鮮紅的草莓、圣女果和花生豆洗出紅色的水,洗黑芝麻的水變黑,都是因?yàn)橛蒙厝旧慕Y(jié)果。紅蘋果怎么洗也不掉色,所以,天然的食物是不會(huì)掉色的。
草莓、黑米、黑芝麻的色素易溶于水
草莓、紫米/黑米、花生豆雖然在顏色、形狀、所屬植物器官等方面都有很大的差異,但是它們所含的色素都是同一類——那就是目前被“包裝”成健康添加劑的花青素(其實(shí)這也是很大一類,包括飛燕草素,矢車菊素等等)�；ㄇ嗨仡惿囟际撬苄缘�。它們通常也會(huì)被儲(chǔ)存在植物細(xì)胞的液泡中,當(dāng)細(xì)胞破損時(shí)溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。
黑芝麻的色素比較特殊,到目前為止,還沒(méi)有查明它的確切結(jié)構(gòu)。有些研究認(rèn)為,它就是一種花青素類；也有研究者認(rèn)為,黑芝麻色素是類似兒茶酚的化學(xué)物質(zhì),跟茶葉里面的呈現(xiàn)特殊苦味的物質(zhì)系出同門。更有折中的觀點(diǎn)多是兩類兼有,不管怎么說(shuō),這些物質(zhì)都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。
圣女果中的紅色色素是番茄紅素,跟上面的色素有所不同。番茄紅素是脂溶性的,也就是說(shuō)讓它們?nèi)芙庠谒镉行├щy。稍微注意一下番茄蛋花湯,就會(huì)發(fā)現(xiàn)湯很難被西紅柿染成紅色,因?yàn)檫@種色素更愿意同油脂親密接觸。
在知道了這些食物所含有“顏色”的真身后,我們可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜歡跟水親密相擁的家伙。有些材料的色素是分布在表皮上的,比如紫米,花生豆,黑芝麻,這些種子的表皮上就富集了大量的色素,況且這些色素都易溶于水,水洗掉色也就不稀奇了。不過(guò),這些種子上的色素量都很高,即使是染黑了淘米水,剩下的色素也還夠它們裝黑的。果殼實(shí)驗(yàn)黨發(fā)現(xiàn),在浸泡了三天以后,反復(fù)沖洗的黑米和黑芝麻,都還是黑色的。
至于草莓,雖然也是易溶于水的紅色花青素,但是它的表面還是有一層透明的表皮細(xì)胞,在破損之前,很難釋放出內(nèi)部的花青素。那些聲稱洗草莓洗出紅水的人,估計(jì)是用力用大了。對(duì)比無(wú)破損的草莓和破損后的草莓,只有后者染紅了杯中水。
其實(shí),上面談到的物件里面,最不可能染紅水的就是圣女果了。因?yàn)樗鼈冇兄粚雍窈竦谋砥?這可是多層細(xì)胞組成的致密的“城墻”,一般不會(huì)輕易打開(kāi)的。
結(jié)論
紫米等掉色不能說(shuō)明染了色
天然的黑芝麻、紫米、花生豆都會(huì)給淘洗的水染色,破損的草莓也會(huì)染紅水。這不能說(shuō)明是用人工色素染色的結(jié)果。完整的草莓和圣女果是不會(huì)染紅水的,這時(shí)遇到異樣的變色情況,恐怕真是買到用色素“美容”的家伙了。
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