美食材料：
白蘿卜1個，青蘿卜1個，水蘿卜1個，胡蘿卜1個，心里美蘿卜1個，卷心菜半個，青菜2棵，豇豆1把（一定要選嫩的），藕1塊，青辣椒1個，小紅辣椒幾個，嫩姜1塊。
野山椒半瓶（連汁），花椒1小撮，八角2個，桂皮1快，香葉幾片，冰糖1塊，老姜幾片（去皮），粗鹽50g，高粱酒50g，清水3L（約為壇子的一半容量）。
工具：壇體高20cm的泡菜壇子1個，加長筷子1雙。
做法：
1.所有青菜洗凈，放在筐里晾干。然后切成條或者塊，繼續(xù)晾半天。
2.泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內(nèi)壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用。
3.將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1快，香葉幾片，冰糖1塊，鹽，老姜幾片（去皮）煮開后繼續(xù)煮5分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太滿。
4.扣上蓋后，往水槽內(nèi)倒入清水把壇子封口。置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天內(nèi)卷心菜味道最好。3天后蘿卜也入味了，5-7天內(nèi)蘿卜味道最好。7天后蘿卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間里面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內(nèi)冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃最好。泡菜水里要保證一直有蔬菜，不能閑置太久。每次新加入蔬菜都要相應(yīng)的加入些鹽之類的調(diào)料和白酒。
因為放了心里美蘿卜，右圖為第五天的時候，泡菜汁已經(jīng)是紅紅的了。
家庭制作泡菜的三大關(guān)鍵點：
1.容器。四川泡菜有專用泡菜壇子，因為最好要避光，以陶土壇子為好。但因為玻璃的能見度，心里更踏實些，所以我選用玻璃壇子，然后，我平時就給罩了一個黑色塑料袋放在一個角落里。此類壇子口小肚大，壇口有水槽，采用水封的原理，因為是發(fā)酵物，當(dāng)壇內(nèi)壓強大于壇外時，能自動排除氣體，有利于乳酸菌的發(fā)酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長期保存。
2.泡菜水的制作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必須徹底晾干，使用的水則最好是涼開水或者純凈水。鹽使用泡菜專用鹽最好，咸度以加入水中化開后稍咸卻不齁咸為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩�；ń分惖南懔弦�。一開始制作的泡菜水風(fēng)味會差些，可適當(dāng)?shù)奶砑右吧浇泛退臏瓉硖嵛�。隨著時間，多用幾次，泡菜水就會達到理想的味道了。
3.蔬菜及儲存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質(zhì)地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類蘿卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒見多。蔬菜一定要徹底晾干，因為有些蔬菜含水量大，如白蘿卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時，要提前準(zhǔn)備夠長的筷子，每次從泡菜壇子中夾菜時也要保證筷子無水無油，這樣才能保證壇中泡菜的質(zhì)量。若遇到意外情況，比如泡菜水‘生花’，即鹽水表面的一層白膜狀微生物，這種微生物會分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜組織軟化，甚至還會導(dǎo)致其腐敗和其它有害細菌的增長。破壞泡菜品質(zhì)。若白膜狀微生物較多，勿將其攪散，可將壇口傾斜，徐徐注入新鹽水，使之溢出；若較少，可用打撈的辦法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經(jīng)變質(zhì)變味，則只好舍棄重新配制。
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