代國(guó)際酒店管理公司的專(zhuān)家指出現(xiàn)代餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的理論，結(jié)合餐飲行業(yè)的實(shí)際，為餐飲企業(yè)在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)中如何獲得成功而設(shè)計(jì)的一些思路�，F(xiàn)代國(guó)際酒店管理公司的專(zhuān)家強(qiáng)調(diào)現(xiàn)代餐飲管理的重點(diǎn)是市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、人員管理和財(cái)務(wù)管理。 現(xiàn)代國(guó)際酒店管理公司的專(zhuān)家指出市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)就是要以市場(chǎng)為起點(diǎn)，以顧客需求為焦點(diǎn)。 其內(nèi)容主要是四點(diǎn)： 1．定位：現(xiàn)代國(guó)際酒店管理公司的專(zhuān)家認(rèn)為一個(gè)餐館只能適應(yīng)一部分顧客的需求，必須分析自身的能力條件，分析對(duì)本企業(yè)有威脅的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，慎重確定本餐館的顧客群，然后就要瞄準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)，塑造獨(dú)特的形象和個(gè)性。不同的顧客群體對(duì)餐館的形象和個(gè)性的要求是不同的。 以家庭消費(fèi)為主的餐館，首先在菜式上就要以家常菜為主。 以追求地位感的消費(fèi)者為主的餐館。餐館只接待有一定層次的顧客，例如：律師俱樂(lè)部、醫(yī)生俱樂(lè)部、總裁俱樂(lè)部、銀行家俱樂(lè)部、教授俱樂(lè)部等等。其次在服務(wù)上要滿足消費(fèi)者的地位感。 以休閑消費(fèi)者為主的餐館。現(xiàn)代國(guó)際酒店管理公司的專(zhuān)家指出首先要營(yíng)造一個(gè)愉快的輕松的休閑環(huán)境和氣氛。 2．產(chǎn)品：餐館為顧客提供的產(chǎn)品是什么？現(xiàn)代國(guó)際酒店管理公司的專(zhuān)家認(rèn)為完整的表述是：提供顧客一個(gè)非常愉快的、正面的、積極的、難忘的環(huán)境、文化氣氛、親切語(yǔ)言、步驟程序、工作效率、與顧客的溝通交流等因素，形成一個(gè)餐館區(qū)別于其他餐館的總體的價(jià)值。 經(jīng)營(yíng)者要組織全體員工來(lái)討論：怎樣使顧客“非常愉快”？怎樣避免顧客“不愉快”？怎樣使不滿意的顧客變成滿意的顧客？ 再如：服務(wù)質(zhì)量有五個(gè)要素：可見(jiàn)的要素、可靠性、保證性、親情性、及時(shí)性。 3．促銷(xiāo)：餐館的促銷(xiāo)涉及到觀念、體制、方法和手段四個(gè)方面。 首先要樹(shù)立促銷(xiāo)的觀念。現(xiàn)代國(guó)際酒店管理公司的專(zhuān)家提醒最重要的是要明確：保留一個(gè)老顧客比爭(zhēng)取一個(gè)新顧客少80%的成本。餐館應(yīng)該千方百計(jì)地在顧客群中保留老顧客。要熟悉老顧客，要盡可能掌握老顧客的信息（通過(guò)經(jīng)理與顧客交換名片掌握顧客工作單位、職務(wù)、聯(lián)絡(luò)方法；通過(guò)交流溝通了解顧客的家庭、婚姻、籍貫及生日情況；了解顧客愛(ài)好的菜肴、文化及習(xí)慣；聽(tīng)取顧客對(duì)餐館的意見(jiàn)）。現(xiàn)代國(guó)際酒店管理公司的專(zhuān)家建議要主動(dòng)地與老顧客保持經(jīng)常聯(lián)系，（例如：舉行婚宴的顧客，在一年后餐館應(yīng)寄祝賀信給新婚夫婦，祝他們周年愉快，并歡迎再來(lái)餐館用餐，可以免一個(gè)人的餐費(fèi)。舉行生日紀(jì)念或結(jié)婚紀(jì)念的顧客應(yīng)記錄下來(lái)，在一年之后主動(dòng)聯(lián)絡(luò)等），要給予老顧客累積獎(jiǎng)勵(lì)。其次是餐館促銷(xiāo)的組織體制應(yīng)該是專(zhuān)業(yè)促銷(xiāo)和全員促銷(xiāo)相結(jié)合。這里講的全員促銷(xiāo)并不是單指全體員工都去介紹客人來(lái)用餐，現(xiàn)代國(guó)際酒店管理公司的專(zhuān)家指出重要的是要求：全體員工與經(jīng)營(yíng)管理者一起圍著顧客轉(zhuǎn)。要明確：營(yíng)銷(xiāo)是全體員工的一種態(tài)度，而不是單靠一個(gè)部門(mén)。 第三還要有多種多樣的促銷(xiāo)方法。一位美國(guó)餐館管理專(zhuān)家經(jīng)過(guò)調(diào)研，提出了150種餐館促銷(xiāo)的具體方法。我們也應(yīng)發(fā)動(dòng)管理人員創(chuàng)造適合中國(guó)國(guó)情的多種促銷(xiāo)方法。例如：餐館舉辦主題活動(dòng)之夜。 第四現(xiàn)代國(guó)際酒店管理公司的專(zhuān)家建議動(dòng)用現(xiàn)代科技手段，用電腦來(lái)建立和查詢“顧客檔宴”，把各種途徑收集到的顧客信息輸入電腦，能及時(shí)方便查詢。 傳統(tǒng)的定價(jià)方式是以成本定價(jià)，但是在激烈競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)下由缺乏靈活性而處于劣勢(shì)。 因此現(xiàn)代國(guó)際酒店管理公司的專(zhuān)家指出以競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手定價(jià)是更重要的方法。對(duì)在餐館市場(chǎng)上與自己檔次相當(dāng)?shù)牟宛^中供應(yīng)同類(lèi)的菜肴如何定價(jià)，要做到心中有數(shù)。然后再仔細(xì)分析自己的成本是否可以通過(guò)改進(jìn)采購(gòu)等辦法予以降低，使餐館在降低銷(xiāo)售價(jià)后仍有一定的毛利水平。

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