丙烯酰胺是一種白色晶狀體化學(xué)物質(zhì)，人們獲取它的主要目的是作為生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。像許多化學(xué)品一樣，丙烯酰胺單體具有一定的毒性，許許多多丙烯酰胺單體聚集在一起，形成聚丙烯酰胺，其毒性將大大減少。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿加工及管道的內(nèi)涂層等用途。聚丙烯酰胺的用途決定了它離我們每個(gè)人都很近，自1950年實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)以來，丙烯酰胺進(jìn)入到我們的生存空間已經(jīng)50多年。

　　研究表明，人體可通過消化道、呼吸道和皮膚黏膜吸收丙烯酰胺。丙烯酰胺屬中等毒性類物質(zhì)，對眼睛和皮膚有一定的刺激，在體內(nèi)有蓄積作用，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)。密切大量接觸可出現(xiàn)亞急性中毒，中毒者表現(xiàn)為嗜睡、小腦功能障礙以及感覺運(yùn)動型多發(fā)性周圍神經(jīng)病。長期低濃度接觸可引起慢性中毒，中毒者出現(xiàn)頭痛、頭暈、疲勞、嗜睡、手指刺痛、麻木感，還可伴有兩手掌發(fā)紅、脫屑，手掌、足心多汗，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)四肢無力、肌肉疼痛以及小腦功能障礙等。

　　2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。由于丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會和各國政府的高度關(guān)注。

　　2002年6月25日世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織緊急召開了食品中丙烯酰胺污染專家咨詢會議，對食品中丙烯酰胺的食用安全性進(jìn)行了探討。2005年2月，聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會，對食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的危險(xiǎn)性評估。

　　研究證實(shí)，丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快，在體內(nèi)各組織廣泛分布，包括母乳，因此存在母嬰間傳遞的可能。丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)后，在細(xì)胞色素氧化酶的作用下，生成環(huán)氧丙酰胺，比丙烯酰胺更容易與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變；因此，被認(rèn)為是丙烯酰胺的主要致癌活性代謝產(chǎn)物。研究報(bào)道，給予大鼠、小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睪丸、白細(xì)胞、腎和大鼠肝、甲狀腺、睪丸、乳腺、骨髓、白細(xì)胞和腦等組織中均檢出了環(huán)氧丙酰胺鳥嘌呤加合物。目前，迄今為止尚未見人體丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的報(bào)道。

　　動物試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體等。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)1994年對其致癌性進(jìn)行了評價(jià)，將丙烯酰胺列為人類可能致癌物，其主要依據(jù)為丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為環(huán)氧丙酰胺。

　　對接觸丙烯酰胺的職業(yè)人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病學(xué)調(diào)查，均表明丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性作用，但目前還沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)，來表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。

　　由中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示，在監(jiān)測的100余份樣品中，丙烯酰胺含量為：薯類油炸食品，平均含量為0.78 mg/kg，最高含量為3.21 mg/kg；谷物類油炸食品平均含量為0.15 mg/kg，最高含量為0.66 mg/kg；谷物類烘烤食品平均含量為0.13 mg/kg，最高含量為0.59 mg/kg；可以看出，丙烯酰胺含量是薯類油炸食品＞谷物類油炸食品＞谷物類烘烤食品�？傮w調(diào)查、研究結(jié)果表明，我國的食品中的丙烯酰胺含量與其他國家的相近。

　　由于煎炸食品是我國居民食物的主要加工方式之一，為減少丙烯酰胺對健康的危害，我國應(yīng)加強(qiáng)膳食中丙烯酰胺的監(jiān)測與控制，開展我國人群丙烯酰胺的暴露評估，并研究減少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。對于廣大消費(fèi)者，專家建議：

　　1、盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時(shí)間太長），但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病。

　　2、提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。

　　3、建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。