過(guò)咸
咸味是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味，有“百味之王”之說(shuō)。從大約5000年前的黃帝時(shí)期，食鹽已經(jīng)被認(rèn)識(shí)和食用了。不僅一般菜品離不開(kāi)咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味，才能使其滋味濃郁、適口。
1、食鹽――增鮮味、解膩、殺菌防腐。鹽的主要成分是氯化鈉，每天都必須攝入一定的鹽來(lái)保持新陳代謝，調(diào)整體液和細(xì)胞之間的酸堿平衡，促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育。另外，含碘的食鹽還有益于甲狀腺。常用淡鹽水漱口，不僅對(duì)喉嚨疼痛、牙齒腫痛等口腔疾病有治療和預(yù)防作用，還能預(yù)防感冒。清晨起床后喝一杯鹽開(kāi)水，可治便秘。
禁忌：每天不易攝鹽過(guò)多，應(yīng)以小于6克為宜。
2、醬油――以咸為主，兼具鮮香。使菜肴增味、生鮮、添香、潤(rùn)色，并能補(bǔ)充養(yǎng)分。醬油中的氨基酸是人體的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過(guò)醬油攝取。另外，身體某部位燙傷時(shí)，可用醬油敷涂，能止痛解毒;手指腫痛，將醬油與蜂蜜加溫后，手指浸入其中，能止痛消腫。禁忌：在服用優(yōu)降寧、悶可樂(lè)等治療心血管疾病及胃腸道疾病時(shí)，不可與醬油同食，否則會(huì)引起惡心、嘔吐等副作用。
鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚恼{(diào)味品，缺了它就會(huì)飲食無(wú)味，還覺(jué)得軟弱無(wú)力，但若長(zhǎng)期攝入過(guò)多，則很容易影響健康。
甜味古稱(chēng)甘。在中餐烹飪中，南方應(yīng)用甜味較多。在烹飪中可單獨(dú)用于調(diào)制甜味食品，也可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型，使食品甘美可口。還可去苦、去腥等，并有一定的解膩?zhàn)饔谩?/p>
過(guò)甜
食糖――具有使菜肴甜美、提高營(yíng)養(yǎng)、使成品表面光滑、加熱后呈金黃或棕黃色等作用。運(yùn)動(dòng)中需要補(bǔ)充適量的糖分，可以通過(guò)提高血糖水平，增加供給能量，節(jié)約肌糖原的損耗，減少蛋白質(zhì)和脂肪酸供能比例，延緩疲勞發(fā)生。砂糖水還可以刺激腸胃，幫助消化。
禁忌：過(guò)量攝入糖會(huì)導(dǎo)致齲齒，并引發(fā)肥胖、糖尿病、動(dòng)脈硬化癥、心肌梗塞，甚至對(duì)乳腺癌等癌癥也有促進(jìn)作用。糖尿病人、肝炎病人要盡量少攝取。
糖是家庭必備食品，但在糖的甜蜜之中卻隱藏著對(duì)人體健康潛在的威脅。日常飲食中，偏愛(ài)甜食者，常常會(huì)因過(guò)量食糖而導(dǎo)致多種疾病。
在烹飪中應(yīng)用廣泛，但一般不宜單獨(dú)使用。能去魚(yú)腥，解油膩，提味增鮮，開(kāi)胃爽口，增強(qiáng)食欲。同時(shí)還有收斂、固澀的效用，可助腸胃消化。
過(guò)酸
食醋――主要起增加酸味、香味、鮮味及和味解膩、去腥除異味的作用。醋能促進(jìn)新陳代謝，食醋是有效防止動(dòng)脈硬化、高血壓的方法之一。醋還能增進(jìn)食欲，并促進(jìn)消化液的分泌，同時(shí)具有很強(qiáng)的殺菌力。它能在30分鐘內(nèi)，殺死沙門(mén)氏菌、大腸菌等多種病菌，多吃醋還能維持腸道酸性，達(dá)到祛除有害病菌的效果。在室內(nèi)熬醋熏蒸，對(duì)感冒有一定的預(yù)防作用;用醋水漱口可治療輕度的喉嚨炎。燙傷時(shí)，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡，傷好無(wú)瘢痕。
禁忌：醋不宜大量飲用，尤其是胃潰瘍的患者，更要避免喝醋，以免對(duì)身體造成傷害。吃羊肉時(shí)也不宜食醋，否則會(huì)消弱兩者的食療效果，并可產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。
過(guò)辣
辣椒實(shí)際上是觸覺(jué)痛感而非味覺(jué)。由于習(xí)慣，也把它當(dāng)作一“味”。辣椒是辣味中的代表，是一種誘發(fā)食欲，增添養(yǎng)分的理想調(diào)味品，并深受潮濕低洼地區(qū)人們的喜愛(ài)。它能增香添色，刺激食欲。
1、辣椒――辣椒中的辣味成分辣椒素營(yíng)養(yǎng)豐富，可增強(qiáng)食欲，被廣泛應(yīng)用在烹調(diào)中。辣椒含有多種生物堿能刺激口腔黏膜，促進(jìn)唾液分泌及胃蠕動(dòng)，有利于食物消化;辣椒中含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病，同時(shí)有利于使呼吸道暢通，治療感冒。長(zhǎng)期攝取辣椒，能強(qiáng)化個(gè)人對(duì)抗衰老的能力。
禁忌：不可大量攝取，否則會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)損傷，消化道潰瘍。同時(shí)，患有食道炎、喉嚨炎、牙痛、痔瘡、肺結(jié)核、高血壓以少吃為好。
2、花椒――具有去腥味、去異味、增香味的作用。花椒含多種揮發(fā)油和芳香物質(zhì)，除了有很好的除膻解腥作用，還有止關(guān)節(jié)痛、牙痛，溫中散寒的功效。
禁忌：由于花椒為熱性調(diào)料，會(huì)使人燥不能忍，引起消化道和泌尿道一些病癥，所以夏天不宜食。
3、胡椒――具有香中帶辣，美味醒胃的效果。胡椒能健胃、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增強(qiáng)食欲，加速血液循環(huán)，解毒消炎。感冒時(shí)，每隔4個(gè)小時(shí)嚼爛一些胡椒，就能抑制感冒加重。
禁忌：胡椒辛熱、性燥，肝火偏旺或陰虛體熱的人，應(yīng)避免多食;發(fā)熱性疾病，應(yīng)當(dāng)忌吃胡椒。心腦血管疾病患者，也不宜食用。此外，胡椒與肉食同煮的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，因其含椒辣堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油和脂肪油，火候太久會(huì)使辣味和香味揮發(fā)掉。
4、生姜――有獨(dú)特的辛辣味。姜能刺激消化液分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化，減少血清中膽固醇，解熱、鎮(zhèn)痛、防治感冒、散寒鎮(zhèn)咳等。外用搗爛敷患處可消炎止痛;飲用姜湯，可防止四季感冒;把姜敷在肚臍上，可防止暈車(chē)暈船。
禁忌：姜爛了以后，會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物質(zhì)――黃樟素，所以爛姜一定不能食用。同時(shí)胃潰瘍患者也要少食。
5、茴香――作為輔料，可以去腥增香，尤其適合燉菜。有去腥、促進(jìn)食欲、祛痰、驅(qū)風(fēng)、抗痙攣、治便秘、延長(zhǎng)睡眠時(shí)間等作用。另外，還有助于防治腸胃?jìng)魅静�、緩解飽脹和腹部痙攣。
禁忌：不可過(guò)量，八角茴香揮發(fā)油中含有黃樟素，有致癌作用;另外，八角茴香為熱性食物，夏天不宜食用，孕婦也要忌食。
6、咖喱――烹調(diào)中可提辣、增香、去腥、和味。有驅(qū)寒、健胃、祛痰，增進(jìn)食欲的作用。
禁忌：咖喱粉有刺激胃酸分泌的作用，胃酸分泌過(guò)多可造成膽囊收縮，誘發(fā)膽絞痛。慢性膽囊炎病人忌用。
過(guò)鮮
鮮味是飲食中努力追求的一種美味，能使人產(chǎn)生舒服愉快的感覺(jué)。鮮味主要來(lái)自氨基酸、核苷酸和琥珀酸。
1、雞精――雞精含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素等。
禁忌：1.因雞精本身含有少量鹽，使用時(shí)加鹽要少。2.雞精所含核苷酸的代謝產(chǎn)物是尿酸，所以痛風(fēng)患者應(yīng)少用。3.雞精溶解性較味精差，如不在湯食中使用時(shí)，應(yīng)先溶解再使用。4.雞精含鹽，且吸濕性大，用后要注意密封，否則富含營(yíng)養(yǎng)的雞精會(huì)生長(zhǎng)大量微生物，進(jìn)而污染食物。
2、蠔油――用牡蠣汁制成，又稱(chēng)牡蠣油。味鮮美而稍甜，有特殊的芳香氣味，主要用于咸鮮味菜肴。蠔油除含有5%~8%的粗蛋白質(zhì)以外，還含有糖類(lèi)、有機(jī)酸、碘、鈣和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是所含的氨基酸種類(lèi)有17種之多，其中有人體必需的8種氨基酸。
禁忌：蠔油中含糖，所以糖尿病患者要慎食。同時(shí)，不可將蠔油加熱過(guò)度，否則鮮味降低。
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