要求。李沿飛表示，隨著科技發(fā)達(dá)和人們生活水平的提升，這一點(diǎn)也會(huì)遲早寫(xiě)入國(guó)標(biāo)。 相關(guān)閱讀