打破砂鍋

　　過年期間大家少不了置辦些年貨，對于喜愛豆制品的中國人來說，豆腐是餐桌上不可或缺的美食。但前段時間關于假豆腐的傳聞讓大家免不了擔心：是否會一不留神買到了假豆腐?假豆腐和真豆腐有何不同?假豆腐對身體是否有傷害?請關注

　　前段時間有媒體曝光了人工合成豆腐的配料和生產流程：現(xiàn)場將大豆分離蛋白、大豆油、變性淀粉、鹽、味精按一定比例進行混合，用攪拌機攪拌，然后加入冰塊和白色素繼續(xù)攪拌，盛入模具盒后放入蒸柜蒸熟，最后是封包裝，制成的豆腐形狀類似凍豆腐。2010年年底這種合成豆腐在湖北黃石、荊州、宜昌以及湖南岳陽、常德、江蘇蘇州等地市場上頻頻出現(xiàn)。

　　中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會工作人員指出，這種不是經過豆類發(fā)酵制成的人造豆腐，不算真豆腐，也不具有相應的營養(yǎng)價值。

　　假豆腐含可疑添加劑

　　據(jù)豆制品專業(yè)委員會協(xié)會工作人員介紹，傳統(tǒng)豆腐是采用點鹵方法制成的，用大豆磨成豆?jié){，再加入石膏。豆腐含有優(yōu)質豆類植物蛋白，具有降血壓、降血脂、降膽固醇、抗衰老等功效。傳統(tǒng)豆腐的原材料，如果按照比重來排序，應該是水、大豆、消泡劑和凝固劑，而后兩種屬于食品級的添加劑，所占的比重加起來不超過3%。

　　而“李鬼”豆腐是用大豆分離蛋白、變性淀粉和白色素3種主要原料人工合成，攪拌沉淀后制成。據(jù)了解，大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種蛋白類補充品，常應用于飲料、營養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等食品行業(yè)中;變性淀粉是一種改性過的可食用淀粉;而“白色素”是一種無毒、無味的白色粉末，常用于食品增白。

　　根據(jù)2009年1月1日起實施的《非發(fā)酵類豆制品》國家標準，豆腐的適用前提必須是“經制漿工藝制成的豆制品”，顯然“人造豆腐”并不符合相關標準。而且，豆腐的最大營養(yǎng)是含有豐富的蛋白質，假豆腐不僅喪失了豆腐本身的營養(yǎng)價值，還含有成分可疑的添加劑，食用過量會對健康構成威脅。

　　白色素濫用情況嚴重

　　人造豆腐中最可疑的成分是白色素，這是一種食品添加劑，主要用于增白著色，主要成分是二氧化鈦。中國農業(yè)大學食品學院景浩副教授認為，人工合成豆腐中，這種添加劑的使用很有問題。他表示，作為添加劑的二氧化鈦雖不致癌，但在理論上任何一種物質攝入劑量大，都會對身體健康有害。“各種食品添加劑能否使用以及適用范圍和最大使用量，國家《食品添加劑使用標準》中都有嚴格的規(guī)定。一種添加劑使用是否合理合法，除了要看其是否在《食品添加劑衛(wèi)生使用標準》中出現(xiàn)，還要看它的使用范圍以及規(guī)定的使用量。規(guī)定只能添加于何種食品中，那么添加到其他食品中就是不合法的，超過規(guī)定添加量也是不合法的。”

　　筆者查閱國家的《食品添加劑衛(wèi)生使用標準》發(fā)現(xiàn)，二氧化鈦的使用僅僅是作為著色劑在糖果包衣和涼果中使用，最大使用量分別是2.0g/kg和10g/kg。顯然假豆腐中白色素的使用違反了國家食品添加劑的規(guī)定，而且在大量添加的前提下，可能會對健康有害。

　　事實上，在現(xiàn)實生活中白色素濫用的情況大量存在。一些出售白色素的公司這樣介紹：“適用于各類增加乳白度的食品中，如奶味飲料、布丁、奶凍、活性乳、面條、粉條、豆腐等”。與此同時，白色素作為一種增白劑在膨化食品、口香糖、無甜味劑型固體飲料和濃縮型固體飲料、含乳液體飲料、話梅類、果醬等食品中廣泛使用。

　　對于這種現(xiàn)象，中國食品調味料協(xié)會著色劑專業(yè)委員會秘書長閆炳宗十分反對，他指出，凡是不在《食品添加劑衛(wèi)生使用標準》使用范圍中的都是不合法的，要擴大適用范圍必須申報衛(wèi)生部批準。“我們吃面粉、豆制品、喝奶，有必要去吃這種像不銹鋼一樣的東西嗎?”

　　2010年關于面粉增白劑的爭議曾沸沸揚揚，業(yè)內人士開始呼吁全面禁用增白劑。“如果禁用‘面粉增白劑’蒼白無力，增白劑即使能與假豆腐道別，可能也會在其他假食品中‘枯木逢春’。”閆炳宗表示，食品中的著色劑標準應該有計劃地修訂、制定。“現(xiàn)在的合成著色劑都有國標，天然著色劑有些沒有國標和行標，我建議應該將現(xiàn)有的舊標準重新修訂，沒有國標、行標的要抓緊時間制定。”

　　據(jù)了解，2011年3月開始，衛(wèi)生部規(guī)定對沒有國標行標的著色劑，將不再頒發(fā)生產許可證。

　　辨別真假豆腐用“三招”

　　針對如何辨別真假豆腐，業(yè)內人士建議如下：

　　一看：取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統(tǒng)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。而人工合成豆腐因為加入了白色素，比起傳統(tǒng)豆腐要白得多，而且比較無光澤，也可能內有水紋、氣泡、細微顆粒等。

　　二摸：傳統(tǒng)豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會比較粗糙，質地不細膩，彈性較差，且沒有白色豆腐液體流出。

　　三聞：在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統(tǒng)豆腐是以大豆為原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成，氣味很淡，甚至有化學藥劑的味道。