如何分辨正常與超量使用食品添加劑?記者請來烹飪學(xué)校的專業(yè)老師進(jìn)行現(xiàn)場操作，通過色、香、味、口感四方面，教你識別部分日常生活中可能超標(biāo)使用的食品添加劑。

　　烘焙食品：太艷太香須慎食

　　實(shí)驗(yàn)對象：烘焙蛋糕、面包中最可能使用的雙效泡打粉、高檸檬色香油

　　操作老師：烹飪學(xué)校西點(diǎn)班老師 潘夢翔

　　作用：

　　雙效泡打粉：能使烘焙制品質(zhì)地更柔軟、膨松，更富有彈性及光澤;

　　色香油：帶水果味道的食用色素，給烘焙制品增香、增色，賣相更佳。

　　左為超量加泡打粉和色香油的蛋糕，右為不加任何泡打粉和色香油的蛋糕。

　　成品比較：

　　記者觀察到，超量添加了泡打粉、色香油的蛋糕呈現(xiàn)出相當(dāng)艷麗奪目的檸檬黃色，與沒有添加任何泡打粉、色香油的蛋糕相比，它就像一個耀眼的“明星”，濃脂艷抹，香味濃郁，甚至刺鼻，不用湊近，隔著1米遠(yuǎn)都能聞到濃香;而無添加的蛋糕如“灰姑娘”一般不起眼，淡淡的黃色，淡淡的奶香靠近才能聞得到。

　　仔細(xì)揀起其中兩塊蛋糕比較，能發(fā)現(xiàn)更細(xì)小的差別。超量添加了添加劑的蛋糕個頭更大一些;內(nèi)部組織不均勻，有一兩個明顯的大氣泡;手指輕輕按蛋糕，很快恢復(fù)原狀。而那塊沒有添加任何食品添加劑的蛋糕則孔泡均勻，沒有明顯的大氣泡，彈性卻不是非常好，手指按下去，蛋糕慢慢恢復(fù)原狀。

　　品嘗過后，發(fā)現(xiàn)兩者的口感差別并不明顯，只是超量加了添加劑的蛋糕因?yàn)樯�香油的香味太過濃郁而令人反感，無添加的蛋糕只有淡淡的香甜，口感綿實(shí)，十分可口。

　　專家點(diǎn)評：

　　雙效泡打粉的主要成分是小蘇打、聚磷酸鈉、淀粉、磷酸二氫鈣，雙效泡打粉的正常用量是面粉量的0.5%～3%，本次實(shí)驗(yàn)超標(biāo)使用了3倍左右的泡打粉。而色香油一般情況下，不提倡添加，有時蛋糕裱花可以用少量。

　　雙效泡打粉和色香油售價不貴，卻效果顯著，目前市場上一些餅屋就可能為降低成本，偷工減料，減少配方中本該使用的雞蛋數(shù)量，通過添加大量泡打粉讓面包順利泡發(fā)、膨松。然后通過添加高檸檬色香油，給蛋糕化妝美容，讓面包變得“秀色可餐”，更招人喜愛，增加銷售量。

　　潘夢翔提醒，他曾多次在市內(nèi)一些菜市或超市的蛋糕、面包行見過一些顏色鮮艷、香味濃郁的小蛋糕，一看就是添加了色香油的。建議大家挑選烘焙制品時，以追求本色本味的好，過于追求色香味俱全往往會“中招”。

　　肉丸：不要一味追求又香又彈

　　食品添加劑實(shí)驗(yàn)對象：特彈素

　　操作老師：烹飪學(xué)校中廚班老師 朱偉

　　作用：

　　特彈素：可增加一切肉制品的彈性，口感更嫩更彈牙，用量少，效果明顯。

　　左為加了特彈素的魚丸，右為不加的魚丸。

　　成品比較：

　　當(dāng)沒有添加特彈素的魚丸和添加了特彈素的魚丸都煮成一樣的湯水端上臺時，記者幾乎很難從肉眼上看出兩者的明顯區(qū)別，當(dāng)師傅指出來后，才能仔細(xì)辨別出其中的細(xì)微區(qū)別。

　　如顏色，添加了特彈素的魚丸白里透著紅，看上去更鮮嫩;湊近一聞，無添加的魚丸還能聞到明顯的魚腥味，而加了特彈素的魚丸已經(jīng)聞不到魚腥味，只聞到一股特彈素自帶的肉香味，和我們在菜市上買到的貢丸、牛肉丸香味相似。

　　再仔細(xì)觀察魚丸外觀，又看出一點(diǎn)細(xì)小區(qū)別，添加了特彈素的魚丸表皮明顯凹凸不平，肉中有細(xì)小雜質(zhì)，無添加的魚丸則外表平滑白嫩，無雜質(zhì)。

　　區(qū)別兩種魚丸最明顯的方法就是品嘗后的口感了。無添加的魚丸入嘴有些渣渣的感覺，肉比較實(shí)，口感不是很好;加了特彈素的魚丸則明顯鮮嫩得多，嚼起來有彈性，味道更好，肉質(zhì)明顯提升了。

　　專家點(diǎn)評：

　　特彈素在制作貢丸、魚丸、牛丸、豬肉丸、羊肉丸及各種火鍋料理時使用最多。冬天人們熱衷打火鍋，在菜市、超市中，賣得最火的就是各種火鍋料理。為在競爭中贏得更多顧客，一些不法商家就通過超量添加特彈素，以明顯提高火鍋料的口感感受，一來使用簡單，節(jié)約人工;二來節(jié)約原料成本，肉類添加特彈素后，體型可明顯增大。

　　建議消費(fèi)者少吃各種肉丸、火鍋料理;如果要吃，也不要一味追求所謂的又香又彈的口感，并且各類肉丸應(yīng)該輪換吃，不要一直吃某一品牌或某一品種。

　　肉類食品：超量肉寶王易引起反胃

　　食品添加劑實(shí)驗(yàn)對象：美國肉寶王

　　操作老師：烹飪學(xué)校中廚班老師 朱偉

　　作用：

　　美國肉寶王廣泛用于炒菜、煲湯、制肉餡、醬鹵肉、火鍋、牛排、海鮮、食品加工等等，可除去豬氣味、異味等，提高肉的香味和肉的嫩滑作用，將肉的品質(zhì)整體提升。

　　左為不放肉寶王的生肉，右為放肉寶王的生肉。

　　左為不放肉寶王的炒肉，右為放肉寶王的炒肉。

　　成品比較：

　　朱偉首先將兩碟生豬肉擺出來讓記者分辨。兩碟豬肉從外觀上看，相差無幾，但添加了美國肉寶王的特殊香味實(shí)在太濃郁，還是讓人輕易憑嗅覺區(qū)別出哪一碟是超量添加了肉寶王的生豬肉。當(dāng)兩碟生豬肉放置了十來二十分鐘后，超量添加了肉寶王的生豬肉色澤變深，變得紅嫩起來，而沒有添加任何添加劑的生豬肉沒有任何變化。

　　朱偉將兩碟肉分別炒了同一個菜，胡蘿卜炒肉片。兩碟炒肉同樣區(qū)別不大，但入嘴后就能吃出明顯的區(qū)別。加了肉寶王的炒肉片嫩滑新鮮，濃香四溢，連配菜的胡蘿卜味都品嘗不出來了;無添加的炒肉片口感明顯降了個檔次，淡而無味，肉質(zhì)偏老，咬起來有些硬。

　　朱偉說，這也難怪，因?yàn)樗麄冑I來的豬肉是市場上最便宜的那種，口感當(dāng)然好不到哪去。不過一些中低檔次的排擋、快餐店入貨同樣也是這樣的低檔肉，所以必須通過肉寶王提升口感，否則顧客一嘗就只有扭頭走的份。

　　專家點(diǎn)評：

　　美國肉寶王可以使用的范圍很廣，所以在大小餐館、中西餐廳都可能使用。它特殊濃郁的香氣讓人們很容易分辨出來，不明就里的人以為那是來自肉的天然香氣。但接觸、聞過肉寶王的人就很明顯分辨得出菜式、食品中是否添加肉寶王。

　　目前市面上出售的絕大多數(shù)美國肉寶王并不是真正來自美國，而是由國內(nèi)生產(chǎn)的，價格便宜。中餐師傅忙起來時，不可能精確地用儀器稱重準(zhǔn)確的添加劑數(shù)量后再添加，因此超量使用的可能性很大，多數(shù)是由廚師憑經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)場品嘗味道后決定添加多少，消費(fèi)者吃多了容易反胃。

　　燒鹵食品：大量攝入合成色素易過敏

　　食品添加劑實(shí)驗(yàn)對象：食用色素胭脂紅

　　操作老師：烹飪學(xué)校燒鹵班老師 吳杰文

　　作用：

　　食用色素胭脂紅：用于叉燒、汽水、冰激凌、糖果、糕點(diǎn)、香腸、酒類和各種食用香精等著色，讓食品更美觀誘人。

　　左為加色素的叉燒，右為沒有加色素的叉燒。

　　上為加紅曲米的叉燒鹵料，下左為加胭脂紅的叉燒鹵料，下右為無任何添加的叉燒鹵料。

　　成品比較：

　　正常不放胭脂紅的叉燒是通過添加老抽來上色，但顏色暗淡，呈醬黑色，賣相不佳，于是大多數(shù)燒鹵攤喜歡給叉燒添加食用色素胭脂紅，讓其更紅亮誘人，買的顧客自然也多。吳杰文親自烤了兩種叉燒，一種是加了胭脂紅上色，一種是傳統(tǒng)的老抽上色。

　　兩種叉燒從色澤上就能看出明顯的不同。加胭脂紅上色的叉燒色澤鮮艷，鮮紅油亮，將叉燒切片后能看出叉燒外圍一圈明顯被胭脂紅染紅了，叉燒內(nèi)仍是正常的肉白色;加老抽上色的叉燒卻是干而偏黃，色澤暗淡，賣相普通，切開后，叉燒由外至內(nèi)都是干爽的醬黃色。

　　至于香味、口感上都相差不大，沒有明顯區(qū)別。

　　專家點(diǎn)評：

　　食用色素也分天然色素和人工合成色素。如傳統(tǒng)的，老百姓拿來染紅米飯的紅曲米就是天然的食用色素，對人體無危害，但因?yàn)闊捴茝?fù)雜，耗時較多，很多商家不愿意自己動手制作紅曲米;還有就是這次實(shí)驗(yàn)用的胭脂紅，是人工合成色素，使用會表現(xiàn)出一定危害，即具毒性(包括毒性、致瀉性和致癌性)。

　　可以說，只要在規(guī)定劑量、規(guī)定范圍內(nèi)使用色素，其安全性是有保證的。而超量濫用色素則會危害人們的健康。人如果長期或一次性大量食用色素含量超標(biāo)的食品，可能會引起過敏、腹瀉等癥狀;當(dāng)攝入量過大、超過身體負(fù)荷時，便會在體內(nèi)蓄積，對腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。

　　有關(guān)試驗(yàn)結(jié)果也表明，大量攝入人工合成色素可引起過敏癥，如哮喘、喉頭水腫、鼻炎、蕁麻疹、皮膚瘙癢，以及神經(jīng)性頭痛等;某些人工合成的色素作用到人的神經(jīng)，會影響神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)，從而導(dǎo)致一系列的癥狀。因此，市民在食用色素食品時，一定要謹(jǐn)慎。