魚香青筍肉片是以青筍、木耳和豬肉為主料，用四川泡辣椒為主要調(diào)料，配合蔥、蒜、姜、醋、糖等佐料，烹飪出的一道魚香味很濃郁的家常小炒。

四川的小炒講究“一氣呵成”，就是所有材料依次放入，快火炒成，中間不換鍋，肉片之類的材料也不需要滑炒以后再撈出。那么，怎樣既能保持肉片的滑嫩又能讓所有材料熟透入味呢？

首先，所有的材料都需要事先處理好，不易熟和不易入味的需要實現(xiàn)焯熟或者腌制，另外，肉需要事先用水淀粉、鹽腌制，炒菜的火要旺，動作要快。還有，也是最關(guān)鍵的獨門秘笈，就是炒肉的時候要“熱鍋涼油”，究竟什么是“熱鍋涼油”？讓我們來看這道魚香青筍肉片的做法！

美食材料：

豬瘦肉200克、青筍200克、水發(fā)木耳25克
蔥25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽適量、白糖1湯匙（15克）、醋5克、醬油1茶匙（5ml）、肉湯（或者水）50克、濕淀粉25克、食用油50克

做法：
1，將木耳用溫水泡發(fā)，洗凈泥沙，去蒂，用手撕成小片待用，蔥切成長約3cm蔥段，蒜切蒜片，姜切片，萵筍去老皮，洗凈切成片，用1茶匙鹽將萵筍片稍稍腌制，去除多余水分待用；

2，豬瘦肉切片，用少許鹽和10克濕淀粉將肉片稍腌；

3，將泡紅辣椒切成絲；

4，將15克濕淀粉、少許鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁待用；

5，炒鍋燒熱，放入油，倒入肉片炒散；

6，加泡紅辣椒絲、蒜片、姜片炒香；

7，加木耳、萵筍片翻炒均勻；

8，倒入芡汁和蔥段炒勻即可，如果需要在出國以前再淋入1勺的明油。

注意：
1， 炒肉片的時候，采用“熱鍋涼油”的方法可以防止肉片黏鍋，還可以保持肉片的滑嫩。所謂“熱鍋涼油”就是先將炒鍋燒熱，然后放入食用油，在油溫較低的情況下放入肉片滑炒。

2， 事先用鹽江青筍片腌制可以去除青筍內(nèi)多余的水分，并且可以使其入味，減少炒制的時間，保證肉片的滑嫩。

3， 控制好芡汁的稀稠度，在倒入芡汁以后炒勻即可。