編者按：遼寧省大連市讀者于鳳云來信說，她看了本刊2007年第9期有關(guān)“喝豆?jié){能降低患乳腺癌危險(xiǎn)”的報(bào)道后，很為自家早點(diǎn)經(jīng)常是豆?jié){而感到欣慰。然而，最近有一篇報(bào)紙上的文章卻讓她如墮云霧，文章說長年喝豆?jié){易致乳腺癌。這讓她感到十分迷茫和困惑。她想知道，在這兩種同樣是關(guān)乎健康而又截然相反的觀點(diǎn)面前，到底應(yīng)該相信誰?豆?jié){是該喝還是不該喝?

　　在曾經(jīng)喧囂一時(shí)的“牛奶有害論”已趨平息之后，“豆?jié){致癌論”又如一石激起千層浪，成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。特別是在我國，由于種族的差異，有相當(dāng)一部分人因不能耐受牛奶而選擇了豆?jié){。因此，豆?jié){該喝不該喝，更是關(guān)乎大眾營養(yǎng)健康的一個(gè)不可忽視的重要話題。為此，本刊特約請(qǐng)上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)系副主任、上海市營養(yǎng)學(xué)會(huì)副秘書長、婦幼營養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)主任委員，從事大豆異黃酮研究十幾年，并承擔(dān)過國家自然科學(xué)基金和達(dá)能營養(yǎng)科學(xué)基金課題研究的蔡美琴教授和中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)老年?duì)I養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)顧問、上海市營養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長史奎雄教授撰寫此文。文章從全新視角和更高層面，以循證醫(yī)學(xué)的科學(xué)理念，客觀辯證地闡述了豆?jié){與乳腺癌的關(guān)系，以及大豆及其制品在飲食營養(yǎng)中的價(jià)值，相信能為廣大讀者提供參考。

　　大豆中的植物雌激素與來自動(dòng)物或化學(xué)合成的雌激素作用不同

　　女性在絕經(jīng)前后由于雌激素水平下降或波動(dòng)，常導(dǎo)致以植物神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂為主，伴有神經(jīng)心理癥狀的一組癥候群，稱為絕經(jīng)期綜合征(以往稱更年期綜合征)。20世紀(jì)70年代以來，采用激素替代療法治療絕經(jīng)期綜合征已取得良好效果。但因長期使用雌激素會(huì)增加乳腺癌的發(fā)病危險(xiǎn)，因此現(xiàn)已謹(jǐn)慎應(yīng)用。近十年來的研究發(fā)現(xiàn)，大豆及其制品中含有大豆異黃酮，其中主要包括大豆苷原和金雀異黃酮。金雀異黃酮的結(jié)構(gòu)與雌激素相似，能與乳腺細(xì)胞的雌激素受體相結(jié)合而發(fā)揮雌激素的作用，故被稱為植物雌激素。需要強(qiáng)調(diào)的是，這種植物雌激素雖具有雌激素的作用，但其促乳腺增生的作用卻僅為雌激素的千分之一。它不僅可改善絕經(jīng)期綜合征的癥狀，還有良好的防癌作用。因此，近年來大豆異黃酮已廣泛用于絕經(jīng)期綜合征的治療。

　　流行病學(xué)資料表明，除乳腺癌之外，大豆異黃酮對(duì)胃癌、前列腺癌、結(jié)腸癌和卵巢癌也有降低危險(xiǎn)度的作用。因此，那種一聽是植物雌激素，就認(rèn)為會(huì)與雌激素一樣能增加患乳腺癌危險(xiǎn)的觀點(diǎn)，其實(shí)是一個(gè)認(rèn)識(shí)誤區(qū)。綜觀國內(nèi)外研究資料，迄今尚未發(fā)現(xiàn)有關(guān)多食大豆及其制品能增加乳腺癌危險(xiǎn)性的報(bào)道。因?yàn)檎`解了植物雌激素的作用而不敢喝豆?jié){，不敢吃豆制品，實(shí)在是一個(gè)不小的損失。

　　乳腺癌高發(fā)的真正原因可能是脂肪攝入過多

　　近年來，乳腺癌的發(fā)病率確實(shí)呈明顯上升趨勢。那么，是什么原因致使乳腺癌高發(fā)呢?通過對(duì)膳食因素分析發(fā)現(xiàn)，脂肪攝入過多可能是一個(gè)主要原因。流行病學(xué)的資料表明，脂肪攝入量與乳腺癌發(fā)病率成正相關(guān)。而且植物油中的多不飽和脂肪酸含量高，病例對(duì)照研究表明，多不飽和脂肪酸的攝入量與乳腺癌的危險(xiǎn)度成正相關(guān)。

　　每天30～50克大豆及其制品不但是安全的，而且是必需的

　　大豆及其制品是膳食蛋白質(zhì)的良好來源。我國居民以往大豆及其制品的攝入量為8～13克/天，尚未達(dá)到中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的30～50克的標(biāo)準(zhǔn)，屬于低攝入量。在脂肪攝入量低的1980年，全國乳腺癌的初死亡率為2.94/100000，2006年則為8.16/100000。而此間乳腺癌發(fā)病率的明顯上升，卻并不與大豆及其制品的攝入量成正相關(guān)。

　　400克豆?jié){約相當(dāng)于50克大豆及其制品，這個(gè)量既然是在由中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定，并經(jīng)國家衛(wèi)生部公布的標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，它就不僅是安全的，而且是必需的。因此，人們完全可以放心地喝豆?jié){，不必有太多的顧慮。

　　專家視點(diǎn)

　　解放軍305醫(yī)院乳腺外科秦洪真醫(yī)生：存在于豆科植物中的天然植物雌激素染料木黃酮(金雀異黃酮的異名——編者注)，可抑制雌激素水平，避免乳腺內(nèi)皮細(xì)胞轉(zhuǎn)化為癌細(xì)胞。同時(shí)，染料木黃酮還能抑制新生血管形成，抑制腫瘤細(xì)胞生長和運(yùn)動(dòng)，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡，以及增強(qiáng)抑癌基因表達(dá)等。因此，常吃豆制品可防乳腺癌。

　　由于染料木黃酮不耐高溫，故此豆制品不宜煎炸。豆?jié){也最好趁熱喝，因?yàn)槎節(jié){在加熱到95℃放置45分鐘后，其中木黃酮含量會(huì)逐漸下降。但豆腐做湯或燉食，其中木黃酮可以保留。另外，在用黃豆發(fā)酵制成的豆豉中，木黃酮含量明顯增高。

　　北京同仁醫(yī)院外科主任醫(yī)師肖輝：凡是天然的雌激素，都是可以放心進(jìn)食的。研究發(fā)現(xiàn)，豆類食品有預(yù)防乳腺癌的作用。因?yàn)槌远诡愂称范嗟牡胤�，乳腺癌的發(fā)病率較低。因此，人們可以每天喝豆?jié){，吃豆制品。

　　中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院乳腺內(nèi)科徐兵河主任和乳腺外科王翔主任：喝豆?jié){與乳腺癌沒有直接關(guān)系，常喝豆?jié){易致乳腺癌的說法其實(shí)是誤傳。因?yàn)榇蠖怪泻�有的激素，與動(dòng)物體內(nèi)的激素是不一樣的，不會(huì)在人體內(nèi)發(fā)揮那種作用。