火候掌握得好不好，對能否做好菜至關重要。
1.小火燉。燉肉燉排骨時要用小火。而且食材越大塊，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，而里面卻仍然嚼不動。不但口感不好，營養(yǎng)也會流失。
2.中火炸。油炸食品酥脆可口，做紅燒魚等菜時也免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩。其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦里生。此外，為了保護原料的營養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。如果是制作香酥雞等不需要掛糊的菜肴時，則要提前蒸或煮至八成熟，用水沖凈表面的油和膠質(zhì)，控凈水分(以免爆油，造成燙傷)。然后先用旺火炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。健康飲食網(wǎng) foodwang.com
3.旺火適合涮或炒。如果是葷菜，比如涮羊肉、蔥爆肉等，用旺火能快速讓肉的纖維收縮，水分不易浸出，吃起來細嫩。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養(yǎng)，還能讓顏色更好看，口感更脆嫩。
相關閱讀