腌肉一般放鹽較重，不經(jīng)過煙熏，很容易發(fā)臭。至于臭的味道為何狀，如果你聞過腳臭，就知曉了。所以制作的時候，通風也很重要。在吃腌肉之前，一定要用大量清水泡上一夜，使其鹽味滲出，再經(jīng)過煮制才行。假若圖方便，草草地將其洗凈后就炒制，定會讓你咸得下不了口，任你再好的炒菜技法和完美的配菜都無濟于事。

蒜苗炒腌肉是很簡單的一種農(nóng)家做法，也是上好的搭配方法，當然如果用蒜苔就更出眾。腌肉褪了生豬肉的葷腥氣，不必放料酒也無異味，加上一點姜絲，會使棉軟的肉在口感上有一絲霸氣。青蒜苗梗和葉要分別切制，因為兩者需要不同的烹制時間，入鍋的順序也是一前一后，蒜梗炒香斷生后，再放蒜葉，才能起到相得益彰的效果。另外值得一說的是，肉切好后應放入熱凈鍋內，用中小火爆出油后，放姜絲和少許老抽，再放其他作料，才不至于在視覺和味覺上感到太過油膩。如果起鍋前能加上一些類似雞精的調味品，在口感上可以彌補肉腌制時未加香料的寡味。

對于川湘臘肉，如果用此法炒制，不加雞精味精，也美味非常。不經(jīng)過比較就不知道真味，對于肉類各式的吃法，讓人不得不感嘆這個世界的奇妙。

美食材料：

臘肉300克 青蒜苗4根 花椒10粒 生姜1塊 老抽2滴 魔廚高湯（雞精也行）半茶匙

做法：

①將腌肉刮洗干凈后，用大量清水浸泡一夜。

②炒之前，把泡過的腌肉再用水洗凈后，放入鍋內加上花椒粒煮至斷生。

③蒜苗洗凈后將梗和葉分別切成馬耳朵形，生姜切絲。

④把煮好的肉切成薄片。

⑤凈鍋燒熱（要完全干掉水分），放入肉片，以中小火煎出油。

⑥放入姜絲和2滴老抽炒香。

⑦加入青蒜苗梗翻炒斷生。

⑧加入雞精翻炒均勻。

⑨最后放入蒜葉大火翻炒斷生后關火。

⑩裝盤即成。