揚州干絲天下聞名要歸功于清代的乾隆皇帝，據(jù)說乾隆曾六下江南，一道“九絲湯”讓乾隆皇帝連聲稱贊，并賞賜御名：“此菜非湯非肴，就叫揚州干絲�！睋P州干絲即是將豆腐干、火腿、雞肉、銀魚、木耳、口蘑等美味切成細(xì)絲，再用雞湯煨煮，因豆腐干絲本身滋味單薄，輔以鮮濃的雞汁以及多種咸鮮食材，歷經(jīng)細(xì)火慢燉后，豆腐干絲汲取了鮮之味，一啖入口，食之不厭。
揚州干絲又稱“大煮干絲”，“大煮”的之意是放在許多水里煮，如今發(fā)展成為融合普通百姓各家特色的家常菜了。這道看似容易的菜，如何煮得好還是需要一定功力的，成菜鮮香撲鼻。作為淮揚菜系中的看家菜，首先要用去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，其后放入上好的火腿絲和開洋絲，開微火煮，最后將干絲、火腿絲和開洋絲倒扣出造型，淋至盆底有一指深湯汁。此菜鮮而不膩，淡雅而不落單調(diào)，不過如果作為家常菜，倒也不必過分講究了，食材品種可隨意添加，口味的咸鮮程度也可依各自的喜好。
“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴�！倍俣嗄陙�，《望江南》將揚州干絲這道淮揚菜千古傳承。
【雞汁干絲】
美食原料：揚州干絲100克、大明蝦干5只、草菇30粒、胡蘿卜1/2根、野竹筍干5根、雞湯1200ml、姜3片、香蔥1根、鹽少許
做法：
1、明蝦與筍干用溫水浸泡，蝦去殼，筍干泡軟后洗凈鹽分
2、胡蘿卜、草菇、筍干切絲備用，蝦切段，姜切絲
3、砂鍋內(nèi)加高湯，放入筍干絲、姜絲與蝦段慢燉20分鐘
4、再加入草菇，繼續(xù)小火燉
5、炒鍋放少許油，加入胡蘿卜煸炒，煸軟后加干絲同炒，加少許高湯燜煮3分鐘
6、最后倒入砂鍋內(nèi)同煮至入味，調(diào)入適量的鹽，撒蔥花即可
Tips：
1、筍干和蝦都有鹽分，用水浸泡后可去除一些咸味
2、胡蘿卜煸炒后營養(yǎng)容易被人體吸收，而干絲炒后則會去除豆腥味
3、高湯用了做白斬雞剩下的清湯，如果沒有高湯，也可以用開水替代